醬鹵肉制品是我國典型的民族傳統(tǒng)熟肉制品，其主要特點是產(chǎn)品酥潤，風味濃郁，幾乎在我國各地均有生產(chǎn)，但由于各地的消費習慣和加工過程中所用的配料、操作技術不同，形成了具有地方特色風味的多個品種，有的已成為地方名特產(chǎn)，如蘇州醬汁肉、北京月盛齋醬牛肉、河南道口燒雞等。

 

醬鹵肉制品香氣濃郁，食之肥而不膩，瘦不塞牙。隨地區(qū)不同，醬鹵肉制品在風味上有甜、咸之別。北方的醬鹵肉制品咸味重，如道口燒雞；南方的制品則味甜、咸味輕，如蘇州醬汁肉。由于季節(jié)不同，制品風味也不同，如夏季口重，冬季口輕 。

 

但是醬鹵肉制品的細菌污染一直是醬鹵肉制品衛(wèi)生中較難解決的問題。據(jù)檢測發(fā)現(xiàn)，2006年菌落總數(shù)不合格率為24.1%，2007年的菌落總數(shù)不合格率為19.1%，2008年為16.1%。由此可見醬鹵肉制品的菌落總數(shù)不合格率是逐年下降的，但是不能否認的是，它的不合格率依然很高。

 

如今，日本、歐美等發(fā)達國家實施的技術壁壘，如果食品菌落總數(shù)一再超標，將嚴重制約了我國食品出口業(yè)的發(fā)展。如日本今年5月份實施的《農(nóng)業(yè)化學品肯定列表制度》，對食品中的化學物殘留量的規(guī)定就十分苛刻，對我國農(nóng)產(chǎn)品的出口產(chǎn)生了巨大沖擊。

 

面對日本等發(fā)達國家人為設置的越來越多的技術壁壘，我們該如何應對呢? 為此，記者采訪了專門從事臭氧殺菌技術和設備推廣的上?？稻孟炯夹g有限公司市場部周婉君。周小姐認為，采用AORODO臭氧消毒設備，可有效降低食品中的化學物質(zhì)殘留量、提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，從而破除日本等發(fā)達國家設置的技術壁壘，推動我國食品出口業(yè)的發(fā)展。 像醬鹵肉這樣的食品在生產(chǎn)過程中更加容易滋生細菌，就更需要AORODO臭氧消毒設備。

 

據(jù)上海康久食品安全實驗室專家告知，醬鹵肉制品中的有害物質(zhì)可能來源于：食物、調(diào)料本身攜帶的微生物；在加工過程中使用不合格的防腐劑、殺菌劑；在加工過程中由于生產(chǎn)環(huán)境污染，如空氣、設備中的微生物進入產(chǎn)品中。由此可以看出，嚴格控制和消除污染物，對食品生產(chǎn)企業(yè)來說，顯得十分重要。

 

目前，我國對食品的衛(wèi)生要求還停留在西方發(fā)達國家上世紀六七十年代的水平，盡管如此，醬鹵肉制品的的不合格率依然居高不下。我們必須要有一種緊迫意識，提高自身產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。

 

 首先，要控制原料質(zhì)量，只有用好的原料，才能生產(chǎn)出好的產(chǎn)品。如果那些牛肉、豬肉、鴨肉等，本身就已經(jīng)不新鮮了，不僅會影響食品衛(wèi)生，口感也會不好。

 

其次，合格的原料購進之后，只有采用合理的存儲、加工及包裝措施，才能生產(chǎn)出合格食品。生產(chǎn)過程中的微生物和化學物質(zhì)殘留的控制，就顯得十分重要。

 

微生物的控制，主要從空氣和水中的細菌入手。而實踐證明，臭氧是解決這種問題的良好方法，原因是：1、臭氧由氧原子組成，是典型的無二次污染的強氧化劑； 2、殺菌快速徹底，是漂白粉殺菌速度的100 倍，是次氯酸的10 倍；3、可以就地取材，可以用空氣為原料來制取臭氧，使用成本低。在常規(guī)條件下，一個 50 立方米的空間，一個月用臭氧殺菌的成本只有5 元左右。在常溫狀態(tài)下，臭氧可有效殺除空氣和水中的細菌。

 

空氣中的顆粒懸浮物含有病毒、致病菌等有害微生物。對顆粒懸浮物的控制，屬于空氣凈化的范疇。采用初效、中效、高效過濾器處理等技術，減除空氣中的懸浮顆粒物，使空氣質(zhì)量符合衛(wèi)生標準，這個過程叫空氣凈化。不同食品有不同的凈化要求，主要有三十萬級、十萬級、萬級、千級和百級等標準。 上?？稻孟炯夹g有限公司是一家專門從事食品工廠的空氣凈化設計和施工制作的高科技企業(yè)，同時生產(chǎn)臭氧常溫殺菌設備，其優(yōu)良的技術和設備已在北京稻香村、蒙牛、光明、麥當勞、福建超大及廣東喜之郎等多家大型食品企業(yè)應用。

 

在食品衛(wèi)生質(zhì)量控制過程中，AORODO臭氧消毒設備常溫殺菌設備可發(fā)揮重要作用，其技術原理和簡要工作流程為：利用超壓噴射混合技術，將水分子離變?yōu)榉肿訄F，溶解臭氧，生成高濃度臭氧水；物料通過自動輸送裝置，進入臭氧水中，讓物料表面充分和臭氧水接觸，從而達到殺菌的目的。臭氧常溫殺菌設備除了具有殺菌快速徹底、保障食品衛(wèi)生、防霉保鮮節(jié)能、降低生產(chǎn)成本、操作安全簡便、環(huán)保無殘留等優(yōu)點之外，還有如下特點：1、殺菌溫度平和，不需加熱。2、殺菌實行全程監(jiān)控，可掌握設備重要參數(shù)的運行情況，保證設備的穩(wěn)定性。3、可在殺菌過程的任意時段，在線分析臭氧水濃度，以保證殺菌效果處于受控狀態(tài)。4、殺菌完畢、進入包裝階段時，可根據(jù)食品包裝的不同要求，配置潔凈包裝區(qū)，潔凈級別可達到100萬 級（國家對普通食品生產(chǎn)車間凈化級別要求為30萬級），確保消毒后的食品不被二次污染。5、可降解原料中某些種類的農(nóng)藥和其他化學物質(zhì)，從而降低食品中化學物質(zhì)殘留量。6、用臭氧殺菌提高衛(wèi)生質(zhì)量后，可以少用或不用化學殺菌劑、防腐劑，從而提高食品安全性。

 

上?？稻孟炯夹g公司嚴格響應李克強總理的萬眾創(chuàng)新號召，將臭氧發(fā)生器、汽水混合器、過濾器、輸送裝置、電路控制器等元器件有效配置，開發(fā)成功了先進的AORODO臭氧消毒設備。

 

上?？稻每偨?jīng)理周立發(fā)先生十分樂觀地認為，以臭氧常溫殺菌設備對醬鹵肉制品進行處理，是一種十分安全、有效和經(jīng)濟的殺菌方法。利用臭氧常溫殺菌設備，可以不用二氧化氯、雙氧水等化學類殺菌劑浸泡食品，消除了浸泡劑帶來的化學品殘留問題，有利于提高食品安全性，該AORODO臭氧消毒技術應用前景十分美好。