水母網(wǎng)4月23日訊（YMG記者方春明）  "味精是化學(xué)合成物質(zhì)，聽說常吃對(duì)身體有害。""聽說雞精是雞肉做的，是不是比味精更有營養(yǎng)？"……本報(bào)經(jīng)常接到主婦們咨詢此類問題的熱線。味精和雞精到底有什么區(qū)別？昨天，煙臺(tái)市質(zhì)監(jiān)專家為主婦們作出權(quán)威解釋。

    味精超120℃"有毒"

    連日來，記者走訪了煙臺(tái)市區(qū)多家超市，隨機(jī)采訪了多位市民。對(duì)于味精、雞精的差別，大部分市民都表示，只是每天用，沒研究那么"清亮".其中張女士表示，味精、雞精的品牌越來越多，還真難說出個(gè)"道道"來呢，還是應(yīng)該聽聽專家怎么說。

    煙臺(tái)市質(zhì)監(jiān)局食品專家分析：味精中含有食鹽和少量水分、脂肪、糖、鐵、磷等物質(zhì)，很容易溶于水，有吸濕性，味道極為鮮美，溶在3000倍的水里仍有鮮味，最佳的溶解溫度是70℃到90℃。雞精，的確是從新鮮的雞肉和雞骨中提煉出來的，主要成分是味精、鹽，另外還有糖、雞肉或雞骨粉、香辛料、淀粉等物質(zhì)復(fù)合而成，所以有雞的味道。由于雞精的成分比味精復(fù)雜，所含的營養(yǎng)也更全面一些。

    專家表示，味精在一般烹調(diào)加工條件下比較穩(wěn)定，但長(zhǎng)時(shí)間處于高溫下，容易變成焦谷氨酸鈉，不顯鮮味，還有輕微毒性，但在正常情況下，味精是安全的，可放心食用，只是不能將它加熱到120℃以上，比如煎、炸等。炒菜的溫度一般不會(huì)超過120℃，所以，無論是炒菜還是做湯，最好在起鍋前加味精，雞精也是如此。

    味精雞精誰更鮮美

    最后專家提醒市民，在實(shí)際生活中，作為增鮮和調(diào)味，選擇味精還是雞精，這主要看烹飪的菜肴和口味的要求。如果烹飪菜肴食物特征、風(fēng)味比較突出，如魚、肉等可以選擇味精；如烹飪的食物風(fēng)味不明顯，如餡類、湯類的食物，可以考慮用復(fù)合調(diào)味料雞精。但嬰兒食品千萬不要加味精，每人每天味精攝入量更不要超過6克。

    另外，因雞精本身含有少量鹽，使用時(shí)加鹽要少；雞精所含核苷酸的代謝產(chǎn)物是尿酸，所以痛風(fēng)患者應(yīng)少用；雞精溶解性較味精差，如不在湯食中使用時(shí)，應(yīng)先溶解再使用；雞精含鹽，且吸濕性大，用后要注意密封，否則富含營養(yǎng)的雞精會(huì)生長(zhǎng)大量微生物，進(jìn)而污染食物。