竹子是一種經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高的林木，在我國(guó)許多地區(qū)均有分布。竹筍是竹子上長(zhǎng)出來(lái)的一種新鮮食品材料，可烹制成多種美味食品。
在我國(guó)，竹子主要分布在南方地區(qū)。四川是我國(guó)重要的竹子產(chǎn)區(qū)，也是一個(gè)重要的竹筍加工基地，不僅竹筍加工企業(yè)眾多，且行銷全國(guó)各地，有效豐富了食品品種。發(fā)展竹筍加工，還帶動(dòng)了四川竹海山區(qū)農(nóng)民脫貧致富。
四川生產(chǎn)加工的竹筍制品（川產(chǎn)竹筍制品）在我國(guó)竹筍制品行業(yè)占有重要的地位。不過(guò)，川產(chǎn)竹筍制品也存在褐變、二氧化硫超標(biāo)等問(wèn)題，影響食品安全和竹筍制品企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。
長(zhǎng)期關(guān)注竹筍制品安全質(zhì)量的南通圣唐生物化工科技開(kāi)發(fā)有限公司的科技人員毛工認(rèn)為，采用“高效防腐護(hù)色保鮮技術(shù)”，正確使用“蔬菜防腐護(hù)色保鮮劑”，綜合控制質(zhì)量危害因子，可有效抑制川產(chǎn)竹筍制品褐變、保持竹筍制品的良好色澤，有望防止川產(chǎn)竹筍制品二氧化硫超標(biāo)問(wèn)題。
竹筍一年四季都有，但只有春筍、冬筍味道最佳。竹筍可做湯、燒菜，能做出許多美味佳肴，如竹筍鯽魚(yú)湯、竹筍燒豬肉、竹筍雞塊、春筍燒臘肉等。
作為一種健康食材，竹筍除鮮食外，還可加工成多種保質(zhì)期較長(zhǎng)的食品，如筍干、筍罐頭、醬筍、酸筍、油燜筍、糖酸筍、鹽漬筍、酸辣筍等。
四川省地處我國(guó)西南地區(qū)，地域面積較大，域內(nèi)許多地區(qū)均有竹子生長(zhǎng)分布，竹子品種繁多，竹筍種類豐富。依托豐富的竹子資源，近年來(lái)，四川省先后開(kāi)設(shè)了多家大大小小、規(guī)模不一的竹筍加工廠，形成了“川產(chǎn)竹筍制品加工群”。臨近四川的重慶、陜西、貴州、云南等地，均有竹子分布。四川的竹筍制品加工企業(yè)利用本省區(qū)域內(nèi)和臨近省市的竹筍資源，開(kāi)發(fā)出了眾多的竹筍制品，并銷往全國(guó)各地的商超和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。
川產(chǎn)竹筍制品的品種豐富，按所用的筍原料來(lái)劃分，有毛竹筍、羅漢筍、雷竹筍、方竹筍、麻竹筍、苦竹筍、慈竹筍、淡竹筍、甜竹筍、箭竹筍、水竹筍、楠竹筍、八竹筍等。
在眾多的川產(chǎn)竹筍制品中，清水竹筍是一種重要的產(chǎn)品，其加工工藝為：新鮮竹筍→切端→預(yù)煮→冷卻→剝殼→修整→漂洗→挑選分級(jí)→裝罐→加湯汁→排氣→密封→殺菌→檢驗(yàn)→成品。
川產(chǎn)清水竹筍的加工要點(diǎn)如下——
1.選料。選擇鮮嫩、長(zhǎng)短適宜、無(wú)污染、無(wú)病蟲(chóng)害的鮮竹筍為清水竹筍的加工原料。新鮮竹筍從采挖到加工的時(shí)間不宜超過(guò)16個(gè)小時(shí)，否則會(huì)變粗老，影響產(chǎn)品的利用率和竹筍制品的口味。
2.切端。先洗去鮮筍外部的泥土，用刀切去筍根基部的粗老部分，按100毫米、80～100毫米、80毫米以下，分為三個(gè)等級(jí)。
3.預(yù)煮。鮮筍切端分級(jí)后，用pH值為3.5左右的沸水，小級(jí)煮40分鐘，中級(jí)煮50分鐘，大級(jí)煮60分鐘。之后，急速用流動(dòng)水冷卻，冷透為止。
4.剝殼、修整。竹筍冷卻后，開(kāi)始剝殼，將老根切除，用刀斜削筍根邊緣，進(jìn)行修整。用尼龍絲扎成的弓，將筍的嫩衣刮去，切口要平整，不要彈傷筍皮。
5.漂洗。整理好的竹筍放在流水中漂洗16～24小時(shí)，除去筍中的可溶性物質(zhì)，減少湯汁的混濁現(xiàn)象。之后，將pH值降至4.3左右，從池中取出竹筍。
6.分級(jí)。在包裝前，按筍的形態(tài)，將筍分選為三級(jí)，并撿出等外級(jí)。
7.裝罐、殺菌?？沙檎婵眨瞥绍洶b或馬口鐵罐包裝的清水竹筍產(chǎn)品。將分選好的筍裝入罐內(nèi)，將湯汁的pH值調(diào)至5左右，每罐加滿湯汁。要求固形物含量60%，在低點(diǎn)溫度為80℃時(shí)，抽氣、密封。采用常壓殺菌。
8.冷卻。殺菌后的竹筍無(wú)論采用軟包裝還是硬罐包裝，都應(yīng)迅速冷卻至常溫。同時(shí)，將罐體污跡沖洗、擦干凈，加貼標(biāo)簽。
9.檢驗(yàn)。按照蔬菜食品相關(guān)安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)冷卻后的清水竹筍開(kāi)展感官、微生物、重金屬等項(xiàng)目的檢測(cè)。經(jīng)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品，按等級(jí)登記，進(jìn)庫(kù)待銷。
據(jù)江南大學(xué)圣唐食品保鮮技術(shù)研究所的科研人員介紹，二氧化硫超標(biāo)是清水竹筍存在的一個(gè)主要食品安全質(zhì)量問(wèn)題，這主要是由于竹筍褐變所引發(fā)的。清水竹筍褐變的主要原因是竹筍內(nèi)所含的多酚氧化酶在加工貯藏過(guò)程中，引發(fā)酶促反應(yīng)，產(chǎn)生褐色色素。
焦亞硫酸鈉等含硫食品添加劑對(duì)預(yù)防食品褐變，具有十分重要的作用。焦亞硫酸鈉因價(jià)格低、防褐變效果好，被竹筍制品等食品生產(chǎn)企業(yè)普遍使用。但食品中殘留過(guò)多的二氧化硫會(huì)損害消費(fèi)者健康，所以，我國(guó)的食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB2760）對(duì)清水竹筍等加工食品中的二氧化硫的殘留量進(jìn)行了嚴(yán)格限制。而按此標(biāo)準(zhǔn)限量添加焦亞硫酸鈉，又很難起到理想的護(hù)色作用。為了保持竹筍的原有色澤、預(yù)防清水竹筍褐變，一些蔬菜食品加工企業(yè)便在生產(chǎn)過(guò)程中，無(wú)視法律法規(guī)的相關(guān)規(guī)定，擅自擴(kuò)大焦亞硫酸鈉的用量，導(dǎo)致清水竹筍產(chǎn)品出現(xiàn)二氧化硫殘留量超標(biāo)的問(wèn)題，危害食品安全和消費(fèi)者健康。
南通圣唐生物化工科技開(kāi)發(fā)有限公司與江南大學(xué)圣唐食品保鮮技術(shù)研究所合作，針對(duì)清水竹筍褐變等食品安全質(zhì)量問(wèn)題，采用“高效防腐護(hù)色保鮮技術(shù)”，開(kāi)發(fā)了“蔬菜防腐護(hù)色保鮮劑”。該防腐護(hù)色保鮮劑屬于“高效蔬菜防腐保鮮劑”系列產(chǎn)品的組成部分，具有護(hù)色、防腐抑菌等作用，并可將二氧化硫殘留量控制在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍之內(nèi)。
南通圣唐生物化工科技開(kāi)發(fā)有限公司開(kāi)發(fā)的“蔬菜防腐護(hù)色保鮮劑”是一種復(fù)配型防腐保鮮劑，選用符合GB2760的高效安全的護(hù)色劑、防腐劑、保脆劑、螯合劑、緩沖劑、pH調(diào)節(jié)劑，采用現(xiàn)代高科技手段加工而成，可破壞微生物結(jié)構(gòu)，對(duì)特定的細(xì)菌、酵母菌、腐敗菌、芽孢桿菌等有較強(qiáng)的抑制作用。
蔬菜防腐護(hù)色保鮮劑可用于川產(chǎn)竹筍制品等食品原料護(hù)色以及原料清洗殺菌、加工過(guò)程和加工后期防腐保鮮。用該復(fù)配防腐護(hù)色保鮮劑，可不用加熱殺菌、不用冷藏，在常溫狀態(tài)下，就能降低原料和竹筍制品包裝前的帶菌量，預(yù)防竹筍制品的微生物超標(biāo)，保留竹筍的良好風(fēng)味，延長(zhǎng)清水竹筍等蔬菜制品保質(zhì)期。
同時(shí)，使用“蔬菜防腐護(hù)色保鮮劑”，還可有效預(yù)防清水竹筍褐變和二氧化硫超標(biāo)的問(wèn)題，提高食品安全質(zhì)量。
四川地處我國(guó)內(nèi)陸地區(qū)，且位于西部，相對(duì)于東部沿海而言，尚屬于經(jīng)濟(jì)欠發(fā)達(dá)地區(qū)。四川竹筍制品企業(yè)采用先進(jìn)的“蔬菜防腐護(hù)色保鮮技術(shù)”，利用豐富的竹筍資源，可加工成品種不同、形態(tài)各異的竹筍制品，既能提高川產(chǎn)竹筍制品的安全質(zhì)量，又可增加四川山區(qū)筍農(nóng)的收入，促進(jìn)四川竹筍產(chǎn)業(yè)發(fā)展。