小米辣是辣椒的一種，其特點(diǎn)是辣度非常高，具有良好的營(yíng)養(yǎng)健康功效。小米辣通常采用泡制的工藝，加工成泡椒小米辣。而泡椒小米辣又是一種應(yīng)用范圍很廣的辣味調(diào)料，可用作多種食品的加工原料。
在食品安全執(zhí)法日益嚴(yán)格的情況下，在泡椒小米辣的制作過(guò)程中，蔬菜制品加工企業(yè)不敢隨意擴(kuò)大焦亞硫酸鈉等含硫食品添加劑的用量，許多泡椒小米辣的二氧化硫指標(biāo)都在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍內(nèi)。
盡管很多廠家生產(chǎn)的泡椒小米辣的二氧化硫指標(biāo)不超標(biāo)，但該類產(chǎn)品的顏色發(fā)黑問(wèn)題又出現(xiàn)了，嚴(yán)重影響了泡椒小米辣的感官質(zhì)量和銷售。那么，該如何避免泡椒小米辣的二氧化硫超標(biāo)問(wèn)題呢？
專業(yè)研發(fā)食品防腐保鮮技術(shù)的南通圣唐生物化工科技開(kāi)發(fā)有限公司的技術(shù)人員毛工認(rèn)為，采用新型“蔬菜防腐護(hù)色保鮮劑”和全程質(zhì)量控制措施，可有效避免泡椒小米辣的顏色發(fā)黑問(wèn)題，并可保障泡椒小米辣的二氧化硫指標(biāo)合格。
小米辣是原產(chǎn)于云南的一種體型很小但很辣的辣椒，據(jù)說(shuō)現(xiàn)云南西雙版納原始森林里仍有半野生型的小米辣。目前，這種辣椒已在其他許多地區(qū)栽培。
小米辣又叫小米椒、雞嘴椒、辣虎等，其性味辛、熱。小米辣的保健功效是提升胃溫、殺蟲(chóng)，可用于胃寒、痔瘡、蟲(chóng)病。新鮮野生小米辣在我國(guó)云貴川等地較為常見(jiàn)，多用作食材。
由于小米辣的果實(shí)非常辣，因此它一般被當(dāng)作調(diào)味料，是川菜烹制過(guò)程中常用的佐料。常見(jiàn)的以小米辣為調(diào)料的菜譜有小米辣炒雞胗、小米辣炒羅非魚(yú)、小米辣炒松樹(shù)蘑、小米辣牛肉炒飯等。
新鮮的小米辣因含水量較高，不耐貯藏，容易腐爛變質(zhì)。而將小米辣泡制之后，加工成泡椒小米辣，可延長(zhǎng)小米辣的保質(zhì)期。泡椒小米辣既可作為家庭和飯店制作美味菜肴的調(diào)味料，也可作為定型包裝食品的加工原料，如泡椒鳳爪、泡豇豆、泡椒鴨掌、香辣雞腿等。
泡椒小米辣的包裝容器有多種，如塑料桶、塑料袋、塑料瓶等。
近年來(lái)，隨著人口流動(dòng)的頻繁和辣味食品品種的增加，泡椒小米辣的產(chǎn)銷量也不斷增長(zhǎng)，有效推動(dòng)了小米辣產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
但是，和其他多種蔬菜食品一樣，泡椒小米辣也容易發(fā)生色澤變差的問(wèn)題，主要表現(xiàn)是小米辣的顏色變成黑色，導(dǎo)致泡椒小米辣的感官質(zhì)量下降，其銷售量和銷售價(jià)格也受到影響。
泡椒小米辣的顏色之所以會(huì)發(fā)生黑變，主要是由于小米辣中所含的某些物質(zhì)，在酶的作用下，發(fā)生褐變反應(yīng)。
為了防止泡椒小米辣出現(xiàn)顏色發(fā)黑問(wèn)題，眾多的食品企業(yè)采用護(hù)色保鮮劑，用以抑制褐變反應(yīng)。例如，焦亞硫酸鈉等含硫食品添加劑在預(yù)防食品褐變方面，就具有十分重要的作用。焦亞硫酸鈉因價(jià)格低、防褐變效果好，被泡椒小米辣等食品生產(chǎn)企業(yè)普遍使用。但食品中過(guò)多殘留的二氧化硫會(huì)損害消費(fèi)者健康，所以，我國(guó)的食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB2760）對(duì)泡椒小米辣等蔬菜制品中的二氧化硫的殘留量進(jìn)行了嚴(yán)格控制，而按此標(biāo)準(zhǔn)限量添加焦亞硫酸鈉，又很難起到理想的護(hù)色、防黑變的作用。
為保持泡椒小米辣的原有色澤、預(yù)防泡椒小米辣褐變，以前，一些蔬菜食品加工企業(yè)便在生產(chǎn)過(guò)程中，無(wú)視食品安全法規(guī)，擅自擴(kuò)大焦亞硫酸鈉的用量，導(dǎo)致泡椒小米辣的二氧化硫殘留量超標(biāo)，危害食品安全和消費(fèi)者健康。
近年來(lái)，一些食品生產(chǎn)企業(yè)由于違規(guī)使用焦亞硫酸鈉，被公安機(jī)關(guān)立案?jìng)刹?，相關(guān)責(zé)任人鋃鐺入獄。
在執(zhí)法機(jī)關(guān)的嚴(yán)格監(jiān)管和嚴(yán)厲打擊下，在泡椒小米辣的加工過(guò)程中，眾多食品加工企業(yè)不敢擅自擴(kuò)大焦亞硫酸鈉的使用量，這些企業(yè)生產(chǎn)的泡椒小米辣的二氧化硫含量不超標(biāo)，能夠符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
但在二氧化硫含量不超標(biāo)的同時(shí)，泡椒小米辣的顏色發(fā)黑問(wèn)題又出現(xiàn)了，嚴(yán)重影響了泡椒小米辣的質(zhì)量和蔬菜加工企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。
南通圣唐生物化工科技開(kāi)發(fā)有限公司聯(lián)合江南大學(xué)圣唐食品保鮮技術(shù)研究所，針對(duì)泡椒小米辣顏色發(fā)黑等質(zhì)量問(wèn)題，開(kāi)發(fā)了新型“蔬菜防腐護(hù)色保鮮劑”。該護(hù)色保鮮劑屬于“高效蔬菜防腐保鮮劑”系列產(chǎn)品的組成部分，具有護(hù)色、防腐抑菌等作用，可保障泡椒小米辣的二氧化硫含量不超標(biāo)，并能避免泡椒小米辣顏色發(fā)黑的問(wèn)題。
“蔬菜防腐護(hù)色保鮮劑”可用于泡椒小米辣等蔬菜食品的原料護(hù)色以及原料清洗殺菌、加工過(guò)程和加工后期防腐保鮮。用該防腐護(hù)色保鮮劑，可不用加熱殺菌、不用冷藏，在常溫狀態(tài)下，就能降低原料和泡椒小米辣包裝前的帶菌量，預(yù)防泡椒小米辣的微生物超標(biāo)，保留小米辣的良好風(fēng)味，延長(zhǎng)泡椒小米辣等蔬菜制品保質(zhì)期。同時(shí)，使用該防腐護(hù)色保鮮劑，在保障食品中的二氧化硫含量不超標(biāo)的基礎(chǔ)上，還可有效避免泡椒小米辣的顏色發(fā)黑問(wèn)題，從而提高食品質(zhì)量。
南通圣唐生物科技開(kāi)發(fā)的“蔬菜防腐護(hù)色保鮮劑”是一種復(fù)配型防腐護(hù)色保鮮劑，選用符合GB2760的高效安全的護(hù)色劑、防腐劑、保脆劑、螯合劑、緩沖劑、pH調(diào)節(jié)劑，采用現(xiàn)代高科技手段加工而成，在泡椒小米辣等食品中使用，結(jié)合全程質(zhì)量控制措施，在防止食品顏色發(fā)黑的同時(shí)，還可破壞微生物結(jié)構(gòu)，對(duì)特定的細(xì)菌、酵母菌、腐敗菌、芽孢桿菌等有較強(qiáng)的抑制作用。
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