乳酸菌是一種古老的益生菌，對(duì)人體有良好的保健作用，如治療腹瀉、陰道炎，激活免疫系統(tǒng),減緩乳糖消化不良癥，抗腫瘤,抗氧化,增加礦物質(zhì)吸收，降低血清膽固醇等。
有的健康產(chǎn)品從業(yè)人員認(rèn)為，只有含活菌的乳酸菌食品才有保健功能，而滅活的乳酸菌食品沒有保健作用。
對(duì)此，臺(tái)灣生合生物科技研究所林金生所長(zhǎng)表示，滅活的乳酸菌產(chǎn)品含有小分子功能肽、游離氨基酸、維生素等生理活性物質(zhì)，同樣具有良好的健康功能。活菌和滅菌型的乳酸菌食品是目前各大食品企業(yè)開發(fā)的重點(diǎn)，將引領(lǐng)健康食品潮流，發(fā)展前景十分美好。
食品保鮮技術(shù)專業(yè)人士、上海康久消毒技術(shù)中心的周立法先生認(rèn)為，為避免高溫高壓殺菌方式破壞乳酸菌食品的風(fēng)味和功能成分，并延長(zhǎng)乳酸菌食品的保質(zhì)期，乳酸菌食品企業(yè)可采用雙核臭氧殺菌技術(shù)、動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)、HACCP質(zhì)量管理體系等綜合保質(zhì)措施。
乳酸菌產(chǎn)品包括乳酸菌體和乳酸菌代謝產(chǎn)物，以及用這兩類物質(zhì)加工而成的產(chǎn)品（如酸奶、乳酸菌飲料）。我國對(duì)乳酸菌益生性能的研究始于20世紀(jì)80年代，目前對(duì)乳酸菌的研究集中于其作用機(jī)理方面。乳酸菌作為定居于腸道中的有益菌群，保健功能很多：減緩乳糖消化不良，治療腹瀉、陰道炎，激活免疫系統(tǒng)，抗腫瘤和突變，抗氧化，緩解過敏，增加礦物質(zhì)的吸收，降低血清膽固醇等。
乳酸菌益生作用機(jī)理較復(fù)雜，一般分為兩種：一是直接作用，菌體本身及其活性代謝物對(duì)有害物質(zhì)的黏附或降解。二是間接作用，乳酸菌及其代謝產(chǎn)物調(diào)節(jié)腸道菌群及其代謝酶活性、調(diào)節(jié)機(jī)體免疫活性及機(jī)體部分酶活性，起間接益生作用。乳酸菌益生作用的物質(zhì)主要包括乳酸菌的代謝產(chǎn)物，如乳酸、乳酸菌胞外多糖（EPS）、乳酸菌細(xì)胞破裂后釋放的肽聚糖、細(xì)胞內(nèi)酶等。國際上對(duì)乳酸菌益生功能機(jī)理的觀點(diǎn)為：活的和死的乳酸菌都有益生功能，只是發(fā)揮功能的機(jī)理、劑量、安全性等有差異。
活菌制劑有時(shí)會(huì)引起炎癥，如活性乳酸菌在腸管未成熟、炎癥或免疫不全時(shí)，會(huì)突破腸壁、侵入機(jī)體，引發(fā)炎癥，此現(xiàn)象叫位移。活性乳酸菌還存在受抗生素影響及耐藥性基因轉(zhuǎn)移等問題。
而死細(xì)胞乳酸菌制劑不受抗生素影響，含菌量穩(wěn)定，無耐藥基因轉(zhuǎn)移和菌體位移的危險(xiǎn)，安全性更高。乳酸菌細(xì)胞經(jīng)適當(dāng)破碎后，具有更好的改善免疫等某些功能。
著名的日本微生態(tài)學(xué)家光岡知足教授也撰文稱，益生菌的活菌或死菌體都有多種相同的生理功能。1994年在德國召開的國際會(huì)議曾定義：益生菌制劑是含有活菌或死菌(含其成分和產(chǎn)物)的微生物制品，可經(jīng)口服或其他黏膜攝取，以改善黏膜表面細(xì)菌或酶的平衡，刺激免疫功能。
因使用菌株、驗(yàn)證方法不同,關(guān)于死菌、活菌對(duì)人體的生理功能仍缺乏系統(tǒng)闡述。隨著對(duì)乳酸菌研究的深入，特別是分子水平的菌株嚴(yán)格篩選、生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展和分離水平的提高，乳酸菌及其代謝產(chǎn)物將不僅用于食品，還將擴(kuò)充至營養(yǎng)品和藥品的范疇。
目前，乳酸菌產(chǎn)品已進(jìn)入高速發(fā)展時(shí)代，各種新品層出不絕，功能訴求豐富。乳酸菌產(chǎn)品已從單純活菌功能的時(shí)代，進(jìn)入活菌、死菌競(jìng)爭(zhēng)的時(shí)代，兩類產(chǎn)品各有優(yōu)勢(shì)。本文簡(jiǎn)要介紹目前市場(chǎng)上流通的以下幾種主要的乳酸菌食品。
發(fā)酵乳及乳酸菌飲料：活菌、死菌爭(zhēng)奪市場(chǎng)
發(fā)酵乳是典型的乳酸菌產(chǎn)品，占據(jù)各大超市的冷藏柜，各大乳品企業(yè)爭(zhēng)相開發(fā)，主要訴求的是活性乳酸菌的腸道改善功能。同時(shí)，市面上也出現(xiàn)了滅菌型的風(fēng)味發(fā)酵乳和滅菌型乳酸菌飲料產(chǎn)品，且銷量飛速增長(zhǎng)。特別是乳酸菌飲料企業(yè)，更是將乳酸菌和果汁、蔬菜汁、谷物等天然元素結(jié)合，不斷推出健康、營養(yǎng)、口感豐富的產(chǎn)品，受到年輕消費(fèi)者的青睞。乳酸菌發(fā)酵果蔬汁已在全球市場(chǎng)亮相，從2005年至今，全球市場(chǎng)大約有超過100個(gè)這類新品上市。特別是在日本，各種類型的發(fā)酵復(fù)合野菜汁非常流行，給普通果蔬汁增加了生物活性的概念。
有些乳酸菌飲料企業(yè)采用高溫高壓方式殺菌，雖可延長(zhǎng)乳酸菌產(chǎn)品的保質(zhì)期，但會(huì)破壞產(chǎn)品中的功能肽、維生素等熱敏性物質(zhì)，從而降低乳酸菌產(chǎn)品的風(fēng)味和保健價(jià)值。采用雙核臭氧殺菌技術(shù)和NICOLER動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)，可較好地解決殺菌強(qiáng)度和保存功能成分之間的矛盾。
乳酸菌膳食補(bǔ)充劑：小包裝更方便
乳酸菌膳食補(bǔ)充劑在近兩年發(fā)展迅猛，呈顆粒或粉末形態(tài)，采用1～2克的便攜小包裝，可隨身攜帶、隨時(shí)享用，非常方便。電子商務(wù)給各類乳酸菌膳食補(bǔ)充產(chǎn)品提供了廣闊的市場(chǎng)。兒童益生菌、女士益生菌、老年益生菌等乳酸菌產(chǎn)品以各種功能形式、精美包裝面市。消費(fèi)者越來越認(rèn)識(shí)到乳酸菌的健康功能，愿意接受這類產(chǎn)品。除活菌產(chǎn)品外，類似于乳酸菌素、乳酸菌酵素等一些乳酸菌代謝產(chǎn)物及非活菌乳酸菌制品也呈現(xiàn)出增長(zhǎng)趨勢(shì)，且這類產(chǎn)品還有極大的市場(chǎng)空間。
傳統(tǒng)食品：泡菜也用乳酸菌
泡菜是中國的傳統(tǒng)食品，千百年來，中國家庭一直以自然發(fā)酵方式傳承泡菜食品。近年來，國內(nèi)及韓國等市場(chǎng)上都出現(xiàn)了以添加乳酸菌發(fā)酵而成的乳酸菌泡菜，產(chǎn)品口味出現(xiàn)了更好的可控性，且有望解決泡菜制作中存在的高鹽、高亞硝鹽的健康問題。
從事食品保鮮技術(shù)開發(fā)的上海康久消毒技術(shù)中心的周立法先生認(rèn)為，在發(fā)酵乳和乳酸菌飲料等乳酸菌食品的生產(chǎn)過程中，采用動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)和雙核臭氧殺菌技術(shù)，可有效預(yù)防微生物對(duì)食品的污染、降低殺菌壓力和溫度、減少殺菌時(shí)間，從而有效保持乳酸菌食品的風(fēng)味質(zhì)量和營養(yǎng)健康功能，且可延長(zhǎng)乳酸菌食品的保質(zhì)期。
臭氧是一種高效殺菌劑，具有強(qiáng)烈的消毒滅菌作用，殺菌徹底迅速。在消毒滅菌的同時(shí)，臭氧可自行還原為氧氣，不留任何痕跡，無二次污染，環(huán)保安全。使用臭氧殺菌，還可避免紫外線殺菌能效低、化學(xué)熏蒸污染大的缺點(diǎn)。
應(yīng)用雙核臭氧殺菌技術(shù)，可有效提高食品的衛(wèi)生安全質(zhì)量。雙核臭氧殺菌技術(shù)適用于食品生產(chǎn)企業(yè)的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過程之中，例如，可用于：冷庫殺菌消毒；乳酸菌食品等產(chǎn)品的生產(chǎn)車間空氣的滅菌凈化；蔬菜水果、禽蛋的加工、貯藏及防霉保鮮；水產(chǎn)品殺菌保質(zhì)；食品的生產(chǎn)用水、生產(chǎn)工具、容器、包裝物等的殺菌消毒。
國內(nèi)的食品消毒技術(shù)研究機(jī)構(gòu)采用雙核臭氧殺菌技術(shù)，研制成功了“雙核臭氧殺菌設(shè)備”，在保障食品安全方面，該設(shè)備具有重要作用：殺菌效果顯著；設(shè)備穩(wěn)定性高；可遠(yuǎn)距離遙控操作，使用安全性高；性價(jià)比高，價(jià)格合理；日常的使用成本低。
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