2．1整體情況
“餐飲”不但是一門學問，同時也是一種藝術(shù)，今日的餐廳不再象昔日，僅供餐飲給客人賴以維生的“吃”，它已逐漸成為人們社交的交誼廳，整個餐飲市場已經(jīng)由原來基本單純的供食，晉升為講究氣氛、講究情調(diào)的精神享受。為調(diào)適此市場的需求，于是餐飲業(yè)不斷更新現(xiàn)代的餐飲設(shè)備，更不惜巨資聘請專家裝潢，精心設(shè)計，注意菜肴的特色與菜單設(shè)計，并且注重員工服裝和服務(wù)品質(zhì)。此外，餐廳的造型與內(nèi)部設(shè)計裝潢如燈光、音響、顏色、設(shè)備及員工服裝等方面，均力求同一系列的搭配，每個餐廳均有各的特色，代表著當?shù)氐奈幕?，因此產(chǎn)生了近代所謂的“餐飲文化”。
當代，各大企業(yè)相繼投入了觀光旅館、餐飲行業(yè)，餐飲市場蓬勃發(fā)展，各業(yè)主除了就目前情況考慮其可行性，也要評估這個行業(yè)的遠景。所謂“立足現(xiàn)在，放眼將來”，才是可大可久能持續(xù)發(fā)展的做法。目前餐飲業(yè)面臨經(jīng)營成本高、競爭激烈、生存不易的局面，未來的遠景會比現(xiàn)在容易經(jīng)營，還是會更困難，業(yè)者要如何面對才能獲利？相信是大家最關(guān)心的問題。簡而言之，中國餐飲業(yè)未來的走向是朝多元化發(fā)展。經(jīng)營者能跟緊這種發(fā)展創(chuàng)新的潮流，就能長久生存，不斷獲利。反之，則生存空間會愈來愈窄，終被潮流所淘汰。
□ 創(chuàng)品牌現(xiàn)象
當今餐飲市場的競爭，歸根結(jié)底是品牌之爭。誰的品牌受消費者歡迎，誰就擁有市場。
餐飲企業(yè)品牌的樹立，包括經(jīng)營的特色、經(jīng)營的理念、服務(wù)個性、企業(yè)文化建設(shè)等諸多方面。許多餐飲企業(yè)正是通過企業(yè)品牌的樹立去實現(xiàn)有形資產(chǎn)到無形資產(chǎn)于到有形資的資金積累和企業(yè)擴張。如武漢“小藍鯨”他們在樹立品牌方面：
?。ǎ保≈匾暺髽I(yè)文化建設(shè)。堅持“以人為本”的科學管理理想，以誠信贏得顧客，并且從企業(yè)價值觀、企業(yè)精神、企業(yè)形象、團隊意識方面來約束企業(yè)的經(jīng)營行為。
?。ǎ玻⒖茖W的健康的飲食文化內(nèi)涵注入到企業(yè)品牌中，圍繞“吃出健康來” 這一概念做文章。他們在經(jīng)營服務(wù)方面，研制出《小藍鯨健康導吃系統(tǒng)》，并創(chuàng)辦了《美食新潮》周報等。正是由于其在品牌方面的努力，企業(yè)發(fā)展迅速，在１０個月內(nèi)就開出９家連鎖店，品牌所帶來的經(jīng)濟效益和社會效益是巨大的。
□ 大規(guī)?，F(xiàn)象
餐飲業(yè)行業(yè)規(guī)模的擴大，發(fā)展速度的加快，服務(wù)領(lǐng)域的擴寬以及飲食越來越社會化，其競爭強度越來越激烈。開大規(guī)模酒樓是其競爭的焦點之一。如杭州“張盛記”，上海的“金粵漁村”、“紅子雞”，濟南的“金馬”，大連的“天天漁港”等，他們都是大規(guī)模酒樓。其餐位數(shù)最多的可達到２０００個以上，營業(yè)面積最大的可達一萬多平方米。
大規(guī)?，F(xiàn)象產(chǎn)生的原因主要有以下幾點：
?。ǎ保╋嬍吃絹碓缴鐣?，走出家庭消費的消費者越來越多。
（２）市中心的房地產(chǎn)價格較高，交通擁擠，而偏離市中心的地段，房地產(chǎn)相對便宜，交通不擁擠，停車方便，適合修建或租賃。
□ 飲食社會化現(xiàn)象
?。玻笆兰o初，餐飲企業(yè)的營業(yè)額普遍下滑，但就餐人數(shù)卻在增加，這說明走出家庭就餐的消費者越來越多，大眾化已成為餐飲消費的主旋律。造成此現(xiàn)象產(chǎn)生的根本原因在于：
?。ǎ保┥罟?jié)奏的加快，在家中就餐，費時又費力，到酒樓消費，節(jié)約時間。
?。ǎ玻┤藗兿M水平的提高，品嘗美食，追求時尚，已成為現(xiàn)代人的追求。
□ 特色經(jīng)營現(xiàn)象
在競爭激烈的餐飲市場中，誰的特色越明顯，誰的競爭力就越強。特色化經(jīng)營已成為更多餐飲企業(yè)追求的目標。如長春王記醬骨頭燉菜館、沈陽雪岳山燒烤、濟南“老轉(zhuǎn)村”，成都譚魚頭火鍋都是依靠邊經(jīng)營品種的特色而吸引消費者。
□ 高檔潮現(xiàn)象
高檔酒樓數(shù)量增多，與餐飲市場的市場區(qū)隔密切相關(guān)。不同的消費群體有著不同的消費要求。雖然大眾化消費是餐飲市場消費的主旋律，但不能說高檔酒樓就沒有市場。高檔酒樓迎合的是那些商務(wù)宴請、公關(guān)、談判及社交的高層次消費者的需求。高檔酒樓就沒有市場。高檔酒樓迎合的是那此商務(wù)宴請、公關(guān)、談判及社交的高層消費者的需求。高檔酒樓的價位較高，一桌下來可達到幾千元甚至于萬元；其原料較為名貴，如魚翅、燕窩、鮑魚及名貴活海鮮。如北京順峰海鮮城就屬于高檔食府。
□ 流行風現(xiàn)象
餐飲業(yè)的經(jīng)營已打破了傳統(tǒng)經(jīng)營以菜系經(jīng)營的格局，餐飲企業(yè)在不斷引進其他菜系的菜式、菜品來滿足消費者的需求。正是這樣，在某些方面種交叉、融合中，某時間段可能出現(xiàn)某地域菜式或菜品流行現(xiàn)象。如川菜、粵菜、湖南菜、杭州菜等等在不同時期都流行過，單個菜品也是如此，如沙鍋魚頭、剁椒魚頭等特色菜肴。
□ 連鎖經(jīng)營現(xiàn)象
連鎖經(jīng)營分為特許連鎖、正式連鎖、合作連鎖、自由連鎖等。
餐飲企業(yè)的發(fā)展，連鎖經(jīng)營是發(fā)展的重要途徑。如許多快餐企業(yè)：北京馬蘭拉面、半畝園，常州麗華快餐等，酒樓的連鎖現(xiàn)象也日益突出，如北京“金三聲元”、成都的“巴國布衣”等店。連鎖經(jīng)營在餐飲已經(jīng)蔚然成風。
□ 休閑餐飲現(xiàn)象
生活節(jié)奏的加快和人們生活水平的提高，餐飲業(yè)將會出現(xiàn)新的商機，特別是在上海、北京、廣州等這樣的城市，休閑餐飲的產(chǎn)生正是這樣的背景下產(chǎn)生的。休閑餐飲企業(yè)的裝修品位高，如上海“錦亭”以歐美式裝修風格為主，體現(xiàn)出休閑氣圍；營業(yè)時間較長，一般到午夜甚至通宵。
□ 廚房標準化現(xiàn)象
餐飲企業(yè)中，廚師的感性操作給管理工作帶來很大難度，如何控制產(chǎn)品質(zhì)量，成為管理的難點。面對這一難關(guān)，許多餐飲企業(yè)都相繼把“標準菜譜”這一概念“輸入”到管理中。即人選料→粗加工→切配→烹調(diào)→火候→調(diào)味→裝盤選定標準，使廚師在操作中有依據(jù)可尋，監(jiān)督、檢查及管理的難度相對降低。
□ 飲食科學現(xiàn)象
人們對餐飲消費的需求，不僅只滿足于吃飽、品味，在很大程度上程度上更加注重營養(yǎng)需求。針對這一需求，許多餐飲企業(yè)都在營養(yǎng)方面下功夫，如上海“沈記靚湯”，推出了滋補、美容的湯品、菜品、北京的“金三元”，推出了具有保健功效的“扒豬臉”等等。飲食科學現(xiàn)象，說明了人們飲食需求的多層次變化，也體現(xiàn)了飲食功能的多元化。
2．2 著名餐飲品牌介紹
肯德基：山德士上校：白色的西裝、滿頭的白發(fā)、饒有趣味的山羊胡子、親和的微笑；還有原味雞塊、得辣雞翅、雞腿漢堡，再配以土豆泥、炸薯條或蔬菜色拉；溫雅、恬靜的氛圍以及令人“吮指咽味”的感覺……
麥當勞：親切滑稽的“麥當勞叔叔”；漢堡包、巨無霸、麥香雞、麥香魚、雙吉土、蘋果派、菠蘿派，再配上傳統(tǒng)的炸薯條和新式的奶品等美味；明亮干凈的環(huán)境和熱烈、奔放、甚至是幻想的氣氛……
必勝客：“歡樂、休閑、舒適、情趣、品位”，世界級品牌必勝客，是全球著名的比薩連鎖休閑餐飲品牌。正如她的名字一樣，必勝客所提倡的休閑餐飲模式和高雅舒適的用餐環(huán)境已經(jīng)贏得了每一位消費者的喜愛。
德克士兵：德克士餐廳以青少年和三口之家為目標顧客，著力突出溫馨、現(xiàn)代的特色。鮮明的色調(diào)、輕松的音樂，每一位顧客在這里都可以找到心靈的歸屬。無忌的兒童在這里可以找到活潑的阿姨和游樂的天堂；浪漫的情侶在這里有互訴衷腸的地方；忙碌的商人則會邊品咖啡邊洽商務(wù)；同學聚會、生日聚會在這里同樣可以和得到歡暢。當然為忙碌的白領(lǐng)提供快捷、方便的服務(wù)是德克士永恒的主題。
全聚德：歷史悠久、蜚聲中外的全聚德烤鴨采用掛爐、明火燒的方法烤制而成?？绝喅墒鞎r間為45分鐘左右，其成品特點是：剛烤出的鴨子皮質(zhì)酥脆，肉質(zhì)鮮嫩，飄逸著果木的清香。鴨體形態(tài)豐盈飽滿，全身呈均勻棗紅色，油光潤澤，賞心悅目。配以荷葉餅、蔥、醬食之，腴美醇厚，回味不盡。
“全聚德”是我國著名的老字號，始建于1864年（清同治三年）。經(jīng)過100多年的不斷發(fā)展一創(chuàng)新，形成了以全聚德烤鴨為代表、集全鴨席及400多道特色名菜于一體的全聚德菜系。全聚德烤鴨及其獨具特色的飲食文化，已成為中華飲食文化的重要組成部分，享譽海內(nèi)外。
以上是幾個中國乃至全球著名的幾個品牌介紹。了解他們的特色，有助于我們從中得到啟示，在設(shè)計自己的餐飲品牌時得到啟發(fā)。
經(jīng)營秘訣
學習世界知名品牌的經(jīng)營理念，創(chuàng)造自己的餐飲品牌。
“餐飲”不但是一門學問，同時也是一種藝術(shù)，今日的餐廳不再象昔日，僅供餐飲給客人賴以維生的“吃”，它已逐漸成為人們社交的交誼廳，整個餐飲市場已經(jīng)由原來基本單純的供食，晉升為講究氣氛、講究情調(diào)的精神享受。為調(diào)適此市場的需求，于是餐飲業(yè)不斷更新現(xiàn)代的餐飲設(shè)備，更不惜巨資聘請專家裝潢，精心設(shè)計，注意菜肴的特色與菜單設(shè)計，并且注重員工服裝和服務(wù)品質(zhì)。此外，餐廳的造型與內(nèi)部設(shè)計裝潢如燈光、音響、顏色、設(shè)備及員工服裝等方面，均力求同一系列的搭配，每個餐廳均有各的特色，代表著當?shù)氐奈幕?，因此產(chǎn)生了近代所謂的“餐飲文化”。
當代，各大企業(yè)相繼投入了觀光旅館、餐飲行業(yè)，餐飲市場蓬勃發(fā)展，各業(yè)主除了就目前情況考慮其可行性，也要評估這個行業(yè)的遠景。所謂“立足現(xiàn)在，放眼將來”，才是可大可久能持續(xù)發(fā)展的做法。目前餐飲業(yè)面臨經(jīng)營成本高、競爭激烈、生存不易的局面，未來的遠景會比現(xiàn)在容易經(jīng)營，還是會更困難，業(yè)者要如何面對才能獲利？相信是大家最關(guān)心的問題。簡而言之，中國餐飲業(yè)未來的走向是朝多元化發(fā)展。經(jīng)營者能跟緊這種發(fā)展創(chuàng)新的潮流，就能長久生存，不斷獲利。反之，則生存空間會愈來愈窄，終被潮流所淘汰。
□ 創(chuàng)品牌現(xiàn)象
當今餐飲市場的競爭，歸根結(jié)底是品牌之爭。誰的品牌受消費者歡迎，誰就擁有市場。
餐飲企業(yè)品牌的樹立，包括經(jīng)營的特色、經(jīng)營的理念、服務(wù)個性、企業(yè)文化建設(shè)等諸多方面。許多餐飲企業(yè)正是通過企業(yè)品牌的樹立去實現(xiàn)有形資產(chǎn)到無形資產(chǎn)于到有形資的資金積累和企業(yè)擴張。如武漢“小藍鯨”他們在樹立品牌方面：
?。ǎ保≈匾暺髽I(yè)文化建設(shè)。堅持“以人為本”的科學管理理想，以誠信贏得顧客，并且從企業(yè)價值觀、企業(yè)精神、企業(yè)形象、團隊意識方面來約束企業(yè)的經(jīng)營行為。
?。ǎ玻⒖茖W的健康的飲食文化內(nèi)涵注入到企業(yè)品牌中，圍繞“吃出健康來” 這一概念做文章。他們在經(jīng)營服務(wù)方面，研制出《小藍鯨健康導吃系統(tǒng)》，并創(chuàng)辦了《美食新潮》周報等。正是由于其在品牌方面的努力，企業(yè)發(fā)展迅速，在１０個月內(nèi)就開出９家連鎖店，品牌所帶來的經(jīng)濟效益和社會效益是巨大的。
□ 大規(guī)?，F(xiàn)象
餐飲業(yè)行業(yè)規(guī)模的擴大，發(fā)展速度的加快，服務(wù)領(lǐng)域的擴寬以及飲食越來越社會化，其競爭強度越來越激烈。開大規(guī)模酒樓是其競爭的焦點之一。如杭州“張盛記”，上海的“金粵漁村”、“紅子雞”，濟南的“金馬”，大連的“天天漁港”等，他們都是大規(guī)模酒樓。其餐位數(shù)最多的可達到２０００個以上，營業(yè)面積最大的可達一萬多平方米。
大規(guī)?，F(xiàn)象產(chǎn)生的原因主要有以下幾點：
?。ǎ保╋嬍吃絹碓缴鐣?，走出家庭消費的消費者越來越多。
（２）市中心的房地產(chǎn)價格較高，交通擁擠，而偏離市中心的地段，房地產(chǎn)相對便宜，交通不擁擠，停車方便，適合修建或租賃。
□ 飲食社會化現(xiàn)象
?。玻笆兰o初，餐飲企業(yè)的營業(yè)額普遍下滑，但就餐人數(shù)卻在增加，這說明走出家庭就餐的消費者越來越多，大眾化已成為餐飲消費的主旋律。造成此現(xiàn)象產(chǎn)生的根本原因在于：
?。ǎ保┥罟?jié)奏的加快，在家中就餐，費時又費力，到酒樓消費，節(jié)約時間。
?。ǎ玻┤藗兿M水平的提高，品嘗美食，追求時尚，已成為現(xiàn)代人的追求。
□ 特色經(jīng)營現(xiàn)象
在競爭激烈的餐飲市場中，誰的特色越明顯，誰的競爭力就越強。特色化經(jīng)營已成為更多餐飲企業(yè)追求的目標。如長春王記醬骨頭燉菜館、沈陽雪岳山燒烤、濟南“老轉(zhuǎn)村”，成都譚魚頭火鍋都是依靠邊經(jīng)營品種的特色而吸引消費者。
□ 高檔潮現(xiàn)象
高檔酒樓數(shù)量增多，與餐飲市場的市場區(qū)隔密切相關(guān)。不同的消費群體有著不同的消費要求。雖然大眾化消費是餐飲市場消費的主旋律，但不能說高檔酒樓就沒有市場。高檔酒樓迎合的是那些商務(wù)宴請、公關(guān)、談判及社交的高層次消費者的需求。高檔酒樓就沒有市場。高檔酒樓迎合的是那此商務(wù)宴請、公關(guān)、談判及社交的高層消費者的需求。高檔酒樓的價位較高，一桌下來可達到幾千元甚至于萬元；其原料較為名貴，如魚翅、燕窩、鮑魚及名貴活海鮮。如北京順峰海鮮城就屬于高檔食府。
□ 流行風現(xiàn)象
餐飲業(yè)的經(jīng)營已打破了傳統(tǒng)經(jīng)營以菜系經(jīng)營的格局，餐飲企業(yè)在不斷引進其他菜系的菜式、菜品來滿足消費者的需求。正是這樣，在某些方面種交叉、融合中，某時間段可能出現(xiàn)某地域菜式或菜品流行現(xiàn)象。如川菜、粵菜、湖南菜、杭州菜等等在不同時期都流行過，單個菜品也是如此，如沙鍋魚頭、剁椒魚頭等特色菜肴。
□ 連鎖經(jīng)營現(xiàn)象
連鎖經(jīng)營分為特許連鎖、正式連鎖、合作連鎖、自由連鎖等。
餐飲企業(yè)的發(fā)展，連鎖經(jīng)營是發(fā)展的重要途徑。如許多快餐企業(yè)：北京馬蘭拉面、半畝園，常州麗華快餐等，酒樓的連鎖現(xiàn)象也日益突出，如北京“金三聲元”、成都的“巴國布衣”等店。連鎖經(jīng)營在餐飲已經(jīng)蔚然成風。
□ 休閑餐飲現(xiàn)象
生活節(jié)奏的加快和人們生活水平的提高，餐飲業(yè)將會出現(xiàn)新的商機，特別是在上海、北京、廣州等這樣的城市，休閑餐飲的產(chǎn)生正是這樣的背景下產(chǎn)生的。休閑餐飲企業(yè)的裝修品位高，如上海“錦亭”以歐美式裝修風格為主，體現(xiàn)出休閑氣圍；營業(yè)時間較長，一般到午夜甚至通宵。
□ 廚房標準化現(xiàn)象
餐飲企業(yè)中，廚師的感性操作給管理工作帶來很大難度，如何控制產(chǎn)品質(zhì)量，成為管理的難點。面對這一難關(guān)，許多餐飲企業(yè)都相繼把“標準菜譜”這一概念“輸入”到管理中。即人選料→粗加工→切配→烹調(diào)→火候→調(diào)味→裝盤選定標準，使廚師在操作中有依據(jù)可尋，監(jiān)督、檢查及管理的難度相對降低。
□ 飲食科學現(xiàn)象
人們對餐飲消費的需求，不僅只滿足于吃飽、品味，在很大程度上程度上更加注重營養(yǎng)需求。針對這一需求，許多餐飲企業(yè)都在營養(yǎng)方面下功夫，如上海“沈記靚湯”，推出了滋補、美容的湯品、菜品、北京的“金三元”，推出了具有保健功效的“扒豬臉”等等。飲食科學現(xiàn)象，說明了人們飲食需求的多層次變化，也體現(xiàn)了飲食功能的多元化。
2．2 著名餐飲品牌介紹
肯德基：山德士上校：白色的西裝、滿頭的白發(fā)、饒有趣味的山羊胡子、親和的微笑；還有原味雞塊、得辣雞翅、雞腿漢堡，再配以土豆泥、炸薯條或蔬菜色拉；溫雅、恬靜的氛圍以及令人“吮指咽味”的感覺……
麥當勞：親切滑稽的“麥當勞叔叔”；漢堡包、巨無霸、麥香雞、麥香魚、雙吉土、蘋果派、菠蘿派，再配上傳統(tǒng)的炸薯條和新式的奶品等美味；明亮干凈的環(huán)境和熱烈、奔放、甚至是幻想的氣氛……
必勝客：“歡樂、休閑、舒適、情趣、品位”，世界級品牌必勝客，是全球著名的比薩連鎖休閑餐飲品牌。正如她的名字一樣，必勝客所提倡的休閑餐飲模式和高雅舒適的用餐環(huán)境已經(jīng)贏得了每一位消費者的喜愛。
德克士兵：德克士餐廳以青少年和三口之家為目標顧客，著力突出溫馨、現(xiàn)代的特色。鮮明的色調(diào)、輕松的音樂，每一位顧客在這里都可以找到心靈的歸屬。無忌的兒童在這里可以找到活潑的阿姨和游樂的天堂；浪漫的情侶在這里有互訴衷腸的地方；忙碌的商人則會邊品咖啡邊洽商務(wù)；同學聚會、生日聚會在這里同樣可以和得到歡暢。當然為忙碌的白領(lǐng)提供快捷、方便的服務(wù)是德克士永恒的主題。
全聚德：歷史悠久、蜚聲中外的全聚德烤鴨采用掛爐、明火燒的方法烤制而成?？绝喅墒鞎r間為45分鐘左右，其成品特點是：剛烤出的鴨子皮質(zhì)酥脆，肉質(zhì)鮮嫩，飄逸著果木的清香。鴨體形態(tài)豐盈飽滿，全身呈均勻棗紅色，油光潤澤，賞心悅目。配以荷葉餅、蔥、醬食之，腴美醇厚，回味不盡。
“全聚德”是我國著名的老字號，始建于1864年（清同治三年）。經(jīng)過100多年的不斷發(fā)展一創(chuàng)新，形成了以全聚德烤鴨為代表、集全鴨席及400多道特色名菜于一體的全聚德菜系。全聚德烤鴨及其獨具特色的飲食文化，已成為中華飲食文化的重要組成部分，享譽海內(nèi)外。
以上是幾個中國乃至全球著名的幾個品牌介紹。了解他們的特色，有助于我們從中得到啟示，在設(shè)計自己的餐飲品牌時得到啟發(fā)。
經(jīng)營秘訣
學習世界知名品牌的經(jīng)營理念，創(chuàng)造自己的餐飲品牌。
