如何延長(zhǎng)葡萄餅干的保質(zhì)期？

在生產(chǎn)過(guò)程中，如果操作不當(dāng)，葡萄餅干會(huì)發(fā)生多種質(zhì)量問(wèn)題。微生物超標(biāo)是葡萄餅干容易發(fā)生的質(zhì)量問(wèn)題之一，不僅危害食品安全，對(duì)企業(yè)的發(fā)展也不利。

 

專業(yè)開(kāi)發(fā)休閑食品殺菌保鮮技術(shù)的上海康久消毒技術(shù)中心的科研人員周立法先生認(rèn)為，生產(chǎn)工人手部不干凈是導(dǎo)致葡萄餅干微生物超標(biāo)的原因之一。采用NICOLER手消毒技術(shù)、危害因子預(yù)防措施，可有效改善生產(chǎn)工人手部的衛(wèi)生質(zhì)量、預(yù)防微生物超標(biāo)問(wèn)題，從而延長(zhǎng)葡萄餅干等焙烤食品的保質(zhì)期。

 

葡萄在我國(guó)很多地方均有種植，葡萄水果酸甜可口，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。
 

葡萄的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，主要包括：1.葡萄含有鈣、鉀、磷、鐵等礦物質(zhì)以及維生素B族、維生素C和維生素P等，還含有人體所需的多種氨基酸。2.葡萄含酒石酸、草酸、檸檬酸、蘋(píng)果酸等多種對(duì)人體有益的有機(jī)酸。3.葡萄含糖量達(dá)8%～10%，以葡萄糖為主，容易被人體直接吸收，所以，葡萄是消化不良人群的理想滋補(bǔ)品。4.葡萄干濃縮了新鮮葡萄中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，且葡萄干含水量較低，含水量約為17%，而葡萄干中的糖和鐵的含量均相對(duì)增加，是兒童、婦女和體虛貧血者的滋補(bǔ)佳品。5.葡萄籽95%的成分為原青花素，原花青素的抗氧化的作用比維生素C高出18倍之多，比維生素E高出50倍。
 

除營(yíng)養(yǎng)豐富外，葡萄還具有良好的保健功能，包括：1.預(yù)防血栓。醫(yī)學(xué)研究表明，葡萄比阿斯匹林能更好地阻止血栓形成，且可降低人體血清膽固醇水平和血小板的凝聚力，可預(yù)防心腦血管疾病。2.抗衰老。人體衰老的主要原因之一是人體內(nèi)的氧化反應(yīng)過(guò)度，抗氧化是抵抗老化的一種有效方法。而葡萄籽含有豐富的抗氧化成分，具有良好的抗氧化和抗衰老作用，可清除人體內(nèi)的自由基，使人年輕。3.緩解低血糖。葡萄中的糖主要是葡萄糖，能很快被人體吸收。當(dāng)人體出現(xiàn)低血糖時(shí)，如果及時(shí)飲用葡萄汁，則可很快緩解這個(gè)癥狀。4.有助患者康復(fù)。葡萄含有一種抗癌微量元素白藜蘆醇，可防止健康細(xì)胞癌變、阻止癌細(xì)胞擴(kuò)散。葡萄汁可以幫助器官移植手術(shù)患者減少排異反應(yīng)，加快康復(fù)速度。5.健脾和胃。適當(dāng)吃些葡萄，可健脾和胃、促進(jìn)消化。6.緩解疲勞。合理吃葡萄，對(duì)緩解神經(jīng)衰弱、疲勞癥狀有益處。

 

以葡萄為原料，可加工成多種食品，葡萄餅干是其中一種。生產(chǎn)葡萄餅干的配料包括：面粉、白砂糖、奶油、葡萄干、水、小蘇打、食鹽。
 

生產(chǎn)葡萄餅干的操作要點(diǎn)——
 

1.選用外觀正常、無(wú)霉變、無(wú)異味的葡萄干，作為葡萄餅干的生產(chǎn)原料。
 

2.將葡萄干放在干凈的水中清洗，之后浸泡，使葡萄干吸入一定的水分，這有利于生產(chǎn)操作、改善口感。
 

3.將葡萄干從水中撈出，稍微瀝干表面水分后，切成2~3份。
 

4.選用外觀正常、無(wú)異味的面粉，作為加工原料。表面太白、有刺鼻氣味的面粉往往違規(guī)添加了增白劑或有毒的非法添加物，不可使用這種面粉生產(chǎn)葡萄餅干等食品。
 

5.按相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，選用合格的白砂糖。將白砂糖粉碎成40目左右的糖粉。
 

6.將白糖粉與碎葡萄干、小蘇打、食鹽及適量的水，一同放入攪拌機(jī)中，開(kāi)啟攪拌器，攪拌均勻。
 

7將面粉加入上述物料中，攪拌均勻。
 

8.將奶油放在干凈的不銹鋼盆子中，將盆子放在熱水中，用水浴方法對(duì)奶油加熱，將奶油融化。
 

9.將融化后的奶油投入上述第7步的物料中，攪拌均勻，制成葡萄餅干面團(tuán)。
 

10.用機(jī)器對(duì)葡萄餅干面團(tuán)進(jìn)行輥壓，可制得具有一定厚度的面皮。
 

11.根據(jù)市場(chǎng)需求，用人工方式或設(shè)備將面皮切割成大小適中、外形美觀的小塊，可制得葡萄餅干生坯。
 

12.將葡萄餅干生坯放在烤爐的輸送帶上面，選擇合適的溫度和時(shí)間，對(duì)葡萄餅干進(jìn)行烘烤。烘烤溫度不可太高，否則會(huì)烤焦；但溫度也不能太低，否則烤不熟，殺不死餅坯內(nèi)的微生物和蟲(chóng)卵，其后果是餅干在包裝封口之后，在保質(zhì)期內(nèi)會(huì)發(fā)霉、長(zhǎng)蟲(chóng)。
 

13.將烤熟的葡萄餅干移出隧道式烤爐，送到冷卻車間冷卻。為防止冷卻車間的空氣污染餅干，可用動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)，對(duì)冷卻車間進(jìn)行消毒，以殺滅車間內(nèi)的細(xì)菌、霉菌等微生物。
 

14.將冷卻后的葡萄餅干迅速用塑料托盤(pán)包裝，之后將塑料托盤(pán)裝入塑料袋中，并及時(shí)封口。包裝用的塑料托盤(pán)和塑料袋應(yīng)符合食品包裝安全標(biāo)準(zhǔn)，且要求塑料袋具有良好的密封性能，以有效阻隔外部的空氣進(jìn)入包裝袋內(nèi)。
 

15.按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)封口后的葡萄餅干進(jìn)行感官、微生物、重金屬、營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽等指標(biāo)方面的檢測(cè)。經(jīng)檢驗(yàn)合格的葡萄餅干，可作為成品，入庫(kù)保存、對(duì)外銷售。

 

據(jù)上海康久消毒技術(shù)中心周立法先生介紹，葡萄餅干經(jīng)過(guò)烤爐的高溫烘烤，腐敗性細(xì)菌等微生物都已被殺死，且餅干含水量很低，只要按照正常方法冷卻、包裝和儲(chǔ)存，就不會(huì)發(fā)生微生物超標(biāo)的食品安全問(wèn)題。但微生物超標(biāo)甚至產(chǎn)品發(fā)霉變質(zhì)等問(wèn)題，仍不時(shí)發(fā)生在葡萄餅干等焙烤食品中。生產(chǎn)工人手部的微生物數(shù)量過(guò)多，對(duì)葡萄餅干造成污染，是導(dǎo)致葡萄餅干的微生物超標(biāo)的一個(gè)重要原因。
 

采用NICOLER手消毒技術(shù)，應(yīng)用全程質(zhì)量管理措施，可有效預(yù)防葡萄餅干的細(xì)菌等微生物超標(biāo)問(wèn)題、保障葡萄餅干的安全質(zhì)量。

 

上?？稻孟炯夹g(shù)中心周立法先生認(rèn)為，為預(yù)防工人的手部微生物對(duì)食品安全造成危害，葡萄餅干等食品加工企業(yè)應(yīng)建立“自動(dòng)洗手→自動(dòng)干手→自動(dòng)消毒”的衛(wèi)生消毒程序，積極采用科學(xué)的質(zhì)量管理體系。食品生產(chǎn)企業(yè)在每個(gè)需要進(jìn)行手部消毒的關(guān)鍵崗位，均應(yīng)安裝一臺(tái)自動(dòng)感應(yīng)手消毒器，在達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的同時(shí)，既可節(jié)約大量消毒液，又能提高工作效率、避免消毒前后的二次污染，可快速殺滅手部細(xì)菌。以首次消毒后的時(shí)間計(jì)算，建議每隔60～90分鐘，對(duì)從事餅干生產(chǎn)的工人的手部重新消毒，以阻隔手部細(xì)菌的滋生及繁衍。
 

針對(duì)手部微生物污染葡萄餅干等多種食品的安全質(zhì)量問(wèn)題，國(guó)內(nèi)的食品消毒技術(shù)機(jī)構(gòu)采用先進(jìn)的NICOLER消毒技術(shù)，成功研發(fā)了“NICOLER自動(dòng)感應(yīng)手消毒器”。該消毒器可有效殺滅工人手部的病原微生物、阻斷細(xì)菌和霉菌等微生物對(duì)食品的污染，能有效提高葡萄餅干的安全質(zhì)量、延長(zhǎng)葡萄餅干的保質(zhì)期。

 

值得一提的是，在葡萄餅干的生產(chǎn)過(guò)程中，之所以不用新鮮葡萄而選用葡萄干為生產(chǎn)原料，主要有這樣幾方面的原因：1）新鮮葡萄容易腐爛變質(zhì)，不耐貯存。而葡萄干可以保存較長(zhǎng)時(shí)間，在陰涼干燥的條件下，可以存放半年甚至更長(zhǎng)時(shí)間。2）新鮮葡萄不方便運(yùn)輸，而葡萄干便于運(yùn)輸。3）在餅干面團(tuán)和餅干成品中，葡萄干的形狀都可以清晰地顯現(xiàn)出來(lái)，所生產(chǎn)出來(lái)的葡萄餅干有一種實(shí)物感，能夠讓消費(fèi)者買得放心，有助于增強(qiáng)消費(fèi)者的購(gòu)買欲望。

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