酸菜是一種用生物發(fā)酵技術(shù)加工的腌漬菜，具有悠久的生產(chǎn)歷史。酸菜具有酸爽可口、增進(jìn)食欲、調(diào)節(jié)腸胃功能等作用，深受消費(fèi)者的喜愛，其銷量穩(wěn)步增長。酸菜既可作為開胃小菜，直接食用；也可作為調(diào)味料，用來烹制菜肴，或加工成保質(zhì)期較長的定型包裝食品。
酸菜作為蔬菜制品的一種，其制作方法簡便、原料來源廣泛、投資不大，在我國許多地區(qū)均有生產(chǎn)，全國的蔬菜主產(chǎn)區(qū)先后誕生了眾多的酸菜加工廠。
但由于受加工條件、人員素質(zhì)等因素影響，酸菜容易發(fā)生褐變、微生物腐敗等質(zhì)量問題，并進(jìn)一步引發(fā)二氧化硫和防腐劑超標(biāo)的食品安全問題。
專業(yè)開發(fā)食品防腐保鮮技術(shù)的南通圣唐生物化工科技開發(fā)有限公司的科技人員毛工認(rèn)為，要消除酸菜等蔬菜制品的二氧化硫和防腐劑超標(biāo)問題，亟待采用先進(jìn)的“蔬菜防腐護(hù)色保鮮技術(shù)”，并選用優(yōu)質(zhì)的原輔料，配套使用全程質(zhì)量控制體系，控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況。
我們常說的“酸菜”一般指使用所有青菜或白菜所加工的所有種類酸菜的總稱。制作酸菜的初衷是為了延長蔬菜保存期。酸菜是我國民眾喜歡的食品，每年到了秋天，在白菜、青菜、蘿卜收獲的季節(jié)，各家農(nóng)戶都會腌制酸菜，便于冬天和來年青黃不接時食用。腌制過程要在無油、無面粉、衛(wèi)生的狀態(tài)下進(jìn)行，密封腌制一個月后，再燉熟食用。酸菜的酸香濃郁，讓人回味無窮。因為冬季氣溫低于5攝氏度時，各種霉菌難以繁殖，所以，冬季1~5攝氏度的室溫最適合腌漬酸菜，這樣制作出來的酸菜成品的外形好、衛(wèi)生安全，且風(fēng)味也最好。
改革開放以來，我國酸菜加工業(yè)取得了快速發(fā)展的良好業(yè)績，但其發(fā)展也在循序漸進(jìn)的原則下進(jìn)行，主要經(jīng)歷了三個階段，分別為：家庭壇裝自然發(fā)酵酸菜；作坊式自然發(fā)酵；添加防腐劑與巴氏殺菌相結(jié)合的酸菜；采用高新技術(shù)和益生菌乳酸菌制劑快速發(fā)酵的新型冷鏈型酸菜。
高新技術(shù)的引進(jìn)大大縮短了酸菜的發(fā)酵生產(chǎn)周期，提高了酸菜的生產(chǎn)效率和產(chǎn)量，但也對酸菜的貨架期提出了更高要求。由于酸菜銷售半徑的擴(kuò)大，由地域性擴(kuò)大為全國性，甚至還出口到海外，因此，酸菜的保質(zhì)期就成了制約酸菜走向全國、走向全世界的一個主要瓶頸。酸菜在銷售過程中，由于流通時間延長、接觸光照的時間增多、接觸氧氣的幾率變大，酸菜極易出現(xiàn)褐變、腐爛等問題，嚴(yán)重影響了酸菜的商品價值和貨架期。
據(jù)江南大學(xué)圣唐食品保鮮技術(shù)研究所的科研人員介紹，酸菜褐變主要是由于酸菜原料中的維生素C的氧化而造成的。為了防止酸菜的褐變，目前，我國的腌漬菜加工企業(yè)主要采用焦亞硫酸鈉等進(jìn)行護(hù)色。焦亞硫酸鈉是一種含硫食品添加劑，由于價格低、護(hù)色效果好，因此，被蔬菜制品加工企業(yè)普遍使用。但由于含量過高的二氧化硫會給消費(fèi)者健康帶來毒副作用，所以，食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB2760）對酸菜等蔬菜制品中的二氧化硫殘留量進(jìn)行了嚴(yán)格控制，而控制下的使用量又很難起到理想的護(hù)色作用。
有些蔬菜加工企業(yè)為了防止酸菜褐變，在生產(chǎn)過程中超量使用焦亞硫酸鈉，導(dǎo)致酸菜等蔬菜制品中的二氧化硫含量超標(biāo)，引發(fā)食品安全和法規(guī)風(fēng)險。二氧化硫超標(biāo)已經(jīng)成為酸菜等蔬菜制品最主要的食品安全問題之一。
產(chǎn)品中的防腐劑超標(biāo)是酸菜等蔬菜制品存在的第二大安全質(zhì)量問題。酸菜防腐劑超標(biāo)的主要原因是：酸菜中含有過多的微生物，導(dǎo)致酸菜的微生物指標(biāo)超標(biāo)。為預(yù)防微生物超標(biāo)，有的蔬菜制品加工企業(yè)在酸菜中超量添加食品防腐劑，導(dǎo)致酸菜等蔬菜制品中的防腐劑含量超標(biāo)。
微生物污染是導(dǎo)致酸菜微生物超標(biāo)的原因。酸菜受微生物污染而腐敗變質(zhì)的原因很多，如：酸菜含碳水化合物、氨基酸、礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，且含水量較高，適合微生物生長；加工酸菜的原料帶菌量較高；加工環(huán)境的衛(wèi)生狀況差，致使酸菜受細(xì)菌、霉菌等微生物污染；為保證良好的口感和脆度，酸菜等一些蔬菜制品不宜加熱殺菌。
酸菜中的微生物含量過多，會導(dǎo)致酸菜腐爛變質(zhì)、發(fā)臭等惡性質(zhì)量問題，縮短酸菜的保質(zhì)期。
另外，若酸菜在加工過程中遭受細(xì)菌、霉菌、酵母菌等腐敗菌侵染，酸菜中的硝酸鹽會被還原成亞硝酸鹽，產(chǎn)生致癌物質(zhì)。
南通圣唐生物化工科技開發(fā)有限公司與江南大學(xué)圣唐食品保鮮技術(shù)研究所合作，針對酸菜等蔬菜制品的二氧化硫和防腐劑超標(biāo)的質(zhì)量問題，采用先進(jìn)的“蔬菜防腐護(hù)色保鮮技術(shù)”，成功開發(fā)了“高效防腐護(hù)色保鮮劑”。
該高效防腐護(hù)色保鮮劑是“高效蔬菜防腐保鮮劑”的一種，可用于蔬菜制品的原料護(hù)色以及原料清洗殺菌、加工過程和加工后期防腐保鮮，能有效提高酸菜的安全質(zhì)量。在酸菜等蔬菜制品加工中，使用“高效防腐護(hù)色保鮮劑”和配套措施，可不用冷藏，在常溫狀態(tài)下，就能降低原料和蔬菜制品包裝前的帶菌量，防止酸菜的微生物超標(biāo)，并可避免酸菜等蔬菜制品的防腐劑超標(biāo)現(xiàn)象，保留酸菜的良好風(fēng)味，延長酸菜等蔬菜制品的保質(zhì)期。
南通圣唐生物化工科技開發(fā)有限公司開發(fā)的“高效防腐護(hù)色保鮮劑”是一種復(fù)配型防腐保鮮劑，選用符合GB2760的防腐劑、護(hù)色劑、螯合劑、緩沖劑、pH調(diào)節(jié)劑，采用現(xiàn)代高科技手段復(fù)配而成，安全高效，可破壞微生物結(jié)構(gòu)，對特定的細(xì)菌、酵母菌、腐敗菌、芽孢桿菌等有較強(qiáng)的抑制作用。
使用“高效防腐護(hù)色保鮮劑”，還可有效防止酸菜褐變，并避免酸菜等蔬菜制品中的二氧化硫含量超標(biāo)。
酸菜在我國許多地區(qū)均有加工，比較有地域特色的酸菜包括東北酸菜、四川酸菜、貴州酸菜、云南富源酸菜等，不同地區(qū)的酸菜口味不盡相同。
采用“高效防腐護(hù)色保鮮劑”和先進(jìn)的防腐護(hù)色保鮮技術(shù)，應(yīng)用危害因子攔截措施，可定點(diǎn)清除酸菜加工過程中的質(zhì)量危害因素，消除酸菜二氧化硫和防腐劑超標(biāo)現(xiàn)象，從而提高酸菜等蔬菜制品的安全質(zhì)量。
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