自古以來(lái)，芝麻就是一種良好的滋補(bǔ)型食品原料，具有多種健康功能，可養(yǎng)血護(hù)膚、促進(jìn)骨骼發(fā)育、防止皮膚炎癥、延年益壽、預(yù)防高血壓。以芝麻為原料，可加工成多種食品，芝麻面包就是其中之一。
芝麻面包具有香甜可口、營(yíng)養(yǎng)豐富、容易消化、滋補(bǔ)效果良好、食用方便等特點(diǎn)，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)，市場(chǎng)前景十分可觀。但微生物超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)等問(wèn)題的存在，將嚴(yán)重影響芝麻面包的安全質(zhì)量和市場(chǎng)信譽(yù)度。
那么，該如何避免芝麻面包的發(fā)霉變質(zhì)問(wèn)題呢？
專業(yè)開發(fā)方便食品殺菌保鮮技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)中心的科技人員周立法先生認(rèn)為，采用動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)和氣調(diào)保鮮設(shè)備，設(shè)置科學(xué)的加工工藝，可有效控制微生物對(duì)芝麻面包的污染、預(yù)防芝麻面包發(fā)霉的問(wèn)題，從而延長(zhǎng)芝麻面包的保質(zhì)期。
芝麻又叫脂麻、胡麻，為一年生直立草本植物，遍布世界上的熱帶地區(qū)以及部分溫帶地區(qū)。芝麻中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，芝麻的脂肪油含量達(dá)61.7%左右，在芝麻油中，以油酸、亞油酸、棕櫚酸、甘油脂為主要成分。芝麻所含的油脂大多數(shù)為不飽和脂肪酸，對(duì)預(yù)防心腦血管等疾病有十分重要的作用。芝麻含蛋白質(zhì)達(dá)21.9%，所含的氨基酸種類與瘦肉相似。芝麻中還含有芝麻素、芝麻酚、卵磷脂、蔗糖、多縮戊糖及鈣、磷、鐵等物質(zhì)和維生素A、D、E等。
除營(yíng)養(yǎng)豐富外，芝麻還具有良好的保健功能，包括：1.芝麻具有養(yǎng)血的功效，可治療皮膚干枯、粗糙的癥狀，能使皮膚細(xì)膩光滑、紅潤(rùn)光澤。2.黑芝麻可養(yǎng)發(fā)、生津、通乳、潤(rùn)腸，適用于身體虛弱、頭發(fā)早白、貧血萎黃、津液不足、頭暈耳鳴等癥。3.芝麻能潤(rùn)腸通便，對(duì)腸液減少引起的便秘有療效。4.芝麻可防止過(guò)氧化脂質(zhì)對(duì)皮膚的傷害，抵消或中和細(xì)胞內(nèi)有害物質(zhì)游離基的積聚，可使皮膚白皙潤(rùn)澤，并能防止各種皮膚炎癥。5.芝麻醬中的含鈣量比蔬菜和豆類都高，僅次于蝦皮，可促進(jìn)骨骼和牙齒的發(fā)育。6.芝麻能強(qiáng)壯身體、延年益壽、滋補(bǔ)肝腎、潤(rùn)養(yǎng)脾肺。7.芝麻中的人體必需脂肪酸含量很高，而胡蘿卜含有豐富的β-胡蘿卜素。將黑芝麻和胡蘿卜加工成黑芝麻胡蘿卜醬，可提高人體對(duì)β-胡蘿卜素的吸收率，具有良好的預(yù)防高血壓的效果。8.芝麻可促進(jìn)食物在人體內(nèi)的消化。9.芝麻含豐富的B族維生素，適合長(zhǎng)期素食的人食用。
生產(chǎn)芝麻面包的配料：面粉、雞蛋、白砂糖、奶粉、芝麻、奶油、水、色拉油、酵母。
生產(chǎn)芝麻面包的操作要點(diǎn)如下——
1.選用合格的芝麻，作為芝麻面包的加工原料。將芝麻用干凈的水清洗之后，瀝干水分，放入鍋中，加熱翻炒，直到炒出有明顯的芝麻香氣為止。
2.選用質(zhì)量合格的面粉，作為芝麻面包的加工原料。選購(gòu)面粉的要點(diǎn)包括以下幾點(diǎn)：1）質(zhì)量好的面粉的手感細(xì)膩、粉粒均勻；劣質(zhì)面粉則手感粗糙或特別光滑。2）標(biāo)準(zhǔn)粉的色澤呈乳白或微黃本色。劣質(zhì)面粉的色澤稍微深些。3）優(yōu)質(zhì)面粉的氣味清香，且略帶香甜氣；凡有酸、臭、霉等異雜氣味的面粉均為不合格面粉。
3.用雙核臭氧殺菌設(shè)備對(duì)自來(lái)水消毒，可制得衛(wèi)生干凈的雙核臭氧水。雙核臭氧水具有殺菌消毒作用，可作為生產(chǎn)用水或用來(lái)清洗原料、設(shè)備、工器具，有利于提高面包等食品的安全質(zhì)量。
4.用雙核臭氧水清洗雞蛋外殼，以殺滅雞蛋外殼上的細(xì)菌、霉菌等微生物，防止這些微生物污染雞蛋液等生產(chǎn)面包的原輔料。將雞蛋打碎，可得雞蛋液。
5.將奶油用水浴的方法加熱，進(jìn)行融化。
6.將白砂糖粉碎成細(xì)度為40目左右的糖粉。
7.將雞蛋液、白糖粉、奶粉、水、酵母這幾種配料放入和面機(jī)中，攪拌均勻。
8.往上述物料中放入已經(jīng)融化的奶油，攪拌均勻。
9.將面粉放放入上述物料中，攪拌均勻后，繼續(xù)攪拌30分鐘左右。
10.將面團(tuán)從和面機(jī)中取出來(lái)，放入干凈的不銹鋼桶中，送入溫室中，調(diào)節(jié)溫度和濕度，進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間應(yīng)靈活調(diào)節(jié)，有的面包企業(yè)在25-30攝氏度的發(fā)酵車間內(nèi)，將面團(tuán)發(fā)酵5-6小時(shí)。
11.將上述第10步發(fā)酵好的面團(tuán)從發(fā)酵房移到整形車間，將面團(tuán)分割成若干份小塊，根據(jù)市場(chǎng)需求，將小面塊捏成球形、方形等形狀，可制得面包生坯，并在每個(gè)面包生坯的表面放上適量的芝麻，這些芝麻已經(jīng)經(jīng)過(guò)焙炒處理。
12.在面包模具的內(nèi)壁均勻地涂上色拉油，涂色拉油的目的是為了防止面包粘在模具上，方便脫模。
13.將芝麻面包生坯逐個(gè)放入面包模具中，接著將模具放入烤盤中，將烤盤送入烤箱中，對(duì)面包進(jìn)行烘烤。在烤制過(guò)程中，應(yīng)掌握好烘烤時(shí)間和溫度，芝麻面包既要烤熟，又不能烤焦。
14.將烤熟的芝麻面包從烤箱中移出來(lái)，立即送入冷卻車間冷卻。
15.將冷卻后的芝麻面包裝入包裝袋中，并及時(shí)封口。包裝袋應(yīng)符合食品包裝安全標(biāo)準(zhǔn)，并具有良好的密封性能。
16.按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)芝麻面包進(jìn)行感官、營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽、重金屬、菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等項(xiàng)目的檢測(cè)。經(jīng)檢驗(yàn)合格的芝麻面包，則作為成品，入庫(kù)保存、對(duì)外銷售。
據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)中心的周立法先生分析，加工、冷卻和包裝車間空氣中的微生物含量過(guò)多，對(duì)等待包裝的芝麻面包及其包裝容器造成污染，是導(dǎo)致芝麻面包微生物超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)的一個(gè)重要原因。等待包裝的芝麻面包與車間內(nèi)的空氣接觸時(shí)，如果車間空氣中含有較多的細(xì)菌、霉菌等微生物，則這些微生物會(huì)附著在食品表面、再次污染面包，導(dǎo)致芝麻面包在儲(chǔ)藏期間發(fā)霉變質(zhì)。改善加工車間內(nèi)空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，可有效提高芝麻面包的安全質(zhì)量。為防止芝麻面包在冷卻和包裝環(huán)節(jié)遭受二次污染，可采用食品動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)，對(duì)生產(chǎn)車間的空氣殺菌消毒。NICOLER殺菌機(jī)就是一種先進(jìn)的食品動(dòng)態(tài)殺菌設(shè)備。
NICOLER殺菌技術(shù)是指人機(jī)可同場(chǎng)同步作業(yè)的一種殺菌消毒方式，在對(duì)空氣殺菌消毒時(shí)，工作人員無(wú)需離開殺菌場(chǎng)所，對(duì)人體健康無(wú)害，此種殺菌方式稱為動(dòng)態(tài)殺菌。采用動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)開發(fā)的“NICOLER食品動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)”的殺菌原理為：通過(guò)高壓直流脈沖，使等離子靜電場(chǎng)產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的等離子體。在負(fù)壓風(fēng)機(jī)的作用下，芝麻面包等食品車間內(nèi)被微生物污染的空氣被抽進(jìn)殺菌機(jī)內(nèi)，通過(guò)等離子靜電場(chǎng)時(shí)，帶負(fù)電的微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進(jìn)行二次殺菌過(guò)濾。經(jīng)過(guò)處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動(dòng)，使食品車間等受控環(huán)境始終保持在衛(wèi)生潔凈的狀態(tài)。
食品動(dòng)態(tài)殺菌設(shè)備是一種先進(jìn)的殺菌消毒設(shè)備，主要用于在有人工作的情況下，對(duì)食品生產(chǎn)車間、鹵菜加工間、餐飲消費(fèi)場(chǎng)所進(jìn)行同步動(dòng)態(tài)殺菌消毒。近年來(lái)，這一設(shè)備已逐步用于一些大型食品企業(yè)的倉(cāng)庫(kù)保存、加工、冷卻、包裝等環(huán)節(jié)，有效提高了芝麻面包等食品的安全質(zhì)量，延長(zhǎng)了這些食品的保質(zhì)期，有效保留了食品的良好風(fēng)味。
以芝麻為原料，可以加工成多種食品，如芝麻面包、芝麻蛋糕、芝麻餡餅、芝麻湯圓、芝麻餅干、芝麻包子、芝麻營(yíng)養(yǎng)米粉、芝麻奶粉等多種食品。芝麻加工食品不僅風(fēng)味良好、營(yíng)養(yǎng)豐富，且有良好的健康滋補(bǔ)功能，市場(chǎng)前景十分美好。
采用動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)和全程質(zhì)量控制體系，可有效預(yù)防微生物對(duì)芝麻加工食品的污染、消除芝麻面包的發(fā)霉變質(zhì)問(wèn)題，從而提高食品的安全質(zhì)量、延長(zhǎng)芝麻加工食品的保質(zhì)期。
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