蛋酥是以雞蛋、白糖、生粉、吉士粉等為原料，采用烘烤或油炸的熟化技術加工而成的一種烘焙食品，具有口味酥松、香氣濃郁、容易消化、食用方便、營養(yǎng)豐富等特點。
芝麻蛋酥是在蛋酥的基礎上，加入芝麻這種優(yōu)良食材制作而成，增加了蛋酥的風味和營養(yǎng)價值，深受消費者的喜愛。
芝麻蛋酥風味雖好，但因其營養(yǎng)豐富，如操作不當，則極易污染物生物而發(fā)霉變質，影響食品安全。
專業(yè)開發(fā)休閑食品殺菌保鮮技術的上?？稻孟炯夹g中心的周立法先生認為，導致芝麻蛋酥發(fā)霉變質的原因很多，針對不同的原因，需采取不同的解決措施。采用動態(tài)手消毒技術、全程質量管理措施，可有效預防生產(chǎn)工人手部微生物對芝麻蛋酥的污染，從而防止發(fā)霉變質問題的發(fā)生、延長芝麻蛋酥的保質期。
芝麻是一種營養(yǎng)健康型食材，可加工成多種食品，如芝麻餅、芝麻糕、芝麻糖、芝麻醬、芝麻粉、芝麻糊、芝麻餡、芝麻湯圓、芝麻包子、芝麻月餅、芝麻面包、芝麻餅干等營養(yǎng)食品。
芝麻包括黑芝麻和白芝麻，都有良好的營養(yǎng)保健作用。以黑芝麻為例，其保健功能包括：芝麻所含的多種人體必需氨基酸在維生素E、維生素B1的參與下，能加速人體的代謝功能。黑芝麻所含的鐵和維生素E是預防貧血、活化腦細胞、消除血管膽固醇的重要成分。黑芝麻含有的脂肪大多為不飽和脂肪酸，有延年益壽的作用。
中醫(yī)認為，黑芝麻具有補肝腎、潤五臟、益氣力、長肌肉、填腦髓、烏發(fā)、養(yǎng)顏的作用，可用于治療肝腎精血不足所致的眩暈、須發(fā)早白、脫發(fā)、腰膝酸軟、四肢乏力、步履艱難、五臟虛損、皮燥發(fā)枯、腸燥便秘等病癥。素食者應多吃黑芝麻，而腦力勞動者更應多吃黑芝麻。
雞蛋是一種營養(yǎng)價值極高的食品，這是眾所周知的事情。以雞蛋為原料，可加工成多種美味食品，如蛋酥、蛋卷、蛋糕、餅干、面包等。
芝麻蛋酥的生產(chǎn)配料包括雞蛋、色拉油、白砂糖、芝麻、生粉、吉士粉。
目前，蛋酥的熟化工藝分為油炸和烘烤兩種。加工油炸型芝麻蛋酥的操作要點如下——
1.選用外觀正常、新鮮、內部無晃動、未散黃的雞蛋，作為芝麻蛋酥的生產(chǎn)配料。
2.開啟雙核臭氧殺菌設備，產(chǎn)生雙核臭氧氣體。將雙核臭氧通入自來水中，可制得雙核臭氧水。雙核臭氧水具有殺菌消毒的作用，可用來清洗食品原料、食品生產(chǎn)設備、食品加工器具、食品包裝容器、車間地面和墻壁，有助提高食品安全質量。
3.用雙核臭氧水清洗雞蛋，以殺滅雞蛋外殼上的細菌、霉菌等微生物，避免雞蛋表面的微生物污染雞蛋內容物，減少原料的骯臟程度。
4.敲碎雞蛋外殼，留取雞蛋液，放入攪拌機中，開始打蛋，將蛋液攪拌均勻。
5.往上述蛋液中加入白砂糖、芝麻、生粉、吉士粉，攪拌均勻，可制得糊狀物料。
6.用雙核臭氧水清洗模具，瀝干水分、烘干后，備用。
7.將上述第5步的糊狀物料灌入模具中，在模具上端放置一塊有多個小孔的平板，并固定。在這塊平板上設置多個小孔的目的是讓油鍋中的熱油進入模具內。模具中的糊料不可裝得太滿，也不可太淺。
8.將裝有雞蛋糊料的模具放入熱油之中，進行油炸。
9.當上述糊料炸至金黃色時，將模具從油鍋中移出來，并將炸好的芝麻蛋酥從模具中取出，送入冷卻車間冷卻。可采用自然冷卻或風冷的方式進行冷卻。在冷卻的同時，瀝干芝麻蛋酥中的油分。
10.將經(jīng)過冷卻和瀝干油的芝麻蛋酥迅速裝入塑料托盤中，并將塑料托盤裝入塑料袋中，立即封口。用來盛裝芝麻蛋酥的塑料托盤和塑料袋都應符合相關食品包裝安全標準，并具有一定的抗壓性；塑料袋還應有良好的密封性能，以防止外部的氧氣、水分等物質進入袋子中。
11.按照相關食品安全標準，對芝麻蛋酥進行色、香、味、形、菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌、重金屬等質量指標的檢測。經(jīng)檢驗合格的產(chǎn)品，則作為成品，入庫保存、對外銷售。
芝麻蛋酥經(jīng)過高溫油炸，其衛(wèi)生程度已經(jīng)達到了商業(yè)無菌的要求，為什么在后面的儲存過程中還會發(fā)生微生物超標甚至發(fā)霉變質的問題呢？
據(jù)從事食品安全控制技術開發(fā)的上海康久消毒技術中心的周立法先生分析，生產(chǎn)工人手部污染、車間環(huán)境污染、包裝容器污染等因素，都會導致芝麻蛋酥的微生物含量超標。這些超量的霉菌等微生物進入食品包裝袋之后，利用芝麻蛋酥中的蛋白質、脂肪、礦物質等為營養(yǎng)源，進行生長繁殖，結果是還沒過保質期，芝麻蛋酥就發(fā)霉變質了。
為使芝麻蛋酥免遭微生物污染、提高芝麻蛋酥的安全質量，烘焙食品加工企業(yè)應采取相應的防護措施：1.合理設置生產(chǎn)工藝流程，防止前后道工序之間、生料和熟料之間的交叉污染。2.做好生產(chǎn)工人特別是包裝人員的個人衛(wèi)生工作，對工人的衣褲、帽子、鞋子、口、鼻、頭、耳等部位進行科學嚴格的消毒。3.采用雙核臭氧殺菌設備等設施，對包裝設備嚴格消毒。4.采用動態(tài)殺菌設備，對冷卻車間和包裝車間進行連續(xù)動態(tài)消毒，以提高車間的潔凈程度。
上?？稻孟炯夹g中心的周立法先生認為，生產(chǎn)工人的手部的微生物數(shù)量過多，對芝麻蛋酥造成微生物污染，是芝麻蛋酥的微生物超標甚至發(fā)霉變質的一個重要原因。為預防工人的不干凈的手對食品安全造成危害，芝麻蛋酥等烘焙食品加工企業(yè)應建立“自動洗手→自動干手→自動消毒”的衛(wèi)生消毒程序，積極采用科學的HACCP質量管理體系。食品生產(chǎn)企業(yè)在每個需要進行手部消毒的關鍵崗位，均應安裝一臺自動感應的動態(tài)手消毒器，在達到衛(wèi)生標準要求的同時，既可節(jié)約大量消毒液，又能提高工作效率、避免消毒前后的二次污染，可快速殺滅手部的細菌和霉菌。以首次消毒后的時間計算，建議每隔60～90分鐘，對從事蛋酥加工的工人手部重新消毒，以阻隔手部微生物的滋生及繁衍。
針對手部污染蛋酥等多種食品的問題，國內的食品消毒技術機構采用先進的NICOLER動態(tài)手消毒技術，成功研發(fā)了“動態(tài)手消毒器”。該消毒器是一種自動感應手消毒器，可有效殺滅生產(chǎn)工人手部的微生物、預防工人手部對食品的污染，能提高手部消毒效率，在提高芝麻蛋酥安全質量、延長芝麻蛋酥保質期、開發(fā)蛋類食品新產(chǎn)品等方面，都具有重要的作用。
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