為防止產(chǎn)品變色，一些藕食品企業(yè)在加工過程中，超量添加焦亞硫酸鈉等含硫食品添加劑，雖可起到護(hù)色作用，但會導(dǎo)致藕制品中的二氧化硫超標(biāo)，不符合食品安全法律法規(guī)。

    長期開發(fā)蔬菜防腐保鮮技術(shù)的南通圣唐生物化工科技開發(fā)有限公司的技術(shù)人員毛工認(rèn)為，采用“新型安全防腐護(hù)色保鮮劑”，可有效解決藕制品褐變問題、保留藕制品的良好色澤，并預(yù)防藕制品的二氧化硫超標(biāo)現(xiàn)象的發(fā)生。

    同時，新型安全防腐護(hù)色保鮮劑還可抑制微生物生長、防止藕制品的微生物超標(biāo)，并保持藕制品的爽脆口感。

    藕又稱蓮藕，既可食用，也可用作藥材，我國的長江中下游地區(qū)及山東、河南、河北、廣東等地的農(nóng)民均有種植蓮藕的習(xí)慣。藕微甜而脆、爽口怡人，既可生吃，也可熟吃。

    蓮藕的營養(yǎng)價值很高，含有豐富的維生素C、多酚化合物，有助于清除體內(nèi)垃圾。蓮藕含較豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其氨基酸構(gòu)成與人體必需氨基酸接近，生物學(xué)價值較高。蓮藕還富含膳食纖維，并含較多的鈣、磷、鐵等營養(yǎng)素。

    藕的藥用價值也較高，可消食止瀉、開胃清熱、滋補(bǔ)養(yǎng)性、預(yù)防內(nèi)出血，并具有保護(hù)心臟、促進(jìn)新陳代謝、防止皮膚粗糙等保健功效。

    除可鮮吃、烹制成美味菜肴之外，藕還可加工成多種保質(zhì)期較長的定型包裝食品，能夠延長藕食品的保存期、改善藕食品的風(fēng)味，并提高蓮藕的附加值。以蓮藕為原料加工的藕制品包括藕粉、藕片、藕尖、藕圓、姜藕、藕條等。

    在生產(chǎn)蓮藕制品之前，應(yīng)挑選質(zhì)量良好的新鮮蓮藕，作為加工原料。選擇新鮮蓮藕的要點(diǎn)：蓮藕外皮呈黃褐色，肉肥厚而白。如果外表發(fā)黑、有異味，則這種蓮藕不宜食用。

    在加工和貯藏過程中，蓮藕中的多酚等物質(zhì)會發(fā)生變色反應(yīng)，導(dǎo)致藕制品的顏色變成灰褐色，影響藕制品的感官質(zhì)量和市場競爭力。

    在防止藕制品等食品的褐變方面，可使用焦亞硫酸鈉等含硫食品添加劑。焦亞硫酸鈉因售價低、防褐變效果好，所以，很多藕制品等食品加工企業(yè)大量使用焦亞硫酸鈉，對食品進(jìn)行護(hù)色、防止產(chǎn)品褐變。但食品中殘留過多的二氧化硫會給消費(fèi)者健康帶來危害，因此，食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB2760）對藕制品等食品中的二氧化硫的殘留量進(jìn)行了嚴(yán)格限制，而按此標(biāo)準(zhǔn)限量使用焦亞硫酸鈉，又很難對清水藕制品有效護(hù)色。為保持藕制品的良好色澤、預(yù)防藕制品褐變，一些果蔬食品加工企業(yè)便置食品安全標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)于不顧，在生產(chǎn)過程中，超出標(biāo)準(zhǔn)限量添加焦亞硫酸鈉，致使藕制品等食品中的二氧化硫超標(biāo)，從而引發(fā)食品安全和健康問題。有的食品加工企業(yè)由于違規(guī)使用焦亞硫酸鈉，被公安機(jī)關(guān)立案偵查，相關(guān)責(zé)任人被判刑。
    

    除外觀褐變之外，藕制品還容易出現(xiàn)湯汁渾濁、漲瓶(漲袋)的質(zhì)量問題。這些問題主要是由于藕制品遭受了大量的微生物污染所致。藕制品的微生物數(shù)量超標(biāo)的原因包括：原料帶菌量較高；加工過程中受雜菌污染；為保證風(fēng)味，一些藕制品產(chǎn)品不宜加熱殺菌，或不宜高溫殺菌。如果采用冷藏方式保存，可適當(dāng)延長藕制品保質(zhì)期；但冷藏會增加儲存成本，且不利于藕制品的運(yùn)輸和銷售。

    軟塌、口感爽脆度低也是藕制品存在的另一個質(zhì)量問題，這主要是由于在加工過程中，過度加熱殺菌所致。

    南通圣唐生物化工科技開發(fā)有限公司在江南大學(xué)等知名食品科研院所的支持下，針對藕制品易出現(xiàn)的褐變、二氧化硫超標(biāo)、渾濁、漲瓶(漲袋)、軟塌等問題，開發(fā)了“新型安全防腐護(hù)色保鮮劑”。新型安全防腐護(hù)色保鮮劑屬于“高效蔬菜防腐保鮮劑”系列產(chǎn)品的組成部分，具有護(hù)色、防腐抑菌、增脆三大突出功效，并可將二氧化硫殘留量控制在國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的100ppm之內(nèi)。因二氧化硫不超標(biāo)，且不需要高溫殺菌，該保鮮劑適用于塑料瓶、袋等包裝的藕制品。

    新型安全防腐護(hù)色保鮮劑是一種復(fù)配防腐保鮮劑，可用于藕制品等食品的原料護(hù)色以及原料清洗殺菌、加工過程和加工后期防腐保鮮。用該復(fù)配防腐保鮮劑，可不用加熱殺菌、不用冷藏，在常溫狀態(tài)下，就能降低原料和藕制品包裝前的帶菌量，抑制藕制品微生物超標(biāo)和腐爛，保留藕制品的良好風(fēng)味，延長藕制品的保質(zhì)期。同時，使用該高效蔬菜防腐保鮮劑，還可有效預(yù)防藕制品二氧化硫超標(biāo)的問題，保證企業(yè)合法生產(chǎn)。

    南通圣唐生物公司開發(fā)的新型安全防腐護(hù)色保鮮劑，選用符合GB2760的高效安全的護(hù)色劑、防腐劑、保脆劑、螯合劑、緩沖劑、pH調(diào)節(jié)劑，采用現(xiàn)代高科技手段加工而成，在藕制品等食品中使用，可防止食品中的二氧化硫超標(biāo)，并可破壞微生物結(jié)構(gòu)，對特定的細(xì)菌、酵母菌、腐敗菌、芽孢桿菌等有較強(qiáng)的抑制作用。

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