芒果不僅營養(yǎng)豐富，還具有降低血糖、防治便秘、美容養(yǎng)顏、延緩衰老等保健功能，是一種理想的健康水果。
 

以芒果為原料，可加工成多種食品，如芒果面包、芒果酥餅、芒果月餅、芒果汁、芒果牛奶等。其中，芒果面包具有營養(yǎng)豐富、健康功能良好、口感柔軟、食用方便等特點。微生物超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)是芒果面包常見的質(zhì)量問題。

 

專業(yè)開發(fā)烘焙食品殺菌保鮮技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)中心的科技人員周立法先生認(rèn)為，在芒果面包生產(chǎn)過程中，動態(tài)手消毒技術(shù)具有非常重要的作用。采用動態(tài)手消毒器、柵欄技術(shù)，可有效控制微生物對面包的污染、預(yù)防面包發(fā)霉變質(zhì)問題的發(fā)生，從而提高芒果面包的安全質(zhì)量。

 

芒果為芒果樹的果實，又叫庵羅果、檬果、蜜望子、香蓋、漭果、悶果、蜜望、望果、面果、庵波羅果。芒果樹為漆樹科芒果屬熱帶常綠大喬木，高9到27米，葉為披針形，油綠而發(fā)亮，花小而多，紅色或黃色，呈頂生圓錐花序，樹的壽命長的可達幾百年。原產(chǎn)印度及馬來西亞，印度栽培歷史最久，產(chǎn)量最多，占世界產(chǎn)量的80％。泰國、孟加拉、斯里蘭卡、緬甸、菲律賓、中國等國也種植芒果。
 

我國芒果樹的栽培地區(qū)包括廣東、廣西、海南、福建、云南、臺灣等省區(qū)，栽培最多的是海南省。我國芒果種植的具體區(qū)域為：海南省的陵水、保亭、樂東、東方、昌江、崖縣等；廣西的南寧、欽州、百色、玉林；云南的西雙版納、德宏、思茅；福建的安溪、漳州、云霄、廈門等地。

 

芒果具有很高的營養(yǎng)價值，包括：1.芒果的含水量較高，約為82%。2.每100克含有66千卡熱量。3.未成熟的芒果含有淀粉，成熟之后，其中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖。4.成熟的芒果果肉含糖14%-16%，可溶性固形物15%~24%。5.芒果含有豐富的蛋白質(zhì)、芒果酮酸、維生素B、維生素C、胡蘿卜素及多種人體所需要的鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)和氨基酸。
 

除營養(yǎng)豐富外，芒果還具有良好的保健功效：1.芒果含豐富的糖類及維生素，尤其是維生素A原的含量豐富，具有明目的作用。2.芒果可促進排便，對于防治便秘具有一定的好處。3.芒果葉的提取物能抑制化膿球菌、大腸桿菌、綠膿桿菌的生長繁殖，同時還具有抑制流感病毒的作用。4.芒果中所含的芒果甙有祛疾止咳的功效，對咳嗽、痰多氣喘等癥有輔助治療作用。5.芒果中的維生素C含量高于一般水果，常吃芒果，可補充體內(nèi)維生素C的消耗，降低膽固醇、甘油三酯，有利于防治心血管疾病。6.芒果含有大量的維生素A原，具有防癌、抗癌的作用。7.芒果中含有大量的維生素，經(jīng)常食用，可起到滋潤肌膚的作用。8.食用芒果，對暈車、暈船有一定的止吐作用。

 

生產(chǎn)芒果面包的主要配料：面粉、雞蛋、白砂糖、芒果、奶粉、奶油、水、色拉油、酵母。
 

加工芒果面包的操作要點如下——
 

1.選用質(zhì)量合格的芒果，作為芒果面包的加工原料。
 

2.去除芒果的果皮和果核，接著用機器打成芒果漿。
 

3.選用質(zhì)量合格的面粉，用以生產(chǎn)芒果面包。
 

選購面粉的要點包括：1）用手摸。好面粉的手感細膩、粉粒均勻；而劣質(zhì)面粉的手感粗糙或特別光滑。2）看色澤。標(biāo)準(zhǔn)粉的色澤呈乳白色或微黃本色；劣質(zhì)面粉的色澤稍微深些。3）聞氣味。優(yōu)質(zhì)面粉的氣味清香，且略帶香甜氣；凡有酸、臭、霉等異雜氣味的面粉均為不合格品。
 

4.用雙核臭氧殺菌設(shè)備，對自來水進行消毒，可制得衛(wèi)生干凈的雙核臭氧水。雙核臭氧水作為生產(chǎn)用水或用來清洗原料、設(shè)備、工器具等，可起到殺菌消毒的作用，有助于提高食品安全質(zhì)量。
 

5.用雙核臭氧水清洗雞蛋外殼。將雞蛋打碎，留取雞蛋液。
 

6.將奶油用水浴的方法加熱，進行融化。
 

7.將雞蛋液、白砂糖、奶粉、水、酵母這幾種配料放入和面機中，攪拌均勻。
 

8.往上述物料中加入芒果漿，攪拌均勻。
 

9.往上述物料中加入已經(jīng)融化的奶油，攪拌均勻。
 

10.將面粉放入上述物料中，攪拌均勻后，繼續(xù)攪拌30分鐘左右。
 

11.停止攪拌，將面團從和面機中取出來，放入干凈的不銹鋼桶中，送入溫室內(nèi)，調(diào)節(jié)溫度和濕度，進行發(fā)酵。發(fā)酵時間應(yīng)靈活調(diào)節(jié)，有的面包企業(yè)在25-30攝氏度的發(fā)酵車間內(nèi)，將面團發(fā)酵5-6小時。
 

12.將發(fā)酵好的面團從發(fā)酵房移到整形車間，將面團分割成若干份小塊，根據(jù)市場需求，可將小面塊捏成球星、方形等形狀，可制得芒果面包生坯。
 

13.為提高面包模具的衛(wèi)生質(zhì)量，可使用雙核臭氧水清洗面包模具，之后烘干面包模具。
 

接著，在面包模具的內(nèi)壁均勻地涂上色拉油，涂油的目的是為了防止面包粘在模具上，方便脫模。
 

14.將芒果面包生坯逐個放入面包模具中，接著將模具放入烤盤中，將烤盤送入烤箱中，對面包進行烘烤。在烤制過程中，應(yīng)掌握好烘烤時間和溫度，面包既要烤熟，又不能烤焦。
 

15.將烤熟的芒果面包從烤箱中移出來，立即送入冷卻車間，進行冷卻。為防止車間的空氣對芒果面包造成微生物污染，必須對面包車間空氣進行殺菌消毒，以提高車間的清潔度。
 

利用NICOLER消毒設(shè)備，可有效殺滅空氣中的微生物、改善車間的衛(wèi)生質(zhì)量，從而預(yù)防芒果面包遭受空氣的污染，有利于提高芒果面包的安全質(zhì)量。
 

16.將冷卻后的芒果面包立即裝入塑料包裝袋中，并及時封口。塑料袋應(yīng)符合食品包裝安全標(biāo)準(zhǔn)，要求透氣性低、密封性良好，以防止氧氣、水蒸氣等氣體滲入包裝袋內(nèi)。過多的氧氣和水蒸氣會導(dǎo)致面包發(fā)霉變質(zhì)。
 

17.對芒果面包進行感官、重金屬、菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等項目的檢測。經(jīng)檢驗合格的芒果面包，則作為成品，入庫保存、對外銷售。

 

據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)中心周立法先生分析，生產(chǎn)工人的手部的微生物數(shù)量過多，對芒果面包造成污染，是芒果面包微生物超標(biāo)甚至發(fā)霉變質(zhì)的一個重要原因。為預(yù)防工人的不干凈的手對食品安全造成危害，芒果面包等烘焙食品加工企業(yè)應(yīng)建立“自動洗手→自動干手→自動消毒”的衛(wèi)生消毒程序，積極采用科學(xué)的HACCP質(zhì)量管理體系。食品生產(chǎn)企業(yè)在每個需要進行手部消毒的關(guān)鍵崗位，均應(yīng)安裝一臺自動感應(yīng)的“動態(tài)手消毒器”，在達到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的同時，既可節(jié)約大量消毒液，又能提高工作效率、避免消毒前后的二次污染，可快速殺滅手部細菌。以首次消毒后的時間計算，建議每隔60～90分鐘，使用動態(tài)手消毒器，對從事面包生產(chǎn)的工人的手部重新消毒，以阻隔手部細菌的滋生及繁衍。
 

針對手部微生物污染芒果面包等多種食品的問題，國內(nèi)的食品消毒技術(shù)機構(gòu)采用先進的NICOLER食品消毒技術(shù)，成功研發(fā)了“動態(tài)手消毒器”。動態(tài)手消毒器是一種具有自動感應(yīng)功能的手消毒器，可有效殺滅工人手部的微生物、預(yù)防工人手部對食品的污染，能提高手部消毒效率，在提高芒果面包的安全質(zhì)量、延長芒果面包保質(zhì)期、推動面包加工業(yè)發(fā)展等方面，具有十分重要的意義。

 

為防止芒果面包發(fā)霉變質(zhì)、提高芒果面包的安全質(zhì)量，在面包生產(chǎn)過程中，除采用動態(tài)手消毒器之外，還應(yīng)選用初始菌含量少的原輔料、合理設(shè)置生產(chǎn)工藝、提高包裝的自動化程度。

上?？稻孟?/strong>