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材料：
茄子：400克、鹽：4克、蒜：12克、蔥：25克、陽江豆豉：15克、紅圓椒：1/3只、青圓椒：1/3只、紅尖椒：1支、面包糠：75毫升、花生油：40克＋12克
做法：
1、把茄子去皮后切成1.5厘米見方的小丁，放在一個大盤子里面，撒入半茶匙鹽（大約3克），用手抓拌均勻，腌制30分鐘。一般的茄子多少都會有些苦味，通過腌制，可以消除這個苦味。更重要的是，經(jīng)過腌制之后，茄子吸收油脂的能力下降，烹調(diào)起來更為簡單。Julia Child在她的經(jīng)典巨著《精通法國烹飪藝術(shù)》中就提到，腌制之后的茄丁吸油能力會下降一半。當(dāng)然如果時間比較緊張，還可以用另外一種解決辦法：在鍋子里面加入1.5公升水，加入大約10克鹽，大火煮開后把茄丁倒進(jìn)去，同時把火力降到中火，敞著鍋蓋煮上3分鐘，然后撈出瀝干水分備用。
2、等待腌制的過程，我們準(zhǔn)備一下其它食材，把12克大蒜先切片再切絲，最后切成蒜茸。任何避風(fēng)塘菜肴都離不開豆豉，這里用的是廣東風(fēng)味的陽江豆豉。豆豉使用之前必須用水沖洗干凈，瀝干水分后細(xì)細(xì)切碎，經(jīng)過這樣預(yù)處理的豆豉在炒制的過程中就更容易把它本身的香氣釋放出來。把25克蔥和一支紅尖椒切成薄片，如果喜歡更辣一點，還可加入切碎的干辣椒。把1/3只紅圓椒和1/3只青圓椒切成2厘米見方的小片，這兩個配角不但讓這道菜的色彩更為豐富，也為它增添不少風(fēng)味。切青椒紅椒的時候注意把里面的筋脈摘掉，這樣可以讓它們的味道和口感更加純正。
3、茄子腌好之后，用紙巾吸去表面水分備用。取一個平底不粘鍋，大火預(yù)熱2分鐘，倒入40克花生油，把擦干水分的茄丁平鋪在鍋底。然后把爐灶火力降低到中火直到把茄丁煎到質(zhì)地軟糯，同時還能保持形狀的程度，最好是表面還有一些淺淺的金黃色。這個過程大概需要8分鐘，煎的過程中，時常抖動一下鍋子，讓茄丁的各個表面均勻受熱。茄丁煎好之后盛出放在盤子里備用，盛的時候務(wù)必小心，不要把它們弄碎。
4、就用原來的鍋子，倒入切好的青紅椒丁，快速翻炒2－3分鐘，然后撒上少許鹽拌勻后盛出備用。煎好的茄丁非常柔軟，如果把它和青紅椒一起炒，很容易破壞品相，所以最好的辦法就是單獨烹調(diào)。
5、繼續(xù)用原來的鍋子，如果里面已經(jīng)沒有油，就倒入大約12克花生油，把切好的蒜茸和豆豉倒入鍋內(nèi)翻炒，等到豆豉香氣飄出，而且蒜茸表面有一絲金黃色出現(xiàn)的時候，就把切好的蔥和紅尖椒放進(jìn)去繼續(xù)翻炒大約1分鐘，然倒入75毫升面包糠和適量的鹽（大約1克），繼續(xù)翻炒。這個時候需要特別注意觀察蒜茸的狀態(tài)，一旦蒜茸變成金黃色就必須進(jìn)入下一步，如果蒜茸顏色變深，味道就會變苦，這道菜的風(fēng)味差不多就被毀了。倒入煎好的茄丁和炒好的青紅椒片。抖動鍋子，讓面包糠、豆豉、蔥片、蒜茸等均勻粘附在茄丁的表面，如果使用鍋鏟等工具，動作一定要輕柔，避免弄碎茄丁破壞品相。然后關(guān)掉爐火，把菜盛出裝盤后就可以上桌享用了。省略了油炸環(huán)節(jié)的避風(fēng)塘茄子，可以更好地品味茄子本身的清香和滑糯的口感，再加上避風(fēng)塘醬料的大力幫襯，讓這道家常小炒變身為一道驚艷美味。
