以紅棗為原料，可加工成多種食品，紅棗糖就是其中之一。紅棗糖以飴糖、紅棗、白砂糖等為主要原料加工而成，其口味良好、營(yíng)養(yǎng)保健、食用方便，具有良好的市場(chǎng)前景。在加工過(guò)程中，如紅棗糖遭受微生物污染，則容易腐敗變質(zhì)。

 

開(kāi)發(fā)休閑食品殺菌保鮮技術(shù)的上海康久消毒技術(shù)中心的科研人員周立法先生認(rèn)為，在紅棗糖加工過(guò)程中，采用NICOLER手消毒技術(shù)，可有效消除工人手部微生物對(duì)食品的污染、提高紅棗糖的安全質(zhì)量、避免紅棗糖的微生物超標(biāo)問(wèn)題，從而延長(zhǎng)紅棗糖的保質(zhì)期。

 

紅棗又叫干棗、大棗、棗子等，含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分如蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、胡蘿卜素、B族維生素、維生素C、維生素P以及磷、鈣、鐵等成分，其維生素C含量在果品中更是名列前茅。
 

紅棗是我國(guó)傳統(tǒng)的養(yǎng)生滋補(bǔ)食品原料，可用來(lái)生產(chǎn)多種健康食品，其主要的健康功能包括以下幾方面——
 

1.養(yǎng)胃補(bǔ)腦。如在中醫(yī)處方中遇有藥力較猛或有刺激性藥物時(shí)，常配用紅棗，以保護(hù)脾胃。同時(shí)，紅棗中含有糖、蛋白質(zhì)、脂肪、有機(jī)酸，可補(bǔ)益大腦。以紅棗和面粉加工而成的紅棗糕，具有養(yǎng)胃補(bǔ)腦的作用。
 

2.補(bǔ)氣養(yǎng)血。紅棗有補(bǔ)中益氣、養(yǎng)血安神的作用，紅棗中所含的豐富的維生素，對(duì)增強(qiáng)人體毛細(xì)血管的功能有積極的作用。
 

3.美容養(yǎng)顏。紅棗中含有功能性很強(qiáng)的抗氧化物質(zhì)，可參與體內(nèi)的生理氧氣還原過(guò)程，防止黑色素在體內(nèi)沉淀，可減少老年斑等色素的產(chǎn)生，從而起到美容養(yǎng)顏的作用。
 

4.固精防泄。紅棗可防治遺精、腹瀉。
 

5.保肝護(hù)肝。紅棗含有多種營(yíng)養(yǎng)成分，可促進(jìn)肝臟合成蛋白、增加血清紅蛋白與白蛋白含量，調(diào)整白蛋白與球蛋白比例，有預(yù)防輸血反應(yīng)、降低血清谷丙轉(zhuǎn)氨酶水平等功效。用紅棗、花生、冰糖各30至50克，先煮花生，再加紅棗與冰糖煮湯，每晚臨睡前服用，30天為一療程，對(duì)急慢性肝炎和肝硬化有一定療效。
 

6.預(yù)防脫發(fā)。紅棗有健脾養(yǎng)胃的功能。常吃紅棗，可防止頭發(fā)脫落，并可促使烏發(fā)的生長(zhǎng)。
 

7.促進(jìn)睡眠。紅棗有補(bǔ)脾、養(yǎng)血、安神作用。臨睡前喝湯吃棗，或吃紅棗與百合煮成的粥，可加快入眠速度。

 

紅棗糖作為一種方便滋補(bǔ)食品，其加工工藝并不復(fù)雜，原料也容易獲得，大多數(shù)食品企業(yè)都有條件生產(chǎn)。
 

紅棗糖的生產(chǎn)配料包括飴糖、紅棗、白砂糖、色拉油。
 

生產(chǎn)紅棗糖的操作要點(diǎn)如下——
 

1.挑選外觀正常、無(wú)蟲(chóng)眼、無(wú)腐爛、無(wú)異味的紅棗，作為加工紅棗糖的原料。
 

在挑選紅棗時(shí)，可從以下幾方面進(jìn)行把控——
 

優(yōu)質(zhì)鮮棗的皮色紫紅，顆粒飽滿且有光澤，表面不裂、不爛，皺紋少，痕跡淺。成熟鮮棗紅表面有光澤，而捂紅的鮮紅棗則缺光澤且發(fā)暗，帶褐色。在挑選棗子時(shí)，一定要選脆的棗子，因?yàn)轷r棗一旦軟化，維生素含量就會(huì)減少90%。
 

干紅棗是由鮮棗經(jīng)自然晾曬或機(jī)器烘干而成的果品，相對(duì)于鮮紅棗而言，干紅棗的挑選要仔細(xì)一些。在挑選干紅棗時(shí)，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：1）先用手將大棗成把緊捏一下，如感到滑膩又不松泡，則說(shuō)明肉質(zhì)厚細(xì)緊實(shí)、棗身干、核??；如果甜味差、有酸澀感，用手捏時(shí)松軟粗糙，則質(zhì)量差；如果濕軟而粘手，說(shuō)明棗身較潮，不耐久貯，容易發(fā)霉變質(zhì)。2）掰開(kāi)紅棗，看里面的果肉和果核，肉色淡黃、細(xì)實(shí)、沒(méi)有絲條相連的紅棗的質(zhì)量好；肉色深黃、核大、有絲條相連的紅棗的質(zhì)量則差。3）口感松脆香甜的紅棗一般為較好的紅棗。
 

將紅棗切成細(xì)小的紅棗丁，放在烤箱中用熱風(fēng)烘烤，烘烤的目的之一是殺滅紅棗中的微生物和蟲(chóng)卵，防止出廠后的紅棗糖發(fā)霉變質(zhì)或生蟲(chóng)。
 

2.將飴糖和白砂糖倒入鍋中熬制。先用中火加熱煮沸，并不斷攪動(dòng)，防止焦糊。當(dāng)糖漿煮沸后，改用文火，熬至糖漿液面升起或小泡欲穿時(shí)，用拌鏟挑出糖漿，加以觀察，當(dāng)能夠拉成絲、經(jīng)冷卻后折斷時(shí)有脆聲，即可停止加熱。
 

3.將烘烤后的紅棗丁放入熬好的糖漿中，一邊向鍋中倒芝麻，一邊攪拌，應(yīng)迅速攬拌均勻。
 

4.將上述攪拌好的紅棗糖坯從鍋中取出來(lái)，放到涂好色拉油的不銹鋼平板上。為防止不銹鋼平板上沾有過(guò)多的細(xì)菌、霉菌等微生物，可事先用雙核臭氧水清洗消毒不銹鋼板，以殺滅不銹鋼平板表面的微生物。
 

開(kāi)啟雙核臭氧殺菌設(shè)備，產(chǎn)生雙核臭氧。將雙核臭氧經(jīng)管道通入自來(lái)水中，可制得雙核臭氧水。雙核臭氧水具有殺菌消毒作用，可對(duì)食品加工所用的原料、設(shè)備、工具、包裝容器、工作衣帽等進(jìn)行消毒，也可對(duì)食品生產(chǎn)車間的天花板、墻壁、地面等進(jìn)行殺菌消毒，有利于提高紅棗糖等食品安全質(zhì)量。
 

5.當(dāng)紅棗糖坯稍微冷卻后，則進(jìn)行拔白、扯泡等操作，制成糖條。
 

6.趁熱對(duì)糖條切片，切片的厚度應(yīng)均勻一致。切片經(jīng)冷卻、整形后，即可用塑料袋包裝、封口，之后放入紙盒或塑料盒中。
 

7.按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)紅棗糖產(chǎn)品進(jìn)行檢測(cè)。產(chǎn)品經(jīng)檢驗(yàn)合格后，即可作為成品，入庫(kù)保存、對(duì)外銷售。

 

上?？稻孟炯夹g(shù)中心的周立法先生認(rèn)為，為防止微生物污染紅棗糖、提高紅棗糖的安全質(zhì)量，糖果生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)采取科學(xué)的質(zhì)量控制措施：1.選用質(zhì)量合格的原料，特別要加強(qiáng)對(duì)所用原料的致病菌和蟲(chóng)卵項(xiàng)目的檢測(cè)。2.防止交叉污染，將加工紅棗糖所用的原料、半成品、成品嚴(yán)格區(qū)分開(kāi)來(lái)，這些物品應(yīng)存放在不同的車間，并按工藝流程進(jìn)行輸送。3.生產(chǎn)人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，禁止攜帶致病菌的人從事食品原料保管和直接食品加工的工作。4.生產(chǎn)人員的口、鼻、手、腳、鞋、帽、衣褲等，都應(yīng)進(jìn)行阻隔防護(hù)或消毒。5.生產(chǎn)設(shè)備和包裝材料都應(yīng)嚴(yán)格清洗消毒。6.加工、冷卻和包裝車間的空氣應(yīng)連續(xù)動(dòng)態(tài)殺菌消毒，以防止微生物的二次污染。

 

在紅棗糖生產(chǎn)過(guò)程中，采用NICOLER手消毒技術(shù)和手消毒器，可殺滅工人手部的微生物、預(yù)防工人手部對(duì)食品的污染，從而提高紅棗糖的安全質(zhì)量。
 

上?？稻孟炯夹g(shù)中心的周立法先生認(rèn)為，為預(yù)防工人的手部微生物危害食品安全，紅棗糖加工企業(yè)應(yīng)建立“自動(dòng)洗手→自動(dòng)干手→自動(dòng)消毒”的衛(wèi)生消毒程序，積極采用科學(xué)的食品質(zhì)量管理措施。食品生產(chǎn)企業(yè)在每個(gè)需要進(jìn)行手部消毒的關(guān)鍵崗位，均應(yīng)安裝一臺(tái)自動(dòng)感應(yīng)手消毒器，在達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的同時(shí)，既可節(jié)約大量消毒液，又能提高工作效率、避免消毒前后的二次污染，可快速殺滅手部細(xì)菌。以首次消毒后的時(shí)間計(jì)算，建議每隔60～90分鐘，對(duì)從事紅棗糖生產(chǎn)的工人手部重新消毒，以阻隔手部細(xì)菌的滋生及繁衍。

 

據(jù)悉，國(guó)內(nèi)的消毒技術(shù)機(jī)構(gòu)采用NICOLER手消毒技術(shù)，成功開(kāi)發(fā)了“NICOLER自動(dòng)感應(yīng)手消毒器”。該消毒器可有效殺滅工人手部的病原微生物、阻斷手部微生物對(duì)食品的污染，在提高手部消毒效率、保障紅棗糖等食品安全、延長(zhǎng)紅棗糖保質(zhì)期等方面，都具有十分重要的作用，有利于推動(dòng)紅棗食品加工業(yè)的發(fā)展。

 

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