隨著我國(guó)互聯(lián)網(wǎng)和網(wǎng)購(gòu)業(yè)的快速發(fā)展，在微信朋友圈中購(gòu)買蛋糕、面包等烘焙食品的消費(fèi)者也越來越多，這既方便了消費(fèi)者，也擴(kuò)大了烘焙食品的銷量?？梢哉f，網(wǎng)購(gòu)在烘焙食品銷售中將發(fā)揮越來越重要的作用。
但微信朋友圈內(nèi)的烘焙食品存在微生物超標(biāo)、生產(chǎn)資質(zhì)不全等問題，其安全質(zhì)量令人擔(dān)憂。消費(fèi)者一旦從朋友圈中購(gòu)買和食用了微生物超標(biāo)的蛋糕、面包，不僅健康將受到危害，還面臨維權(quán)困難的問題，因?yàn)?，不少此類食品的供?yīng)者并沒有到工商和食藥監(jiān)部門登記，也沒有固定的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。
專業(yè)開發(fā)食品保質(zhì)技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)中心的周立法先生認(rèn)為，對(duì)于朋友圈中的烘焙食品的微生物超標(biāo)問題，食品質(zhì)量監(jiān)管部門必須高度重視。
周立法先生指出，網(wǎng)購(gòu)烘焙食品是一種趨勢(shì)，但消費(fèi)者應(yīng)從正規(guī)食品企業(yè)網(wǎng)購(gòu)烘焙食品，以保障自身權(quán)益。而烘焙食品加工企業(yè)也應(yīng)主動(dòng)采用動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)、危害因子攔截技術(shù)、雙核臭氧殺菌設(shè)備，合理設(shè)置生產(chǎn)工藝，以有效預(yù)防微生物對(duì)食品的污染、提高食品安全水平，從而杜絕烘焙食品的微生物超標(biāo)問題。
2015年4月15日，中國(guó)婦女報(bào)刊登了題為《朋友圈里烘焙店：多為三無(wú)產(chǎn)品 大腸菌群超標(biāo)6倍》的文章，披露了一些人通過朋友圈售賣烘焙食品的情況及存在的食品安全問題：沒有實(shí)體店，用的是自家廚房和自選食材；不打廣告，靠的是朋友間的口口相傳。眼下，除了越來越多的烘焙達(dá)人通過網(wǎng)店、微信店鋪出售自己做的蛋糕外，還有人專做蛋糕代理商。然而，在這些看得見的美味手工食品背后，卻是看不見的食品安全監(jiān)管空白和隱患。
自稱是壹心壹北京總代理的瞳瞳(化名)稱，自己每天的千層蛋糕的出貨量在200個(gè)左右。
微微(化名)先后代理過壹心壹、千夢(mèng)、鮮果四季等4個(gè)千層蛋糕品牌，市場(chǎng)反映特別好，高售價(jià)、低成本，她手下發(fā)展了四五個(gè)二級(jí)代理員，一天能賣100多個(gè)，一個(gè)蛋糕掙10塊錢，一天能掙1000多元，一個(gè)月可賺3萬(wàn)多元。
這些蛋糕賣價(jià)在198元至258元之間，如果加盟代理，拿貨價(jià)能低不少：一次性拿貨6個(gè)以上，可以享受130元一個(gè)的代理價(jià)格；10個(gè)以上，進(jìn)價(jià)110元一個(gè)；賣價(jià)絕不能低于198元。
據(jù)中國(guó)婦女報(bào)報(bào)道，朋友圈里出售的多種烘焙食品為三無(wú)產(chǎn)品。在這些烘焙食品中，賣得好的產(chǎn)品是千層蛋糕，尤以尚客、壹心壹、千夢(mèng)、鮮果四季等品牌暢銷。代理商提供的蛋糕包裝盒照片顯示，除了千夢(mèng)，其余3個(gè)品牌外包裝上均無(wú)生產(chǎn)日期、廠家地址、生產(chǎn)許可證編號(hào)等信息。
近日，有顧客在微信上花188元，從尚客的代理商小李(化姓)處買了一個(gè)榴蓮千層蛋糕，收貨后，立即送到法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢測(cè)，結(jié)果為：大腸菌群2100(MPN／100g)，菌落總數(shù)49000(cfu／g)，霉菌＜10(cfu／g)。而國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)冷加工的糕點(diǎn)、面包的微生物含量規(guī)定為：大腸菌群≤300(MPN／100g)，菌落總數(shù)≤10000(cfu／g)，霉菌≤150(cfu／g)。由此可知，從微信上買來的蛋糕中的大腸菌群超標(biāo)6倍。
中國(guó)農(nóng)大食品學(xué)院副教授何計(jì)國(guó)表示，蛋糕中大腸菌群超標(biāo)與生產(chǎn)、運(yùn)輸過程有關(guān)。當(dāng)?shù)案馕床扇∏‘?dāng)保存措施時(shí)，就會(huì)遭受污染，微生物的生長(zhǎng)有可能產(chǎn)生致病菌。顧客食用含有致病菌的蛋糕后，可能導(dǎo)致腹瀉等疾病。
長(zhǎng)年從事甜點(diǎn)制作的一個(gè)五星級(jí)酒店的廚師長(zhǎng)告訴筆者，網(wǎng)上的烘焙食品經(jīng)營(yíng)者到底用了什么樣的食材，在什么樣的環(huán)境下制作，食品包裝是否衛(wèi)生，對(duì)于這些環(huán)節(jié)，消費(fèi)者全都看不見，處處都是隱患。
不少微信朋友圈的烘焙食品經(jīng)營(yíng)者在自己家中加工烘焙食品，而大多數(shù)私人烘焙坊的生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所位于住宅小區(qū)內(nèi)，沒有工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證等證照，在食品配料、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、加工工藝流程、人員資質(zhì)等方面，都無(wú)法保障食品安全。
據(jù)中國(guó)婦女報(bào)報(bào)道，北京食藥監(jiān)局相關(guān)人員表示，對(duì)于私家烘焙坊，目前國(guó)家尚未制定相關(guān)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)法規(guī)，經(jīng)營(yíng)許可也不包括此類業(yè)態(tài)，監(jiān)管暫時(shí)處于空白狀態(tài)。對(duì)于私家烘焙坊的監(jiān)管很難，最大的難點(diǎn)就是不好鎖定經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，都是通過朋友圈經(jīng)營(yíng)，經(jīng)營(yíng)地點(diǎn)外面也不掛招牌，監(jiān)管人員只能通過微信去聯(lián)系賣家。如果賣家不回應(yīng)的話，監(jiān)管人員很難找到這種私家烘焙坊的加工地點(diǎn)。
標(biāo)準(zhǔn)合規(guī)的蛋糕生產(chǎn)工坊都有一整套行業(yè)操作規(guī)范，對(duì)空氣濕度、殺毒設(shè)施配置等都有相應(yīng)要求。好的蛋糕工坊都會(huì)配備NICOLER動(dòng)態(tài)殺菌設(shè)備、雙核臭氧殺菌設(shè)備、動(dòng)態(tài)手消毒設(shè)備等先進(jìn)的殺菌消毒設(shè)備，以預(yù)防微生物對(duì)烘焙食品的污染、保障食品安全。
如果朋友圈的網(wǎng)店店主缺乏相關(guān)食品專業(yè)知識(shí)，不愿意配置動(dòng)態(tài)消毒設(shè)備等食品質(zhì)量保障機(jī)械，不按照規(guī)范來組織生產(chǎn)、保存、儲(chǔ)運(yùn)，那加工出來的蛋糕、面包等烘焙產(chǎn)品，就很難符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。
據(jù)上海康久消毒技術(shù)中心的周立法先生介紹，在微信朋友圈售賣的烘焙食品中，既有家中廚房制作的產(chǎn)品，也有食品企業(yè)生產(chǎn)的烘焙食品。在家中廚房制作的烘焙食品，從多方面來看，很難達(dá)到相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不應(yīng)提倡這種生產(chǎn)模式。嚴(yán)格來講，為保障食品安全和市場(chǎng)交易的公平性，在家中廚房加工出來的烘焙食品只能供制作者自己食用，不可以對(duì)外出售。
上文已經(jīng)提到，朋友圈中的一些網(wǎng)店店主也代理食品企業(yè)生產(chǎn)的烘焙食品。不過，正規(guī)食品企業(yè)生產(chǎn)的烘焙食品也會(huì)出現(xiàn)微生物超標(biāo)、導(dǎo)致食物中毒事故的食品安全問題。對(duì)于有證照的食品生產(chǎn)企業(yè)而言，應(yīng)該珍惜來之不易的生產(chǎn)資質(zhì)，避免產(chǎn)品出現(xiàn)安全質(zhì)量問題。
據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)中心的周立法先生分析，經(jīng)過高溫烘烤殺菌后的烘焙食品之所以還會(huì)出現(xiàn)微生物超標(biāo)的問題，其中的原因很多，一個(gè)重要原因就是在冷卻過程中，待包裝的烘焙食品與冷卻車間內(nèi)的空氣接觸，而不干凈的空氣中含有大量的細(xì)菌、霉菌等微生物，這些微生物附著在蛋糕、面包等烘焙食品的表面，隨烘焙食品一同進(jìn)入包裝袋，從而導(dǎo)致烘焙食品的微生物含量超標(biāo)，有時(shí)還會(huì)引發(fā)食物中毒事故。
采用動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)和動(dòng)態(tài)殺菌設(shè)備，可有效改善食品車間的空氣質(zhì)量，預(yù)防微生物污染烘焙食品，從而提高烘焙食品的安全質(zhì)量。
NICOLER殺菌技術(shù)是指人機(jī)可同場(chǎng)同步作業(yè)的一種殺菌消毒方式，在對(duì)空氣殺菌消毒時(shí)，工作人員無(wú)需離開，對(duì)人體健康無(wú)害，這種殺菌方式也稱為動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)。國(guó)內(nèi)的食品消毒技術(shù)研發(fā)機(jī)構(gòu)采用動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)，已成功開發(fā)出“食品動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)”。經(jīng)過動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)處理的潔凈空氣，在食品車間內(nèi)大量快速循環(huán)流動(dòng)，使食品車間等受控環(huán)境始終保持在衛(wèi)生潔凈的狀態(tài)，有助于提高烘焙食品等食品的安全質(zhì)量，避免烘焙食品發(fā)霉變質(zhì)等安全質(zhì)量問題的發(fā)生。
發(fā)展互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)業(yè)，可帶動(dòng)多個(gè)相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。食品借助互聯(lián)網(wǎng)進(jìn)行銷售，不僅可以拓寬食品的銷售途徑、增加食品的銷量、提高物流效率，還可將市場(chǎng)上的消費(fèi)需求快速反饋給食品生產(chǎn)企業(yè)，促使食品企業(yè)不斷開發(fā)新產(chǎn)品、改進(jìn)生產(chǎn)工藝、加快科技創(chuàng)新，有助于食品產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)。
在烘焙食品經(jīng)營(yíng)過程中，微信朋友圈的店主應(yīng)該摒棄“生產(chǎn)銷售全包攬”的模式，而應(yīng)順應(yīng)“社會(huì)分工細(xì)化”的趨勢(shì)，放棄“自己生產(chǎn)烘焙食品”的業(yè)務(wù)，改為委托專業(yè)的食品工廠生產(chǎn)，或代理其他品牌的烘焙食品，以保障烘焙食品的質(zhì)量。因?yàn)?，微信朋友圈的店主畢竟人少?shì)薄，不具備生產(chǎn)合格烘焙食品的條件，還不如騰出精力，專門做好銷售和服務(wù)工作，以推動(dòng)自身穩(wěn)步發(fā)展。
與朋友圈的小型網(wǎng)店店主相比，專業(yè)的烘焙食品加工廠具有比較雄厚的資金，有條件購(gòu)買動(dòng)NICOLER態(tài)殺菌設(shè)備、雙核臭氧殺菌設(shè)備等食品質(zhì)量保障設(shè)備。同時(shí)，這類工廠有專門的生產(chǎn)車間和成熟的生產(chǎn)技術(shù)、質(zhì)量管理制度，可從硬件和軟件方面，滿足食品生產(chǎn)要求，有助于食品安全質(zhì)量的保障。
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