我國(guó)是一個(gè)傳統(tǒng)的農(nóng)業(yè)國(guó)家，農(nóng)村人口眾多，其中，不少農(nóng)民的生活還處于貧困線以下。發(fā)展食用菌加工業(yè)，可有效增加食用菌栽培農(nóng)戶的收入、帶動(dòng)農(nóng)民脫貧致富。
在眾多的食用菌加工產(chǎn)品中，清水杏鮑菇是其中之一。清水杏鮑菇不僅可烹煮成多種營(yíng)養(yǎng)美味的即食菜肴，還可加工成多種保質(zhì)期較長(zhǎng)的定型包裝食品。目前，清水杏鮑菇等菌菇制品存在外觀褐變、二氧化硫超標(biāo)、微生物超標(biāo)等質(zhì)量問(wèn)題，既影響菌菇食品的銷(xiāo)售，又危害食品安全和消費(fèi)者健康。
專(zhuān)業(yè)開(kāi)發(fā)菌菇食品防腐保鮮技術(shù)的江南大學(xué)圣唐食品保鮮技術(shù)研究所的科研人員毛工認(rèn)為，提高清水杏鮑菇安全質(zhì)量需用“高效防腐護(hù)色保鮮劑”。
應(yīng)用“高效防腐護(hù)色保鮮劑”，可有效預(yù)防菌菇制品褐變、保持清水杏鮑菇良好的色澤，并可預(yù)防清水杏鮑菇二氧化硫超標(biāo)問(wèn)題的發(fā)生，且能防止菌菇制品的微生物超標(biāo)。
杏鮑菇是一種重要的食用菌，不僅味道鮮美，還有良好的營(yíng)養(yǎng)保健功能。杏鮑菇具有杏仁香味，肉質(zhì)肥厚，口感鮮嫩，味道清香，營(yíng)養(yǎng)豐富，可加工成幾十道美味佳肴。杏鮑菇營(yíng)養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素及鈣、鎂、銅、鋅等礦物質(zhì)，其蛋白質(zhì)中含18種氨基酸，且含人體必需的8種氨基酸。
杏鮑菇的食療健康價(jià)值很高，具有降血脂、降膽固醇、促進(jìn)胃腸消化、增強(qiáng)機(jī)體免疫力、防止心血管疾病等功能，深受消費(fèi)者的青睞，且市場(chǎng)價(jià)格較高。
清水杏鮑菇是一種以杏鮑菇為主要原料，采用現(xiàn)代食品技術(shù)加工而成的菌菇制品，一般采用塑料袋、塑料瓶或塑料桶包裝。在加工和貯藏過(guò)程中，杏鮑菇中所含的成分會(huì)發(fā)生變色反應(yīng)，致使清水杏鮑菇的外觀變成灰褐色，影響清水杏鮑菇的色澤和銷(xiāo)售。
據(jù)南通圣唐生物化工科技開(kāi)發(fā)有限公司的技術(shù)人員介紹，在防止清水杏鮑菇等菌菇制品褐變方面，焦亞硫酸鈉等含硫食品添加劑具有較好的效果。焦亞硫酸鈉因價(jià)格低、防褐變效果好，被很多清水杏鮑菇等菌菇食品加工企業(yè)用來(lái)護(hù)色、防止產(chǎn)品褐變。但食品中殘留量過(guò)高的二氧化硫會(huì)給消費(fèi)者健康帶來(lái)危害。所以，食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB2760）對(duì)清水杏鮑菇等食品中的二氧化硫殘留量進(jìn)行了嚴(yán)格限制，不得超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)值。而按此標(biāo)準(zhǔn)限量使用含硫食品添加劑，又很難對(duì)清水杏鮑菇等食品起到理想的護(hù)色作用。
為保持清水杏鮑菇的良好色澤、預(yù)防清水杏鮑菇褐變，一些菌菇食品加工企業(yè)便違反食品安全標(biāo)準(zhǔn)，在生產(chǎn)過(guò)程中，擅自擴(kuò)大焦亞硫酸鈉的用量，導(dǎo)致清水杏鮑菇等菌菇食品中的二氧化硫含量超標(biāo)，從而危害食品安全和消費(fèi)者健康。
對(duì)清水菌菇產(chǎn)品而言，微生物污染問(wèn)題也不容忽視。清水菌菇的種類(lèi)很多，清水杏鮑菇是其中之一。在豐富健康食品品種方面，清水菌菇發(fā)揮了十分重要的作用。但清水菌菇容易遭受細(xì)菌、霉菌等微生物污染而腐敗變質(zhì)。清水菌菇受微生物污染而腐敗變質(zhì)的原因很多，如：清水菌菇含豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，且含水量較高，是一種良好的營(yíng)養(yǎng)基，本身就適合微生物生長(zhǎng)繁殖，也是一種高危食品；菌菇原料帶菌量較高，給后續(xù)的安全質(zhì)量控制增加了難度；加工環(huán)境的衛(wèi)生狀況差，致使清水菌菇受細(xì)菌、霉菌等微生物污染；為保證風(fēng)味，清水杏鮑菇等菌菇制品不宜加熱殺菌。
如果采用冷藏方式保存，則可適當(dāng)延長(zhǎng)清水杏鮑菇的保質(zhì)期；但冷藏會(huì)增加儲(chǔ)存成本，且不利于清水菌菇產(chǎn)品的運(yùn)輸和銷(xiāo)售。
針對(duì)清水杏鮑菇等清水菌菇的褐變和微生物超標(biāo)的質(zhì)量問(wèn)題，江南大學(xué)圣唐食品保鮮技術(shù)研究所與南通圣唐生物化工科技開(kāi)發(fā)有限公司合作，成功開(kāi)發(fā)了“高效防腐護(hù)色保鮮劑”。
該高效防腐護(hù)色保鮮劑是“高效蔬菜防腐保鮮劑”的一種，可用于菌菇制品的原料護(hù)色以及原料清洗殺菌、加工過(guò)程和加工后期防腐保鮮，能有效提高清水杏鮑菇的安全質(zhì)量。用該復(fù)配防腐保鮮劑，可有效防止清水杏鮑菇發(fā)生褐變，并避免清水杏鮑菇中的二氧化硫含量超標(biāo)。
江南大學(xué)圣唐食品保鮮技術(shù)研究所開(kāi)發(fā)的“高效防腐護(hù)色保鮮劑”是一種復(fù)配型防腐保鮮劑，選用符合GB2760的防腐劑、護(hù)色劑、螯合劑、緩沖劑、pH調(diào)節(jié)劑，采用現(xiàn)代高科技手段復(fù)配而成，安全高效，可破壞微生物結(jié)構(gòu)，對(duì)特定的細(xì)菌、酵母菌、腐敗菌、芽孢桿菌等有較強(qiáng)的抑制作用。在清水杏鮑菇等蔬菜食品加工中，使用“高效防腐護(hù)色保鮮劑”和配套措施，可不用冷藏，在常溫狀態(tài)下，就能降低原料和菌菇制品包裝前的帶菌量，防止菌菇制品的微生物超標(biāo)，保留菌菇的良好風(fēng)味，延長(zhǎng)清水杏鮑菇等菌菇制品的保質(zhì)期。
