玫瑰花具有舒肝解郁、和血調經、美容養(yǎng)顏、活血化瘀的功效,可治療多種疾病。作為一種健康食材,玫瑰花可加工成多種食品,如玫瑰酥糖、玫瑰蛋糕、玫瑰面包、玫瑰餡餅、玫瑰冰淇淋、玫瑰酒、玫瑰茶、玫瑰糕、玫瑰湯圓等。
因具有多種保健功能,且風味獨特,玫瑰酥糖深受消費者的喜愛,市場前景美好。微生物超標是玫瑰酥糖容易發(fā)生的安全質量問題,將影響玫瑰酥糖的保質期和消費者的健康。
專業(yè)開發(fā)焙烤食品殺菌保鮮技術的上??稻孟炯夹g中心的周立法先生認為,采用動態(tài)消毒技術和動態(tài)消毒機,可有效控制微生物污染、預防玫瑰酥糖超標的問題,從而延長玫瑰酥糖的保質期。
食用玫瑰為薔薇科薔薇屬,原產于中國,為落葉直立灌木。目前,食用玫瑰在中國、朝鮮及歐美各國大量栽培。廣義的食用玫瑰既包括植物學上的玫瑰,也包括突厥薔薇。食用玫瑰是陽性花卉,喜涼爽光照、耐寒、耐旱、怕澇。對土壤要求不太嚴格,適宜生長在肥沃且排水良好的中性或微酸性沙質壤土中。玫瑰花生長的適宜溫度為20℃~25℃。
食用玫瑰生長一般對土壤要求不嚴,但在有機質含量高、肥沃疏松和排水良好的中性或微酸性沙質壤土中生長較好。
玫瑰花含豐富的維生素A、C、B、E、K,并含有人體所需的18種氨基酸和多種微量元素,以及單寧酸,可改善內分泌失調癥狀,對消除疲勞和傷口愈合也有幫助。能夠調節(jié)氣血,調理女性生理問題,促進血液循環(huán),美容,調經,利尿,緩和腸胃神經,防皺紋,防凍傷,養(yǎng)顏美容。當身體疲勞酸痛時,用玫瑰花按摩,可起到良好的效果。
玫瑰花有美容、養(yǎng)顏、消炎、潤喉的功能,用作美容的玫瑰,應是玫瑰初放時的花朵。玫瑰花含槲皮甙、脂肪油、有機酸等有利于美容的物質。當玫瑰花即將開時,分批摘取它的鮮嫩花蕾,再經嚴格的消毒、滅菌、風干,幾乎可完全保留玫瑰花的色、香、味。將特殊加工過的花蕾3~5克,用沸水沖泡5分鐘,加糖或蜂蜜,或摻進自己喜歡的任何一種茶葉,一起沖泡,芳香怡人,有理氣和血、舒肝解郁、降脂減肥、潤膚養(yǎng)顏等作用,對婦女痛經、月經不調有神奇療效。
玫瑰花蕾可提取玫瑰油,果實富含維生素,可作天然飲料及食品。用科學方法加工而成的玫瑰花干,具有顏色鮮艷、味香等特點,可制成玫瑰酒、玫瑰露、玫瑰醬,具有清熱消火、美容養(yǎng)顏的保健功效。
國內外醫(yī)藥專家研究表明,玫瑰花對治療心血管疾病具有特效。由玫瑰花制取的芳香油,為高級香料。
玫瑰花蕾這味中藥具有行氣活血的功效,常用于胸脅胃脘脹痛、經前乳房脹痛、損傷瘀阻疼痛以及消化不良、月經不調等癥。民間有用玫瑰花蕾加紅糖煎煉成膏的秘方:將200克玫瑰花蕾加清水1公斤克左右,煲煎20分鐘后,濾去花渣,再煲成濃縮汁液,加進1-2公斤紅糖,煎煉成膏體。每天服用15-20克玫瑰紅糖膏,可起到良好的防病治病效果。
民間常用玫瑰花加糖沖開水服用,既香甜可口,又能行氣活血;用玫瑰花泡酒服用,能舒筋活血、治療關節(jié)疼痛。
玫瑰酥糖作為一種保健休閑食品,其加工工藝并不復雜,中小食品企業(yè)甚至食品加工小作坊都可生產。
玫瑰酥糖的生產配料包括飴糖、白砂糖、水、玫瑰花、色拉油、檸檬酸。
加工玫瑰酥糖的操作要點如下——
1.挑選色、香、味正常的新鮮玫瑰花,作為加工玫瑰酥糖的原料。食品加工企業(yè)在挑選玫瑰花時,可從以下幾方面加以注意——
1)看花瓣大小,花瓣大、花瓣葉片多的玫瑰花的質量好。
2)看顏色,花瓣顏色鮮艷,玫瑰花葉子青綠的好。
3)看花的枝,長枝的比短枝的好。花店每天都會把未售出的擺放在外面的鮮花枝下端剪去一小截,保證鮮花的吸水效果。
4)用手觸摸玫瑰花浸泡在水里的枝,看是否會很滑,如果滑,說明擺放時間長了,不宜購買。
5)看花的開放程度,如果玫瑰花完全未打開的不好,這類花很可能是營養(yǎng)不良。玫瑰花若是完全打開的也不好,這類花的花期已過,馬上就要凋謝了。
2.將玫瑰花清洗之后,用低速風吹干表面的水分,備用。
3.將飴糖、白砂糖、水、檸檬酸倒入鍋中熬制。先用中火加熱煮沸,并不斷攪動,防止焦糊。當糖漿煮沸后,加入適量色拉油,改用文火,熬至糖漿液面升起或小泡欲穿時,用拌鏟挑出糖漿,加以觀察,當能夠拉成絲、經冷卻、折斷后有脆聲時,加入適量色拉油,攪拌均勻。
4.將吹干水分的玫瑰花放入熬好的糖漿中,攪拌均勻,并再加熱到100攝氏度左右,保溫十分鐘。
5.將上述玫瑰酥糖物料從鍋中取出來,放到涂好色拉油的不銹鋼平板上。為防止不銹鋼平板上沾有過多的細菌等微生物,可事先用雙核臭氧水清洗,以殺滅不銹鋼平板表面的微生物。
雙核臭氧水的制取方法:開啟雙核臭氧殺菌設備,產生雙核臭氧,將雙核臭氧通入自來水中,即可得雙核臭氧水。食品企業(yè)使用雙核臭氧水清洗生產所用的設備、工器具、包裝容器、工作衣帽、工人雙手,可起到殺菌消毒的作用,有利于提高食品安全質量。
6.當上述玫瑰酥糖糖坯稍微冷卻后,則加工成糖條。
7.趁熱對糖條切片,切片的厚度應均勻一致。切片經冷卻、整形后,即可用塑料袋包裝、封口,之后放入紙盒或塑料盒中。
8.按照相關食品安全標準,對玫瑰酥糖產品進行檢測。產品經檢驗合格后,即可作為成品,入庫保存、對外銷售。
上??稻孟炯夹g中心的周立法先生認為,為防止細菌、霉菌等微生物污染玫瑰酥糖、提高玫瑰酥糖的安全質量,糖果生產企業(yè)應采取科學的全程質量控制措施:1.選用質量合格的原輔料,特別要加強對所用原輔料的致病菌項目的檢測,從源頭保障食品安全。2.防止交叉污染,將原料、半成品、成品嚴格區(qū)分開來,這些物品應存放在不同的車間,并按工藝流程進行輸送。3.生產人員應定期進行健康檢查,禁止攜帶致病菌的人從事食品原料保管和直接加工的工作。4.生產人員的口、鼻、手、腳、鞋、帽、衣褲等,都應進行阻隔防護或消毒。5.生產設備和包裝材料應嚴格清洗消毒。6.加工、冷卻和包裝車間的空氣應連續(xù)動態(tài)殺菌消毒,以防止微生物的二次污染。
據上??稻孟炯夹g中心的周立法先生介紹,在玫瑰酥糖加工過程中,一個最大的問題是玫瑰酥糖的微生物含量超標。如果加工和包裝過程中的空氣等環(huán)境的衛(wèi)生質量差,空氣中含有較多的霉菌和細菌等微生物,則玫瑰酥糖容易遭受微生物污染,導致微生物含量超標。
提高生產車間的空氣的衛(wèi)生質量,可有效保障玫瑰酥糖的安全質量。為防止玫瑰酥糖在生產過程中遭受微生物的二次污染,可采用動態(tài)消毒機和NICOLER動態(tài)消毒技術,對食品加工和包裝車間內的空氣進行殺菌消毒。
NICOLER消毒技術是指人機可同場同步作業(yè)的一種殺菌消毒方式,在對空氣殺菌消毒時,工作人員無需離開消毒場所,對人體健康沒有危害,此種消毒方式被稱為動態(tài)消毒技術。國內已有食品消毒技術機構采用NICOLER消毒技術,開發(fā)成功了動態(tài)消毒機。在食品生產過程中,使用動態(tài)消毒機,可對車間空氣進行殺菌消毒,經過處理的衛(wèi)生潔凈的空氣大量快速循環(huán)流動,能使食品車間等受控環(huán)境始終保持在衛(wèi)生潔凈的狀態(tài)。
NICOLER食品動態(tài)消毒機是一種先進的消毒設備,對人體沒有危害,主要用于在有人工作的情況下,對食品生產車間、食品銷售場所、餐飲消費場所等進行同步動態(tài)殺菌消毒。近年來,這一設備已逐步用于一些大型食品企業(yè)的倉庫儲存、加工、冷卻、包裝等環(huán)節(jié),有效保障了玫瑰酥糖等食品的安全質量,延長了這些食品的保質期。
玫瑰酥糖具有良好的營養(yǎng)和保健功能,且是一種理想的方便休閑食品。采用動態(tài)消毒技術、過程控制技術,將玫瑰花加工成玫瑰酥糖等方便食品,既可生產出符合當代人生活快節(jié)奏的營養(yǎng)美食、滿足消費需求,又可增加健康食品種類、提高玫瑰花的附加值,從而推動食用玫瑰產業(yè)的發(fā)展。
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