《食品化學(xué)》是18世紀(jì)后期確立的學(xué)科,該學(xué)科專門研究食品的種類、組成、營(yíng)養(yǎng)、變質(zhì)、分析技術(shù)及食品成分在加工和貯藏過程中所發(fā)生的化學(xué)反應(yīng),酒、酸奶等就是食品化學(xué)的產(chǎn)物。
以往的非油炸方便面研究,基本是用物理方法在宏觀、表象層面研究,所以未能從本質(zhì)上解決問題;而我司是用世界獨(dú)創(chuàng)的擠壓式方便面食品化學(xué)技術(shù)從微觀和機(jī)理層面研究,所以從本質(zhì)上解決了問題。
我是從六十年代開始斷斷續(xù)續(xù)進(jìn)行燕麥?zhǔn)称费芯康模瑤资觊g進(jìn)行了上千次試驗(yàn),但有些難題始終未能徹底解決。后來從芬蘭建議“歐盟設(shè)立一項(xiàng)計(jì)劃,重點(diǎn)研究燕麥的基本保健功能和燕麥的食品化學(xué)技術(shù)和加工技術(shù)” 受到啟發(fā),開始研究燕麥的食品化學(xué)技術(shù)。數(shù)年中雖然有些進(jìn)展,但始終未能取得關(guān)鍵性的突破,不得已又從面條加工設(shè)備的機(jī)理和結(jié)構(gòu)方面進(jìn)行創(chuàng)新性的研究。又經(jīng)數(shù)年的研究和試驗(yàn),終于在帕斯卡原理深層次的引申和拓展性應(yīng)用的基礎(chǔ)上,研究出機(jī)理和結(jié)構(gòu)非??茖W(xué)、簡(jiǎn)捷;加工性能非常優(yōu)越的特殊擠壓式方便面條機(jī),并輔以天然食材反應(yīng)媒,終于實(shí)現(xiàn)了在純天然食材的基礎(chǔ)上,把任何單一或復(fù)合雜糧加工成品質(zhì)、品種、利潤(rùn)率及性價(jià)比均可稱雄世界的強(qiáng)筋方便面(含方便面、掛面、烘干面和意大利面),而面塊成本卻比所有方便面面塊成本均約低10%。
與我仰望的王璋、陳敏、謝明勇、金世琳、趙國(guó)華、劉瑞海、五十嵐修等國(guó)內(nèi)外食品化學(xué)學(xué)者相比,我在食品化學(xué)研究領(lǐng)域確實(shí)還是個(gè)小學(xué)生,但由于:1.因世界尚無人進(jìn)行‘擠壓式非油炸方便面食品化學(xué)技術(shù)’的研究,所以我作為開創(chuàng)者就較容易取得些許進(jìn)展;2.因我從事的‘擠壓式方便面食品化學(xué)技術(shù)研究’在廣袤的食品化學(xué)研究領(lǐng)域中只是一個(gè)極窄的研究方向,所以即使投入同等的精力,相對(duì)來說我的研究也就比較深入一些;3.我科研、試驗(yàn)的思路和方法有時(shí)確實(shí)比較獨(dú)特;4.迄今的書刊和媒體均把淀粉的‘糊化’與‘熟化’混為一談,其實(shí)兩者是似是而非的,因淀粉的‘糊化’是屬于可逆狀態(tài);而淀粉的‘熟化’則屬于不可逆狀態(tài)。我成果的取得,與清晰的認(rèn)識(shí)并科學(xué)的應(yīng)用這兩者的區(qū)別有很大關(guān)系;5.諸食品化學(xué)學(xué)者基本是靠現(xiàn)有的設(shè)備進(jìn)行研究,所以就易被局限在已達(dá)到的研究層面,而因我機(jī)、電兩個(gè)專業(yè)的基礎(chǔ)均較好,所以能根據(jù)食品化學(xué)反應(yīng)的需要,研究出相應(yīng)的特殊設(shè)備;6.我篩選出了非常理想的天然食材反應(yīng)媒。由于有以上諸多優(yōu)勢(shì),所以我就徹底解決了‘非油炸方便面’品質(zhì)方面的諸問題,能用各種單一或復(fù)合糧種加工出品質(zhì)、品種、利潤(rùn)率和性價(jià)比均可稱雄世界的強(qiáng)筋方便面。
該成果解決非油炸強(qiáng)筋方便面諸問題的主要機(jī)理如下:
一.解決非油炸方便面之“返生”
淀粉是糧食構(gòu)成的最大組分,在室溫或低于室溫的條件下,已經(jīng)糊化的淀粉分子會(huì)“返生”,俗稱“回生”,營(yíng)養(yǎng)學(xué)上稱為“淀粉老化”。
“老化”是“糊化”的逆過程,“老化”過程的實(shí)質(zhì)是:已經(jīng)“糊化”的淀粉分子重新排列組合,形成一種類似天然淀粉結(jié)構(gòu)的物質(zhì)。
“返生”后的淀粉,不僅口感變差,而且消化吸收率也隨之降低。
淀粉,按分子結(jié)構(gòu)分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。
直連淀粉在高溫水溶液中溶脹、“糊化“后,多數(shù)變成了側(cè)鏈結(jié)合力并不太強(qiáng)的支鏈淀粉。但在冷卻后,異淀酶作用于淀粉分子分枝點(diǎn)處的αˉ(1.6)糖苷鍵,使絕大多數(shù)支鏈淀粉分子的整個(gè)側(cè)鏈被切下來,又變成了直鏈淀粉(即“返生”)。
我成果則是在發(fā)現(xiàn)并科學(xué)應(yīng)用淀粉‘糊化’與‘熟化’的區(qū)別之基礎(chǔ)上,通過食品化學(xué)技術(shù),不但使直連淀粉分子在食品化學(xué)反應(yīng)中締合成變性淀粉分子或聚合成特大淀粉分子,而且使糊化后淀粉的“返生”之可逆過程變成了不可逆,從而徹底解決了非油炸方便面的‘返生’問題。
二.增強(qiáng)非油炸方便面之筋力
我成果通過食品化學(xué)技術(shù),在使面條加工過程中部分卷曲的直鏈淀粉分子伸展,極性基外露,通過氫鍵與不飽和脂肪酸等締合成變性淀粉分子的同時(shí),并使絕大部分淀粉分子聚合成特大淀粉分子。
在小麥粉中,筋力主要來自面筋蛋白質(zhì)和支鏈淀粉,而因起筋力作用的面筋蛋白質(zhì)在小麥粉的總質(zhì)量中僅為7%—10%,所以在增加面條筋力方面的功效就相對(duì)有限。而我擠壓式非油炸方便面食品化學(xué)技術(shù)則除了利用蛋白質(zhì)的筋力之外,還把占總質(zhì)量63%-69%的淀粉變成了變性淀粉或特大支鏈淀粉,而變性淀粉和特大支鏈淀粉均能大幅提高面條筋力,所以我面條就特有筋道。這對(duì)于嚴(yán)重缺乏面筋蛋白質(zhì)的雜糧來說,功效尤為顯著。
三、改善非油炸方便面之口感
為了使非油炸方便面熟化并減少吐漿,在現(xiàn)有的非油炸方便面生產(chǎn)工序中,面條都必須經(jīng)過“蒸煮”,但這同時(shí)也造成了面條表面的板結(jié),致使面條口感變差(發(fā)柴),這是一般物理方法解決不了的世界難題。
本發(fā)明通過食品化學(xué)技術(shù)、特殊設(shè)備和反應(yīng)媒,將‘面條成型后的盡力蒸煮’改為‘面條成型前的充分蒸煮’,從而省掉了方便面生產(chǎn)工藝中的“蒸煮”工序,也就免除了面條表面板結(jié)及口感變差之弊端;加之加工過程中已解決了面條“返生”問題,所以加工出來的方便面非常滑潤(rùn)爽口。
四. 解決非油炸方便面之吐漿
‘吐漿’是淀粉分子在水中游離的表現(xiàn),而我成果已將方便面中的淀粉分子全部固化,水中已不存在游離的淀粉分子,所以也就避免了‘吐漿’問題。