烏梅樹在我國各地均有栽培，但以長江流域以南各省居多。烏梅是一種很酸的水果，具有清血、防老化、消除疲勞、增進(jìn)食欲、消除便秘、解酒等保健功效，可加工成多種食品。
酸梅汁也叫酸梅湯，是以烏梅、山楂、冰糖、甘草等為原料加工而成的一種清涼消暑的飲料，由于口味獨(dú)特、營養(yǎng)健康價值高，因而深受廣大消費(fèi)者的喜愛。
酸梅汁雖為酸性食品，但如果生產(chǎn)條件差，也會感染大量的微生物，導(dǎo)致酸梅汁的微生物指標(biāo)不合格，使酸梅汁腐敗變質(zhì)。
專業(yè)開發(fā)果汁飲料殺菌保鮮技術(shù)的上海康久消毒技術(shù)中心的科研人員周立法先生認(rèn)為，導(dǎo)致酸梅汁等果汁飲品微生物超標(biāo)的原因很多，只有找到引發(fā)問題的具體原因，才能確定解決問題的方法。采用雙核臭氧殺菌技術(shù)、設(shè)置合理的生產(chǎn)工藝，可有效預(yù)防微生物對酸梅汁的污染、杜絕酸梅汁腐敗變質(zhì)的問題，從而改善酸梅汁的安全質(zhì)量、延長酸梅汁的保質(zhì)期。
加工酸梅汁的一種主要原料是烏梅。烏梅別名酸梅、黃仔、合漢梅、干枝梅，為薔薇科落葉喬木植物梅的干燥近成熟果實，夏季果實近成熟時采收，低溫烘干后，悶至色澤變黑或經(jīng)煙火熏制而成。
烏梅含有檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸、糖類、谷甾醇、維生素C等營養(yǎng)成分。
烏梅是一種中藥，具有良好的保健作用。烏梅味酸、微澀，性平。歸肝、脾、肺、胃、大腸經(jīng)。質(zhì)潤斂澀。斂肺，澀腸，生津，安蛔。用于肺虛久咳，久痢滑腸，虛熱消渴，蛔厥嘔吐腹痛，膽道蛔蟲癥。
烏梅的具體保健功能包括以下幾方面——
1.烏梅可保護(hù)消化系統(tǒng)、調(diào)整腸胃功能、增進(jìn)食欲。
2.適當(dāng)吃些烏梅，有助于消除疲勞。
3.烏梅所含的蘋果酸可將水分導(dǎo)引到大腸，促使食物殘渣形成糞便，排出體外，具有預(yù)防便秘的功能。
4.烏梅可刺激腮腺中的荷爾蒙分泌，而這種荷爾蒙能預(yù)防老化、抗氧化。常吃烏梅，能夠延年益壽。
5.如今，精白谷類、精白面包、精白面條、精白糖等精制類食品、化學(xué)調(diào)味料及動物源性食物在人們生活中的比例越來越大，而吃多了這些食物，會使血液中的毒素增加，時間久了，血液中會產(chǎn)生酸素。適量吃烏梅，具有清血的作用，可使血液流動正常化、排除過多的酸素。
6.當(dāng)血液凈化時，新陳代謝就會增強(qiáng)，身體自然會恢復(fù)對能量的吸收。烏梅中所含的檸檬酸酸可促進(jìn)人體對維他命及酵素的吸收，并能預(yù)防疾病、消除疲勞。
7.烏梅可治口臭，并有解酒的作用。
酸梅汁的生產(chǎn)配料包括：水、干燥的烏梅果肉、山楂、冰糖、桂花、甘草。
生產(chǎn)酸梅汁的簡要工藝流程為：原料選擇→清洗→打漿→過濾→調(diào)配→灌裝→封口→殺菌→冷卻→檢驗→成品。
生產(chǎn)酸梅汁的操作要點(diǎn)如下——
1.選用外觀正常、無霉變、無昆蟲、質(zhì)量合格的烏梅肉、山楂、桂花等，作為酸梅汁的加工原料。
2.將烏梅果肉、山楂用凈水清洗干凈，另加凈水，浸泡幾個小時。
3.將桂花、甘草用凈水清洗干凈，在水中浸泡到膨脹。
4.將上述浸泡過的烏梅果肉、山楂、桂花、甘草加適量的水，放入機(jī)器中打漿，接著用膠體磨進(jìn)行細(xì)化處理，之后與溶解后的冰糖溶液混合，可得混合漿料。
5.用板框式過濾機(jī)或高強(qiáng)度濾布，對混合漿料進(jìn)行過濾，可得酸梅清汁，之后加水到預(yù)定的量。
6.將酸梅清汁放入夾層鍋中，往夾層中通入高溫蒸汽、加熱。當(dāng)溫度升到100攝氏度時，停止加熱。在加熱過程中，應(yīng)不斷攪拌，以避免發(fā)生加熱不均、局部焦化等問題。
7.將加熱后的酸梅汁趁熱灌入包裝瓶或金屬罐中，并及時封口。灌裝到包裝容器內(nèi)的液體物料的中心溫度不得低于80攝氏度。
包裝容器應(yīng)符合食品包裝安全標(biāo)準(zhǔn)，可使用玻璃瓶、耐高溫的塑料瓶或金屬罐。包裝容器和瓶蓋在灌裝果汁之前，應(yīng)使用雙核臭氧殺菌消毒，也可使用其他方法消毒，以提高包裝容器的衛(wèi)生質(zhì)量、減少對食品的污染。
8.將封口后的酸梅汁產(chǎn)品放入熱水池中，水溫保持在90-95攝氏度，殺菌10-15分鐘。在水池中，應(yīng)不斷翻動包裝容器，以使包裝容器內(nèi)的酸梅汁能夠接收到外面熱水的熱能，可使酸梅汁均勻受熱。
9.從熱水池中取出酸梅汁產(chǎn)品，放入冷水池中冷卻。冷卻水應(yīng)衛(wèi)生干凈，并保持流動、定期更換。冷卻水可用雙核臭氧殺菌設(shè)備消毒。
10.按果汁產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，對酸梅汁進(jìn)行感官、微生物、重金屬等項目的檢測。經(jīng)檢驗合格的產(chǎn)品則作為成品，入庫保存、對外銷售。
據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)中心的周立法先生分析，導(dǎo)致酸梅汁等果汁變質(zhì)的微生物包括細(xì)菌、酵母菌和霉菌等，這些微生物都屬于耐酸、耐熱型的微生物。果汁因微生物污染而變質(zhì)后，外觀將出現(xiàn)以下三方面的問題：一是有酒味。酵母菌、霉菌可使果汁發(fā)酵而產(chǎn)生酒精，變質(zhì)后的果汁往往帶有酒味。二是渾濁。除化學(xué)原因外，果汁渾濁多數(shù)是由酵母菌引發(fā)酒精發(fā)酵造成的，主要原因是包裝瓶未清洗干凈，瓶內(nèi)殘留有酵母菌。三是酸味改變。果汁中的果酸主要為有機(jī)酸，包括檸檬酸、酒石酸、蘋果酸。殘存在果汁中的微生物可分解有機(jī)酸，使酸味變得不柔和。例如，乳酸菌能將果汁中的檸檬酸分解為二氧化碳和醋酸，青霉菌屬、曲霉菌屬等都可分解酒石酸，明串珠屬菌能分解蘋果酸。微生物的這些分解作用會導(dǎo)致果汁變質(zhì)。
要預(yù)防酸梅汁等果汁的微生物超標(biāo)問題，需從多方面采取有效措施：1.選用衛(wèi)生合格的原料，禁止使用腐爛變質(zhì)的水果為加工原料。2.使用動態(tài)消毒設(shè)備等工具，對果汁生產(chǎn)車間的空氣進(jìn)行殺菌消毒。3.對生產(chǎn)設(shè)備、工器具等進(jìn)行殺菌消毒。4.對果汁包裝容器、瓶蓋進(jìn)行嚴(yán)格消毒。5.對生產(chǎn)人員和工作服、鞋子進(jìn)行消毒。6.采用合理的生產(chǎn)工藝，避免前后工序、生料和熟料交叉污染。7.確保灌裝到包裝瓶或包裝罐中的果汁的中心溫度不低于80攝氏度。8.對生產(chǎn)用水進(jìn)行嚴(yán)格消毒。9.采用安全高效的后殺菌技術(shù)。
在酸梅汁等果汁食品生產(chǎn)過程中，采用雙核臭氧殺菌技術(shù)，可有效預(yù)防微生物的污染、提高果汁的安全質(zhì)量。
臭氧是一種高效殺菌劑，具有強(qiáng)烈的消毒滅菌作用，殺菌徹底迅速。在消毒滅菌的同時，臭氧可自行還原為氧氣，無二次污染，環(huán)保安全。同時，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學(xué)熏蒸污染大的缺點(diǎn)。
雙核臭氧殺菌技術(shù)適用于食品生產(chǎn)企業(yè)的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過程之中，例如，可用于：冷庫殺菌消毒；酸梅汁等食品生產(chǎn)車間空氣的滅菌凈化；蔬菜水果加工、貯藏及防霉保鮮；食品生產(chǎn)用水、生產(chǎn)工具、生產(chǎn)容器、包裝物、工人衣帽/鞋褲等的消毒；有助于食品生產(chǎn)企業(yè)通過食品行業(yè)的GMP、HACCP體系的認(rèn)證以及QS審核。
以雙核臭氧殺菌技術(shù)開發(fā)的“雙核臭氧殺菌設(shè)備”，在酸梅汁等食品的質(zhì)量改善過程中，可發(fā)揮重要的作用。在酸梅汁等食品加工過程中，雙核臭氧殺菌設(shè)備具有這樣一些應(yīng)用特性：1.設(shè)備穩(wěn)定性高，殺菌效果良好。2.采用模擬工作環(huán)境的雙CPU控制系統(tǒng)設(shè)計制造，該臭氧殺菌設(shè)備可根據(jù)食品車間實際情況，進(jìn)行自我開關(guān)機(jī)、自我安全管理，不會對人體健康產(chǎn)生危害。3.按規(guī)定正確使用，基本可做到兩年內(nèi)無故障、無維護(hù)費(fèi)用。4.價格適中。5.性價比高。6.平時的使用費(fèi)用低，有利于降低生產(chǎn)成本。
隨著生活成本的提高和競爭壓力的加大，越來越多的人都出現(xiàn)了不同程度的亞健康狀況。改善飲食結(jié)構(gòu)、經(jīng)常進(jìn)食具有保健價值的食品，有助于減輕人體壓力、緩解亞健康狀況。而由烏梅、山楂、桂花、甘草加工而成的酸梅汁，具有良好的保健功能，在減緩亞健康病癥方面，效果良好。
采用雙核臭氧殺菌設(shè)備、危害因子阻斷措施，對烏梅進(jìn)行深加工，可有效提高烏梅的附加值、改善烏梅食品的安全質(zhì)量、延長烏梅食品的銷售期，從而促進(jìn)烏梅等健康產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
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