清水菌菇具有口味鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富的特點(diǎn)，且有良好的食療保健功能。以清水菌菇為原料，既可烹調(diào)成美味營(yíng)養(yǎng)的餐桌食品，也可加工成保質(zhì)期較長(zhǎng)的定型包裝食品。
外觀(guān)褐變是清水菌菇容易發(fā)生的一個(gè)質(zhì)量問(wèn)題。一些食品加工企業(yè)為防止產(chǎn)品褐變，在生產(chǎn)中超量添加焦亞硫酸鈉等含硫添加劑，導(dǎo)致清水菌菇的二氧化硫殘留量超標(biāo)。對(duì)此問(wèn)題，菌菇加工企業(yè)該如何應(yīng)對(duì)呢？
專(zhuān)業(yè)開(kāi)發(fā)蔬菜防腐保鮮技術(shù)的南通圣唐生物化工科技開(kāi)發(fā)有限公司的唐洪權(quán)先生認(rèn)為，采用“高效蔬菜防腐保鮮劑”，可有效預(yù)防菌菇制品的褐變、保持清水菌菇良好的色澤，并抑制微生物的生長(zhǎng)，在延長(zhǎng)清水菌菇保質(zhì)期的同時(shí)，可預(yù)防清水菌菇二氧化硫超標(biāo)問(wèn)題的發(fā)生。
清水菌菇是餐飲業(yè)和食品加工的良好原料，已廣泛用于飯店等餐飲場(chǎng)所，可制作菌菇豆腐煲、雜菌薈火鍋、菌菇燉雞湯、菌菇肉醬、牛腩菌菇鍋?zhàn)械葼I(yíng)養(yǎng)美味的菜肴。同時(shí)，以清水菌菇為原料，還可加工多種保質(zhì)期較長(zhǎng)的包裝食品。
清水菌菇的加工工藝一般為：鮮菌菇→鹽腌→清水脫鹽→加注清水→包裝→封口→檢驗(yàn)→成品→冷鏈保存。在加工和貯藏過(guò)程中，菌菇中的某些物質(zhì)會(huì)發(fā)生變色反應(yīng)，導(dǎo)致清水菌菇的色澤變成灰褐色，影響產(chǎn)品的外觀(guān)和商業(yè)價(jià)值。
焦亞硫酸鈉等含硫食品添加劑具有較好的防止褐變的作用。例如，焦亞硫酸鈉因價(jià)格低、效果好，被很多清水菌菇等食品生產(chǎn)企業(yè)用來(lái)護(hù)色、防止產(chǎn)品褐變。但食品中殘留過(guò)多的二氧化硫會(huì)給消費(fèi)者健康帶來(lái)危害，所以，食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB2760）對(duì)清水菌菇等食品中的二氧化硫的殘留量進(jìn)行了嚴(yán)格限制，而按此標(biāo)準(zhǔn)使用含硫添加劑，又很難對(duì)清水菌菇等食品起到理想的護(hù)色作用。為了保持清水菌菇的良好色澤、預(yù)防清水菌菇褐變，一些食品加工企業(yè)便違反標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)，在生產(chǎn)過(guò)程中擅自擴(kuò)大焦亞硫酸鈉的用量，導(dǎo)致清水菌菇產(chǎn)品出現(xiàn)二氧化硫含量超標(biāo)的問(wèn)題，從而引發(fā)食品安全和健康問(wèn)題。
清水菌菇面臨的另外一個(gè)問(wèn)題是容易遭受微生物污染而腐敗變質(zhì)，該產(chǎn)品微生物數(shù)量過(guò)高的原因包括：原料帶菌量較高；加工過(guò)程中受雜菌污染；為保證風(fēng)味，產(chǎn)品不宜加熱殺菌。如果采用冷藏方式保存，則可適當(dāng)延長(zhǎng)清水菌菇的保質(zhì)期；但冷藏會(huì)增加儲(chǔ)存成本，且不利于清水菌菇產(chǎn)品的運(yùn)輸和銷(xiāo)售。
南通圣唐生物化工科技開(kāi)發(fā)有限公司在知名食品科研院所的支持下，針對(duì)清水菌菇的褐變和微生物超標(biāo)的食品安全質(zhì)量問(wèn)題，開(kāi)發(fā)了系列“高效蔬菜防腐保鮮劑”，可用于原料護(hù)色以及原料清洗殺菌、加工過(guò)程和加工后期防腐保鮮。用該復(fù)配防腐保鮮劑，可不用冷藏、不用焦亞硫酸鈉，在常溫狀態(tài)下，就能降低原料和菌菇制品包裝前的帶菌量，抑制菌菇制品腐爛，保留菌菇的良好風(fēng)味，延長(zhǎng)清水菌菇等菌菇制品的保質(zhì)期。同時(shí)，該高效蔬菜防腐保鮮劑中不含焦亞硫酸鈉等含硫防腐劑，可有效預(yù)防二氧化硫超標(biāo)的問(wèn)題，避免這方面的安全質(zhì)量問(wèn)題。
南通圣唐生物公司開(kāi)發(fā)的高效蔬菜防腐保鮮劑是一種復(fù)配型防腐保鮮劑，選用符合GB2760的高效安全的防腐劑、護(hù)色劑、螯合劑、緩沖劑、pH調(diào)節(jié)劑，采用現(xiàn)代高科技手段加工而成，在清水菌菇等食品中使用，可防止食品中的二氧化硫超標(biāo)，并可破壞微生物結(jié)構(gòu)，對(duì)特定的細(xì)菌、酵母菌、腐敗菌、芽孢桿菌等有較強(qiáng)的抑制作用。
在預(yù)防微生物超標(biāo)方面，高效蔬菜防腐保鮮劑的效果很好，其防腐保鮮的工作原理是：降低所用原料、工器具及生產(chǎn)環(huán)境的微生物含量，減少食品受微生物污染的機(jī)會(huì)。