發(fā)展竹筍等農(nóng)產(chǎn)品加工，可有效延長(zhǎng)農(nóng)產(chǎn)品的保質(zhì)期、提高農(nóng)產(chǎn)品附加值、增加農(nóng)民收入。褐變是清水竹筍的一個(gè)常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題，會(huì)影響清水竹筍的品質(zhì)、降低竹筍加工企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，對(duì)食品企業(yè)的發(fā)展極其不利。
 

      專(zhuān)業(yè)開(kāi)發(fā)蔬菜食品防腐保鮮技術(shù)的江南大學(xué)圣唐食品保鮮技術(shù)研究所的唐洪權(quán)先生認(rèn)為，采用“安全高效復(fù)配護(hù)色保鮮劑”，可有效預(yù)防竹筍制品的褐變、保持竹筍良好的色澤、延長(zhǎng)清水竹筍的保質(zhì)期。
 

      清水竹筍是竹筍制品的一種，以新鮮竹筍為原料加工而成，采用金屬罐頭包裝或軟包裝，其色白略帶黃、綠，肉質(zhì)細(xì)嫩，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、鈣、磷、鐵、維生素等多種營(yíng)養(yǎng)成分，有去積食、助消化、減體肥的保健功能。清水竹筍屬堿性健康食品，越來(lái)越受消費(fèi)者喜愛(ài)。
 

      清水竹筍的一般加工工藝為：新鮮竹筍→原料預(yù)處理→蒸煮→冷卻漂洗→修整→分級(jí)裝袋→注湯→封口→殺菌→冷卻→成品。
 

      清水竹筍容易出現(xiàn)的主要質(zhì)量問(wèn)題為：1.酸敗和汁液渾濁。2.褐變。其中，酸敗和汁液渾濁主要是由于工藝控制不好造成的，而褐變問(wèn)題主要是由竹筍富含的多酚氧化酶在加工貯藏過(guò)程中發(fā)生酶促作用而導(dǎo)致。清水竹筍的pH值較低，因此，微生物引發(fā)的腐敗變質(zhì)較少；而多酚氧化酶在酸性條件下依舊比較活躍，因此，褐變是清水竹筍更為主要的質(zhì)量問(wèn)題。
 

      為防止清水竹筍發(fā)生褐變，目前，食品企業(yè)主要用焦亞硫酸鈉進(jìn)行護(hù)色。焦亞硫酸鈉因價(jià)格低、效果好，被生產(chǎn)企業(yè)普遍使用。但過(guò)多殘留的二氧化硫會(huì)給消費(fèi)者健康帶來(lái)危害，所以，食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB2760）對(duì)清水竹筍等食品中的二氧化硫的殘留量進(jìn)行嚴(yán)格控制，而控制下的用量又很難起到護(hù)色作用。為了保持竹筍的原有色澤、預(yù)防清水竹筍褐變，一些果蔬加工企業(yè)便在加工過(guò)程中擅自擴(kuò)大焦亞硫酸鈉的用量，導(dǎo)致清水竹筍產(chǎn)品出現(xiàn)二氧化硫殘留量超標(biāo)的問(wèn)題，這也是清水竹筍存在的最主要的安全質(zhì)量問(wèn)題。
 

      民以食為天，食以安為先，保障食品安全就是保護(hù)我們國(guó)民的健康，這項(xiàng)工作與農(nóng)民增收、農(nóng)業(yè)增效、農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展等息息相關(guān)，歷來(lái)是黨和國(guó)家高度重視的工作。對(duì)于在食品加工過(guò)程中違法使用焦亞硫酸鈉等食品添加劑、違法使用非食用物質(zhì)的行為，政府將采取越來(lái)越嚴(yán)厲的處罰措施。
 

      江南大學(xué)圣唐食品保鮮技術(shù)研究所與南通圣唐生物化工科技開(kāi)發(fā)有限公司合作，針對(duì)清水竹筍的褐變問(wèn)題和安全性問(wèn)題，開(kāi)發(fā)了系列“安全高效復(fù)配護(hù)色保鮮劑”。該護(hù)色保鮮劑嚴(yán)格按GB2760和GB26687的規(guī)定，選取合法、安全、有效的保鮮劑單體，經(jīng)科學(xué)配比、特殊工藝精制而成。該保鮮劑可有效抑制竹筍中多酚氧化酶的活性，阻止酶促褐變，保持竹筍原有的色澤，保留竹筍原有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，大大延長(zhǎng)清水竹筍等竹筍制品的保質(zhì)期，提高清水竹筍的合法性、安全質(zhì)量和商品價(jià)值，從而增加竹筍加工企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。