紅薯是我國一種重要的農(nóng)產(chǎn)品，在全國多個(gè)地方均有栽培。熟制后的紅薯不僅甜美可口、香氣襲人，還有豐富的營養(yǎng)和食療價(jià)值。以紅薯為原料，可加工成多種美味食品，如紅薯糖、紅薯干、紅薯面包、紅薯蛋糕等。
 

紅薯糖以飴糖、白砂糖、食用油、紅薯等為主要原料加工而成，具有口感酥松、食用方便、營養(yǎng)多元等特點(diǎn)，是一種值得大力發(fā)展的休閑食品。如果生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生條件差，則紅薯糖會受微生物污染，之后腐敗變質(zhì)。

 

專業(yè)從事休閑食品殺菌保鮮技術(shù)開發(fā)的上海康久消毒技術(shù)中心的科研人員周立法先生認(rèn)為，為保障紅薯糖的質(zhì)量，加工企業(yè)必須采取多種有效措施。在生產(chǎn)過程中，采用動態(tài)消毒機(jī)，并配套其他措施，可有效預(yù)防微生物污染、提高紅薯糖質(zhì)量，從而延長紅薯糖等紅薯加工食品的保質(zhì)期。

 

紅薯的營養(yǎng)價(jià)值很高，含淀粉、葡萄糖、蛋白質(zhì)、氨基酸、膳食纖維、維生素A原、維生素B、硒等營養(yǎng)物質(zhì)。紅薯中的蛋白質(zhì)組成比較合理，必需氨基酸含量高，特別是糧谷類食品中比較缺乏的賴氨酸含量較高。
 

除營養(yǎng)豐富外，紅薯還具有良好的保健功效：1.和血補(bǔ)中。地瓜（即紅薯）營養(yǎng)十分豐富，含有大量的糖、多種維生素及礦物質(zhì)，且能有效被人體吸收，可防治營養(yǎng)不良癥，能補(bǔ)中益氣，對中焦脾胃虧虛、小兒疳積等病癥有益。2.寬腸通便。紅薯經(jīng)過蒸煮后，部分淀粉發(fā)生變化，與蒸煮前相比，可增加40%左右的食物纖維，能有效刺激腸道的蠕動、促進(jìn)排便。在切紅薯時(shí)，紅薯皮下滲出的白色液體含有紫茉莉甙，可用于治療習(xí)慣性便秘。3.增強(qiáng)免疫功能。紅薯含大量黏液蛋白，能防止肝臟和腎臟結(jié)締組織萎縮、提高機(jī)體免疫力、預(yù)防膠原病的發(fā)生。紅薯中所含的礦物質(zhì)對維持和調(diào)節(jié)人體功能，有重要作用。紅薯所含的鈣和鎂，可預(yù)防骨質(zhì)疏松癥。4.防癌抗癌。紅薯含有一種抗癌物質(zhì)，能防治結(jié)腸癌和乳腺癌。此外，紅薯還具有消除活性氧的作用，而活性氧是誘發(fā)癌癥的原因之一，故紅薯抑制癌細(xì)胞增殖的作用十分明顯。5.抗衰老、防止動脈硬化。紅薯的抗衰老和預(yù)防動脈硬化作用，主要是因其所含的水是由活性氧作用產(chǎn)生的。紅薯所含的黏液蛋白能保持血管壁的彈性、防止動脈粥樣硬化的發(fā)生。紅薯中的綠原酸可抑制黑色素的產(chǎn)生，防止雀斑和老人斑的出現(xiàn)。紅薯還能抑制肌膚老化，保持肌膚彈性，減緩機(jī)體的衰老進(jìn)程。

 

紅薯糖的生產(chǎn)配料包括：飴糖、白砂糖、色拉油、水、紅薯干、檸檬酸。
 

在生產(chǎn)紅薯糖之前，要先加工紅薯干。
 

加工紅薯干的操作要點(diǎn)如下——
 

1.選擇表皮細(xì)嫩光滑、無蟲孔、無破爛、無異味、大小適中的新鮮紅薯，作為紅薯干的加工原料。
 

2.用雙核臭氧水將紅薯清洗干凈，以沖洗為宜，不要弄破紅薯的表皮。
 

3.將清洗干凈的紅薯分大小，分批放到蒸籠里蒸。在蒸紅薯時(shí)，火要旺，蒸煮時(shí)間長短的確定以紅薯剛過心為宜，因?yàn)閯傔^心的紅薯才便于加工。如不過心，則加工后的紅薯干的顏色發(fā)黑，有異味；但紅薯如果蒸煮過度，則無粘連性，會變得稀爛，不利切條。蒸好后，及時(shí)出籠、冷卻。
 

4.將蒸煮好、冷卻的薯塊進(jìn)行剝皮，剝皮以剝凈表皮為宜。
 

5.將剝了皮的薯塊用刀切成長條。切條時(shí)，要根據(jù)薯塊的形狀，以切成薄長條為宜，其厚度在1～2厘米之間。
 

6.將切好的薄長條放在隧道式熱風(fēng)干燥機(jī)中，選定合適的熱風(fēng)溫度和干燥時(shí)間。為準(zhǔn)確掌握干度，可用口嚼的方法來判別：口嚼時(shí)軟而綿，這樣的硬度最為適宜。如果干燥過度，則在吃的時(shí)候嚼不爛，影響其品質(zhì)。如果干燥不充分，則水分含量多，紅薯干容易發(fā)霉腐爛。
 

7.將干燥后的紅薯干冷卻后，及時(shí)包裝、封口，可采用密封性能好的復(fù)合塑料袋包裝。
 

8.上述產(chǎn)品經(jīng)檢驗(yàn)合格后，即可作為成品，入庫保存、對外銷售。
 

紅薯干既可以直接食用，也可以作為其他食品加工的配料。

 

紅薯糖的生產(chǎn)原料容易獲取，生產(chǎn)成本和技術(shù)要求不高，對設(shè)備也沒有特殊的要求，一般的食品企業(yè)都有條件生產(chǎn)。
 

上文已經(jīng)提到，紅薯糖的生產(chǎn)配料包括：飴糖、白砂糖、色拉油、水、紅薯干、檸檬酸。
 

生產(chǎn)紅薯糖的操作要點(diǎn)如下——
 

1.將飴糖、白砂糖、水、檸檬酸倒入夾層鍋中，用蒸汽熬糖。先用高溫蒸汽加熱煮沸，并不斷攪動，使各種物料混合均勻。當(dāng)糖漿煮沸后，加入適量色拉油，降低夾層入口處的蒸汽溫度，改用文火，熬至糖漿液面升起或小泡欲穿時(shí)，用拌鏟挑出糖漿，加以觀察，當(dāng)能夠拉成絲、經(jīng)冷卻、折斷后有脆聲時(shí)，加入適量色拉油，攪拌均勻。
 

2.按需領(lǐng)取紅薯干，拆除包裝，用切割機(jī)將紅薯干切成細(xì)小的條狀物。
 

為避免紅薯干在此加工過程中受到微生物的污染，從而影響紅薯糖的安全質(zhì)量，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：1）拆封后的紅薯干應(yīng)及時(shí)用完，不可在空氣中暴露太長時(shí)間。每班生產(chǎn)需要用多少紅薯干，則領(lǐng)用多少、拆封多少，不可多拆。2）用雙核臭氧水清洗切割機(jī)，接著用高溫干風(fēng)吹干切割機(jī)上的水分，之后再用這種切割機(jī)切割紅薯干。雙核臭氧水具有殺菌消毒作用，可殺滅切割機(jī)和其他加工設(shè)備、工具上的微生物，有利于提高食品安全質(zhì)量。
 

3.將上一步所得的細(xì)條紅薯干投入第1步熬好的熱糖漿中，攪拌均勻，并在100攝氏度左右，保溫5分鐘。
 

4.將上述紅薯糖物料從夾層鍋中取出來，放到涂好色拉油的不銹鋼平板上，鋪開、攤平。為防止不銹鋼平板上沾有過多的細(xì)菌、霉菌等微生物，可事先用雙核臭氧水清洗，以殺滅不銹鋼平板上的微生物。
 

雙核臭氧水的制取方法：開啟雙核臭氧殺菌設(shè)備，產(chǎn)生雙核臭氧，將雙核臭氧通入自來水中，即可得雙核臭氧水。食品企業(yè)可使用雙核臭氧水，清洗生產(chǎn)所用的設(shè)備、工器具、包裝容器、工作衣帽、工人雙手，能起到殺菌消毒的作用，對食品安全保障有利。
 

5.當(dāng)上述紅薯糖糖坯稍微冷卻后，則將其制成糖條。
 

6.趁熱對糖條切片，切片的厚度應(yīng)均勻一致。切片經(jīng)冷卻、整形后，即可用塑料袋包裝、封口，之后放入紙盒或塑料盒中。用來包裝紅薯糖的塑料袋應(yīng)符合相關(guān)安全標(biāo)準(zhǔn)，并具有良好的密封性能。

7.按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對紅薯糖進(jìn)行檢測。產(chǎn)品經(jīng)檢驗(yàn)合格后，即可作為成品，入庫保存、對外銷售。

 

據(jù)上海康久消毒技術(shù)中心的周立法先生介紹，在紅薯糖生產(chǎn)過程中，一個(gè)最大的問題是紅薯糖的微生物含量超標(biāo)。如果加工、冷卻和包裝過程中的空氣等環(huán)境的衛(wèi)生質(zhì)量差，空氣中就會含有較多的霉菌和細(xì)菌等微生物，則紅薯糖容易遭受微生物污染，導(dǎo)致紅薯糖的微生物含量超標(biāo)。
 

提高生產(chǎn)車間的空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，可有效保障紅薯糖的安全質(zhì)量。為防止紅薯糖在生產(chǎn)過程中遭受微生物的二次污染，可采用NICOLER動態(tài)消毒技術(shù)和動態(tài)消毒機(jī)，對紅薯糖生產(chǎn)車間內(nèi)的空氣進(jìn)行殺菌消毒。
 

NICOLER消毒技術(shù)是指人機(jī)可同場同步作業(yè)的一種殺菌消毒方式，在對空氣殺菌消毒時(shí)，工作人員無需離開，對人體健康沒有危害，此種消毒方式被稱為動態(tài)消毒技術(shù)。動態(tài)消毒機(jī)采用動態(tài)消毒技術(shù)研制而成。在食品生產(chǎn)過程中，使用動態(tài)消毒機(jī)，可對車間空氣進(jìn)行殺菌消毒，經(jīng)過處理的衛(wèi)生潔凈的空氣大量快速循環(huán)流動，能使食品車間等受控環(huán)境始終保持在衛(wèi)生潔凈的狀態(tài)。
 

NICOLER食品動態(tài)消毒機(jī)是一種先進(jìn)的消毒設(shè)備，對人體沒有危害，主要用于在有人工作的情況下，對食品生產(chǎn)車間、食品銷售場所、餐飲消費(fèi)場所等進(jìn)行同步動態(tài)殺菌消毒。近年來，這一設(shè)備已逐步用于一些大型食品企業(yè)的倉庫儲存、加工、冷卻、包裝等環(huán)節(jié)，有效保障了紅薯糖等食品的安全質(zhì)量，延長了這些食品的保質(zhì)期。

 

紅薯是一種良好的健康食材，采用動態(tài)消毒技術(shù)、食品保鮮柵欄技術(shù)、自動包裝設(shè)備等措施，可將紅薯加工成紅薯面包、紅薯蛋糕、紅薯糖果、紅薯冰淇淋等食品，在向消費(fèi)者提供美味健康食品的同時(shí)，還可控制微生物污染、提高紅薯食品的安全質(zhì)量、延長紅薯食品保質(zhì)期。

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