羅漢筍是菜用竹筍的一種，具有鮮嫩可口，清香脆美的特點(diǎn)，且營(yíng)養(yǎng)健康價(jià)值較高，深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。以羅漢筍為原料，可加工成清水羅漢筍、調(diào)味羅漢筍等竹筍制品，既可延長(zhǎng)竹筍食品保質(zhì)期，又可提高竹筍的附加值和竹子產(chǎn)區(qū)農(nóng)民的收入。
 

但清水羅漢筍等清水竹筍制品容易發(fā)生褐變，對(duì)竹筍制品的感官質(zhì)量和銷售將產(chǎn)生不良影響。為防止產(chǎn)品褐變，有些竹筍加工企業(yè)在清水羅漢筍中超量添加焦亞硫酸鈉，導(dǎo)致清水羅漢筍中的二氧化硫含量超標(biāo)，引發(fā)食品安全和法律風(fēng)險(xiǎn)。對(duì)于清水羅漢筍的二氧化硫超標(biāo)問(wèn)題，食品企業(yè)該如何應(yīng)對(duì)呢？
 

專業(yè)研發(fā)食品防腐保鮮技術(shù)的南通圣唐生物化工科技開(kāi)發(fā)有限公司的技術(shù)人員毛工認(rèn)為，采用新型“蔬菜防腐護(hù)色保鮮劑”，可有效延緩竹筍褐變、保持清水羅漢筍良好的色澤，并防止清水羅漢筍的二氧化硫超標(biāo)。
 

竹筍不僅味美，還有良好的營(yíng)養(yǎng)食療價(jià)值，包括：1.寬胸利膈、通腸排便。竹筍甘寒通利，含豐富的膳食纖維，可增加腸道水分的貯留量，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，降低腸內(nèi)壓力，利于大便排出，可用于治療便秘，預(yù)防腸癌。2.開(kāi)膈消痰。竹筍的糖和脂的含量較低，富含纖維，可降低體內(nèi)多余脂肪、消痰化瘀滯，能治療高血壓、高血脂、高血糖癥，且對(duì)消化道癌及乳腺癌有一定的預(yù)防作用。3.開(kāi)胃健脾。竹筍含有一種白色的含氮物質(zhì)，構(gòu)成了竹筍獨(dú)有的清香，具有開(kāi)胃、促進(jìn)消化、增強(qiáng)食欲的作用，可用于治療消化不良，脘痞納呆之病癥。4.增強(qiáng)機(jī)體免疫力。竹筍的維生素及微量元素的含量均很高，有助于增強(qiáng)機(jī)體的免疫功能，提高抗病能力。
 

羅漢筍是眾多竹筍中的一種，除具有竹筍的通用特性之外，還具有肉壁厚、空心小、鮮嫩可口、清香脆美等特點(diǎn)。
 

以羅漢筍為原料，可加工成清水羅漢筍、泡椒羅漢筍、油燜羅漢筍、肉絲羅漢筍、羅漢雞、羅漢鴨等食品。其中，清水羅漢筍是較為常見(jiàn)的一種竹筍制品，產(chǎn)量較大，采用金屬罐頭包裝或軟包裝，軟包裝如塑料瓶、塑料桶、塑料袋包裝。清水羅漢筍可作為食品原料，進(jìn)一步加工多種食品。
 

清水羅漢筍的加工工藝為：羅漢筍→清洗→水煮殺青→整修分級(jí)→冷卻漂洗→分選裝罐→注水→排氣→封口→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→成品筍罐頭。
 

竹筍原料在洗滌干凈后，應(yīng)及時(shí)水煮殺青。水煮后，從熱水中取出來(lái)，再用清水洗凈。去殼后，按大小修整均勻。之后，將筍分裝入桶（瓶、罐、袋）內(nèi)，注水、排氣、封口殺菌、冷卻、檢驗(yàn)合格后，即可作為成品貯藏。
 

清水羅漢筍容易褐變，會(huì)降低產(chǎn)品的感官質(zhì)量和銷售價(jià)格。清水羅漢筍褐變的主要原因是羅漢筍內(nèi)所含的多酚氧化酶在加工貯藏過(guò)程中，引發(fā)酶促反應(yīng)。
 

焦亞硫酸鈉等含硫食品添加劑在預(yù)防食品褐變防霉，具有十分重要的作用。焦亞硫酸鈉因價(jià)格低、防褐變效果好，被竹筍制品等食品生產(chǎn)企業(yè)普遍使用。但食品中過(guò)多殘留的二氧化硫會(huì)損害消費(fèi)者健康，所以，我國(guó)的食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB2760）對(duì)清水羅漢筍等食品中的二氧化硫的殘留量進(jìn)行了嚴(yán)格控制，而按此標(biāo)準(zhǔn)限量添加焦亞硫酸鈉，又很難起到理想的護(hù)色作用。為保持竹筍的原有色澤、預(yù)防清水羅漢筍褐變，一些蔬菜食品加工企業(yè)便在生產(chǎn)過(guò)程中，無(wú)視食品安全法規(guī)，擅自擴(kuò)大焦亞硫酸鈉的用量，導(dǎo)致清水羅漢筍的二氧化硫殘留量超標(biāo)，危害食品安全和消費(fèi)者健康。
 

近年來(lái)，包括清水竹筍加工企業(yè)在內(nèi)的一些食品生產(chǎn)企業(yè)，由于違規(guī)使用焦亞硫酸鈉，被公安機(jī)關(guān)立案?jìng)刹椋嚓P(guān)責(zé)任人鋃鐺入獄。
 

南通圣唐生物化工科技開(kāi)發(fā)有限公司聯(lián)合江南大學(xué)圣唐食品保鮮技術(shù)研究所，針對(duì)清水羅漢筍褐變等質(zhì)量問(wèn)題，開(kāi)發(fā)了新型“蔬菜防腐護(hù)色保鮮劑”。該護(hù)色保鮮劑屬于“高效蔬菜防腐保鮮劑”系列產(chǎn)品的組成部分，具有護(hù)色、防腐抑菌等作用，并可將竹筍制品中的二氧化硫殘留量控制在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍之內(nèi)。
 

蔬菜防腐護(hù)色保鮮劑可用于清水羅漢筍等食品的原料護(hù)色以及原料清洗殺菌、加工過(guò)程和加工后期防腐保鮮。用該防腐護(hù)色保鮮劑，可不用加熱殺菌、不用冷藏，在常溫狀態(tài)下，就能降低原料和竹筍制品包裝前的帶菌量，預(yù)防清水羅漢筍的微生物超標(biāo)，保留竹筍的良好風(fēng)味，延長(zhǎng)清水羅漢筍等蔬菜制品保質(zhì)期。同時(shí)，使用該防腐護(hù)色保鮮劑，還可有效避免清水羅漢筍的褐變現(xiàn)象，預(yù)防清水竹筍二氧化硫超標(biāo)的問(wèn)題，從而提高食品安全質(zhì)量。
 

南通圣唐生物科技開(kāi)發(fā)的“蔬菜防腐護(hù)色保鮮劑”是一種復(fù)配型防腐保鮮劑，選用符合GB2760的高效安全的護(hù)色劑、防腐劑、保脆劑、螯合劑、緩沖劑、pH調(diào)節(jié)劑，采用現(xiàn)代高科技手段加工而成，在清水竹筍等食品中使用，在防止食品中的二氧化硫超標(biāo)的同時(shí)，還可破壞微生物結(jié)構(gòu)，對(duì)特定的細(xì)菌、酵母菌、腐敗菌、芽孢桿菌等有較強(qiáng)的抑制作用。

 

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