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中國(guó)食品網(wǎng)

動(dòng)態(tài)消毒設(shè)備加快推動(dòng)豆制品加工技術(shù)發(fā)展

   2015-09-15 中國(guó)食品網(wǎng)1172
核心提示:  市場(chǎng)餐桌上常吃的豆腐、面筋等,都屬于傳統(tǒng)的豆制食品。大豆加工制品的品種很多,綜合可歸為以下幾類產(chǎn)品:1、絲片類,2、干
  市場(chǎng)餐桌上常吃的豆腐、面筋等,都屬于傳統(tǒng)的豆制食品。大豆加工制品的品種很多,綜合可歸為以下幾類產(chǎn)品:1、絲片類,2、干類,3、熏制類,4、油炸類,5、炸鹵類,6、炸鹵炒類,7、豆腐類,8、面筋類等。

  豆制食品加工,就是利用大豆為原料,無論是是哪種類型的豆制品,其原料配方、加工工藝大同小異,下面僅介紹幾例以供參考。

  1、豆腐片可以再加工生產(chǎn)出許多種衍生產(chǎn)品,如素雞、辣雞片、熏雞、元雞等。如辣雞片是將精選后的豆片經(jīng)過抄白→卷制→煮活→打包→切制→調(diào)味→回涼→辣雞片

  2、干類:具有代表性的產(chǎn)品有白干、菜干、五香干、模型干、茶干、蘇州干等。

  生產(chǎn)工藝:豆?jié){經(jīng)凝固后,破腦→上活→壓榨→切塊→白干→鹵制,既可制成各種干類
。
  以五香干為例:用0.5cm的板干,切成4×4cm的方塊,調(diào)味是采用50%的醬油對(duì)入50%的五香鹽水,鹽水濃度5%,煮30分鐘后撈出,涼至表面水分微干,即可。

  3、熏制類:它是干類和片類成品經(jīng)成型為半成品后,經(jīng)過抄白再放入熏爐內(nèi)熏制,然后調(diào)味而成。抄白的目的是溶解一部分表面蛋白,使熏制出的成品表面有光澤。

  以五香熏干為例:將厚度為2.5cm的板干切成2.5×5cm的長(zhǎng)方塊,抄白→回涼→熏制→調(diào)味→成品

  一般用3%~5%的五香鹽水,渥煮30分鐘;干類生產(chǎn)應(yīng)注意渥煮,有些干類為什么要渥煮,如果開鍋煮,有些干類產(chǎn)品就會(huì)煮爛,或者影響其質(zhì)量。

  4、油炸類:主要產(chǎn)品有豆泡、炸豆腐、炸素蝦等。

  生產(chǎn)工藝特點(diǎn)為,在豆?jié){點(diǎn)漿前加入1/3~1/5的冷水;油炸類產(chǎn)品生產(chǎn)的各方面要求比干類要高,對(duì)于原料、點(diǎn)漿的老嫩、加水量的要求都比較更為嚴(yán)格。

  炸素蝦生產(chǎn)工藝:燒熟的豆?jié){→加冷水→點(diǎn)漿→破腦→上活→壓榨→切塊→油炸→調(diào)味→油炸→成品

  5、炸鹵類:炸鹵類的產(chǎn)品由于各地風(fēng)味不同,品種也是各式各樣,主要是炸后再經(jīng)調(diào)味,如鹵花干、元雞、素雞腿、素肉、啤酒豆腐等。

  隨著外部環(huán)境的高度污染,傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝的豆制品食品也面臨著菌落總數(shù)超標(biāo)、質(zhì)保期不穩(wěn)定的技術(shù)瓶頸。對(duì)于豆制品食品生產(chǎn)環(huán)境的殺菌,應(yīng)該分為白天、晚上:

  1、白天生產(chǎn)時(shí),豆制品食品的環(huán)境殺菌

  豆制品在生產(chǎn)過程中的冷卻環(huán)節(jié)、內(nèi)包環(huán)節(jié)及冷藏環(huán)節(jié)。豆制品食品在加工成型、殺菌之后,一般需經(jīng)過冷卻后再包裝。由于許豆制品食品生產(chǎn)企業(yè)的規(guī)模都不大,很難在潔凈的車間環(huán)境下對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行自動(dòng)無菌包裝。許多經(jīng)高溫處理的豆制品食品,在冷卻和包裝過程中,仍與車間內(nèi)的空氣直接接觸,如果此時(shí)車間空氣中含有較多的微生物,則這些微生物就會(huì)附著在豆制品表面,再次污染食品、導(dǎo)致豆制品在貯藏期內(nèi)發(fā)酸變質(zhì)。

    因此,提高冷卻和包裝兩個(gè)環(huán)節(jié)的車間內(nèi)空氣的衛(wèi)生質(zhì)量,就可有效預(yù)防細(xì)菌、霉菌等微生物二次污染問題的發(fā)生、防止豆制品二次污染、延長(zhǎng)豆制品食品的保質(zhì)期。

  針對(duì)豆制品食品在包裝過程中易受不潔空氣污染、繼而發(fā)生細(xì)菌超標(biāo)的問題,上海康久消毒技術(shù)有限公司研制成功了“NICOLER食品動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)”。據(jù)公司經(jīng)理孟宏偉介紹,在應(yīng)用過程中,該設(shè)備具有這樣一些特點(diǎn):1.殺菌快速?gòu)氐祝麄€(gè)殺菌過程只需要0.1秒,對(duì)霉菌的殺滅率達(dá)97%,對(duì)其他有害菌的殺滅率達(dá)99.9%。2.具有高效廣譜的殺菌效果,可殺滅車間空氣中的多種有害菌。3.人機(jī)可以同場(chǎng)作業(yè)。在有人的車間內(nèi)使用該設(shè)備消毒,不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害,能實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)時(shí)間連續(xù)式的動(dòng)態(tài)殺菌的目的。5購(gòu)買后直接插上電源即可使用,無需停產(chǎn)停工,無需車間裝修改造,可移動(dòng),輸入指令均為一鍵通,是企業(yè)申辦QS、HACCP、GMP時(shí)空氣質(zhì)量達(dá)標(biāo)的最佳消毒凈化設(shè)備。

  2、晚上工人下班時(shí),豆制品食品的環(huán)境殺菌

  晚上工人下班后采用靜態(tài)消毒設(shè)備,如AORODO雙核臭氧發(fā)生器;在包裝、冷卻環(huán)節(jié)采用臭氧發(fā)生器對(duì)空氣消毒,防止空氣中滋生細(xì)菌累加到白天造成對(duì)產(chǎn)品不利;因?yàn)橐粋€(gè)細(xì)菌在24小時(shí)內(nèi)會(huì)繁殖成百上千甚至上百萬細(xì)菌,利用臭氧消毒是一種高效、環(huán)保、經(jīng)濟(jì)的技術(shù),能夠有效地滅活致病病毒、細(xì)菌和原生動(dòng)物,而且?guī)缀醪划a(chǎn)生任何消毒副產(chǎn)物。但臭氧對(duì)人體有傷害,國(guó)家規(guī)定大氣中允許的濃度為0.2mg/m3,故消毒必須在無人條件下進(jìn)行。需要注意的是使用臭氧有危害,需要在工人下班走清后開啟,上班前關(guān)啟,然后開窗通風(fēng)后工人方可進(jìn)車間。

  據(jù)悉,上??稻孟炯夹g(shù)有限公司開發(fā)的NICOLER食品動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)已在蘇州、上海、南京、溫州等地的多家豆制品食品企業(yè)應(yīng)用,應(yīng)用的食品包括豆制品休閑車間、豆干的冷藏庫、面筋的冷卻間等,并取得了良好的殺菌效果,有效地預(yù)防了豆制品的二次污染問題的發(fā)生、提高了豆制食品企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益及衛(wèi)生質(zhì)量,有效的加快推動(dòng)了豆制品行業(yè)的發(fā)展。

 
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