面包是一種焙烤食品，以面粉為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、果仁等為輔料，采用發(fā)酵、整形、成型、焙烤等工藝加工而成，具有松軟可口、營養(yǎng)健康、食用方便等特點，深受廣大消費者的喜愛。
面包雖然營養(yǎng)美味，但也經(jīng)常發(fā)生食品安全質(zhì)量問題，包括微生物超標(biāo)、發(fā)粘、發(fā)霉變質(zhì)、保質(zhì)期偏短等問題。如果在面包中添加防腐劑，雖可抑制霉菌等有害微生物的生長，但也會阻止面包酵母的生長，從而影響面包生產(chǎn)。
那么，該如何降低面包防腐劑對酵母生長的影響呢？
專業(yè)研發(fā)食品防腐保鮮技術(shù)的江南大學(xué)圣唐食品保鮮技術(shù)研究所的技術(shù)人員毛工認(rèn)為，科學(xué)使用“新型綠色面包防霉保鮮劑”、采用危害因子攔截技術(shù)，可有效防止面包發(fā)霉變質(zhì)、延長面包保質(zhì)期。
同時，“新型綠色面包防霉保鮮劑”還具有良好的應(yīng)用特性：耐高溫，對面包酵母生長無明顯影響，且能降低現(xiàn)有酵母用量、節(jié)約面包生產(chǎn)成本、提高面包生產(chǎn)效率。
生產(chǎn)面包的主要配料是面粉、白砂糖、雞蛋、水、奶油、食鹽、酵母。面包的品種有很多，但基本的生產(chǎn)工藝大體相同。
在我國改革開放后的面包產(chǎn)業(yè)發(fā)展初期，面包的生產(chǎn)規(guī)模較小，面包還算得上一種價格較高的食品，那時候的面包基本處于供不應(yīng)求狀態(tài)，短時間內(nèi)就能夠賣完，對保質(zhì)期沒有特別高的要求。在那個時候，面包存在的主要質(zhì)量問題是口感和起發(fā)度差，其主要原因有這樣幾方面：一是面粉的的品質(zhì)差，缺乏高品質(zhì)的面包專用粉。二是缺乏高品質(zhì)的面包品質(zhì)改良劑。三是面包生產(chǎn)工藝不合理，生產(chǎn)技術(shù)水平較低。
隨著制粉工業(yè)的發(fā)展、新型面包改良劑以及食品新技術(shù)的應(yīng)用，面包老化、口感硬糙、起發(fā)度不好等問題已被攻克，一般的面包生產(chǎn)企業(yè)甚至是個體小作坊，只要按照工藝流程操作，都能生產(chǎn)出色、香、味俱佳的面包。
據(jù)長期開發(fā)面包質(zhì)量保障技術(shù)的南通圣唐生物化工科技開發(fā)有限公司的科研人員介紹，在現(xiàn)階段，面包產(chǎn)品更為突出的質(zhì)量問題是微生物超標(biāo)，并由此導(dǎo)致面包發(fā)粘、發(fā)霉變質(zhì)、防腐劑超標(biāo)等食品安全質(zhì)量問題。
研究表明，污染面包的微生物包括細(xì)菌、霉菌、酵母菌等。面包中的微生物數(shù)量過多的原因有很多，包括但不限于以下幾方面：1.面包的主要生產(chǎn)原料包括面粉和雞蛋，這兩種物料為生料，往往含有數(shù)量眾多的微生物，有的還含有沙門氏菌等致病菌。2.面包含豐富的糖分、蛋白質(zhì)、脂肪、水分、氨基酸、維生素等營養(yǎng)成分，是一種良好的營養(yǎng)源，易感染微生物。微生物一旦在面包中存活，則會迅速大量繁殖，導(dǎo)致面包發(fā)霉、發(fā)粘。3.面包生產(chǎn)車間的環(huán)境衛(wèi)生差，如地面污水橫流、墻壁和天花板污跡斑斑、空氣混濁不堪，這種環(huán)境中的微生物含量肯定過高，而這些微生物又會污染生產(chǎn)面包的原輔料、面包半成品、包裝容器以及尚未包裝的面包。4.加工車間狹小，前后工序交叉污染。5.生產(chǎn)工人的衛(wèi)生差，工人的體表對尚未包裝的面包產(chǎn)生微生物污染。6.沒有科學(xué)選用防腐保鮮劑。污染面包的微生物有多種，抑制不同的微生物需用不同的防腐保鮮劑，如果僅僅使用單一的防腐保鮮劑，則很難對面包有效防腐保鮮。只有科學(xué)選用復(fù)配食品防腐保鮮劑，才能抑制面包中的每種腐敗菌的生長，才能有效防腐保鮮。
對于面包發(fā)霉變質(zhì)等食品安全問題，許多烘焙食品企業(yè)的做法是在面包中添加食品防腐劑。在面包中可用的防腐劑主要包括脫氫乙酸鈉、山梨酸鉀、丙酸鹽，這些防腐劑雖可抑制面包中的霉菌的生長，但也存在一定的缺陷：1.脫氫乙酸鈉和山梨酸鉀在抑制霉菌的同時，也會抑制酵母菌的生長，這會降低面團(tuán)發(fā)酵速度、影響面包生產(chǎn)。2.丙酸鹽在阻止霉菌生長的同時，雖然不會抑制面包酵母的生長，但有不良?xì)馕?，會影響面包的風(fēng)味質(zhì)量和銷售。
由上可知，在面包生產(chǎn)過程中，常用食品防腐劑在阻止霉菌等有害微生物生長的同時，也會抑制面包酵母的生長，從而影響面團(tuán)發(fā)酵、降低面包的生產(chǎn)速度。為彌補酵母生長和面包生產(chǎn)速度方面的損失，很多面包廠家不得不成倍增加酵母用量，以確保發(fā)酵正常，而這又會增加生產(chǎn)成本，這對于利潤越來越薄的焙烤企業(yè)來說，是一個致命的硬傷。
很明顯，面包生產(chǎn)和防腐保鮮遇到的一個難題是在使用面包防霉保鮮劑的同時，如何保障酵母生長和面團(tuán)發(fā)酵正常。這是業(yè)界長期研究而未攻克的科技難題。
南通圣唐生物化工科技開發(fā)有限公司與江南大學(xué)圣唐食品保鮮技術(shù)研究所合作，針對面包的安全質(zhì)量問題以及酵母生長受阻的問題，以安全高效的防腐劑、乳化劑、保水劑、螯合劑等單體食品添加劑為配料，利用包埋技術(shù)和屏蔽技術(shù)，開發(fā)了“新型綠色面包防霉保鮮劑”，可用于面包防霉保鮮、延長面包保質(zhì)期。
江南大學(xué)圣唐食品保鮮技術(shù)研究所研發(fā)的“新型綠色面包防霉保鮮劑”，是一種復(fù)配食品防霉保鮮劑，采用現(xiàn)代高科技精制而成，可耐高溫，對酵母生長和面團(tuán)醒發(fā)無明顯影響，在保障面包生產(chǎn)和質(zhì)量方面，具有十分重要的作用：一可抑制特定的細(xì)菌、酵母菌、霉菌等微生物，能高效防止面包長霉、發(fā)粘等微生物腐敗問題的發(fā)生。二是對面包的面團(tuán)發(fā)酵無明顯影響。三可提高面包生產(chǎn)效率。四可降低現(xiàn)有酵母用量、節(jié)約生產(chǎn)成本。
當(dāng)然，要防止面包發(fā)霉變質(zhì)、延長面包保質(zhì)期，除了使用“新型綠色面包防霉保鮮劑”之外，還應(yīng)從原料選購、生產(chǎn)工藝設(shè)置、環(huán)境衛(wèi)生控制等方面，采取綜合有效的質(zhì)量控制措施。
