就餐飲行業(yè)而言，研發(fā)的精神被重要的提倡，主要體現(xiàn)在原料與不同菜系間的交互運(yùn)用。是以，我們常能見(jiàn)到一波流行過(guò)后，滿(mǎn)街留下門(mén)可羅雀的店家與岌岌可危的經(jīng)營(yíng)狀態(tài)。也就是說(shuō)杭幫菜流行過(guò)后是湖南菜，湖南菜風(fēng)行后是川菜…,口味在平淡后漸趨濃烈，或者是船菜風(fēng)迷一陣后，取而代之是鄉(xiāng)土菜在城市邊緣登場(chǎng)。但是，甚么是永遠(yuǎn)不退流行的呢？經(jīng)過(guò)幾年來(lái)的觀察，我們提出：“健康將永遠(yuǎn)不退流行”的看法。亦即，隨著人均消費(fèi)力的上升，隨著大眾對(duì)健康需求的提高，追求健康的生活將是永不停歇的話(huà)題。
做為倡導(dǎo)健康理念的餐廳，我們除了要不斷將更多利益大眾的飲食信息透過(guò)渠道傳達(dá)給顧客，還得藉由穩(wěn)定的技術(shù)完成制程。近六年來(lái)，還有一個(gè)維持顧客新鮮感的秘訣就是每月不間斷的新菜研發(fā)。
棗子樹(shù)的廚師，自第一年開(kāi)始，每月都有固定的研發(fā)任務(wù)，不論能否被選上，出新菜已經(jīng)成為從熱菜廚師，冷菜廚師到點(diǎn)心間必備的功課；而且這項(xiàng)功課也沒(méi)有獎(jiǎng)金發(fā)放，純?nèi)槐灰暈槭莾?yōu)秀廚師必備的素質(zhì)。我們從第一家店每個(gè)月試一天到現(xiàn)在每個(gè)月跑四家店，看著滿(mǎn)滿(mǎn)一桌菜，實(shí)在是非常令人歡喜的事。
棗子樹(shù)的新菜研發(fā)不僅僅是廚房的事，而是一項(xiàng)貫穿著前場(chǎng)與行政單位的安排。在試菜當(dāng)日，當(dāng)?shù)甑膹N師長(zhǎng)得主導(dǎo)研發(fā)工作，并在新菜出爐前收集研發(fā)人的標(biāo)準(zhǔn)菜譜，上菜后，由營(yíng)銷(xiāo)部門(mén)即刻拍下數(shù)碼照片存檔，再由副總經(jīng)理、行政總廚、技術(shù)總廚、大堂總監(jiān)共同品嘗新菜，提出意見(jiàn)后依續(xù)完成幾店的品嘗活動(dòng)，接著再由總廚與副總共同決定下月的新菜單，接著進(jìn)入行政作業(yè)。中餐的標(biāo)準(zhǔn)化是很困難的事，我們只能透過(guò)制式化的標(biāo)準(zhǔn)菜譜，成為幾家連鎖餐廳廚房的范本，接著再由總廚走訪各店將新菜予以更好地傳授流布。
在熱火朝天的工作場(chǎng)所，廚師們就這樣每個(gè)月每個(gè)月地絞盡腦汁想著新菜…，沒(méi)有他們的創(chuàng)新努力，可以說(shuō)棗子樹(shù)不會(huì)有今日精彩紛呈的菜式，也不會(huì)有川流不息的人流；創(chuàng)新精神是棗子樹(shù)的活水源泉，為了護(hù)生，大家盡心地開(kāi)掘自身的泉源，澆灌這棵樹(shù)。
是以，顧客就得以在每個(gè)月的1日，看著菜單首頁(yè)上增添的每月新菜頁(yè)，接著可以點(diǎn)菜嘗試，而我們的幕后英雄所能得到的回饋就僅僅只是菜單上的小小名字。在每一道菜的中英日文下方，有一個(gè)不起眼的位置，標(biāo)著每一位研發(fā)者的名字：我們的廚師群，為了推動(dòng)素食而奉獻(xiàn)心力，我們藉此表達(dá)對(duì)他們的贊嘆與鼓勵(lì)。
