濟(jì)南一家新開(kāi)的重慶雞公煲小店里，每天中午、晚上都是顧客盈門(mén)?！鯇?shí)習(xí)生 鄭楚翹 石曉丹 本報(bào)記者 董莉
最近，"天賜福"云南過(guò)橋米線店挺火，在濟(jì)南大街小巷越來(lái)越多；黃燜雞、雞公煲也是遍地開(kāi)花，不過(guò)記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，他們來(lái)路各不相同，"版本"也是五花八門(mén)。事實(shí)上，幾年前，土家燒餅、王小二炒雞等小吃店也曾火過(guò)，但后來(lái)要么瞬間"退燒",要么"炒"起潮落。
喜歡吃盡世間美食的人在惋惜之余也發(fā)出了這樣的疑問(wèn)，為什么中式快餐總是"各領(lǐng)風(fēng)騷一兩年",不能像麥當(dāng)勞、肯德基那樣一直火下去呢？專(zhuān)家表示，標(biāo)準(zhǔn)化一直是許多中式快餐連鎖邁不過(guò)去的檻。
【記者調(diào)查】
數(shù)十家米線店現(xiàn)街頭名一樣來(lái)路不盡相同
都叫"天賜福",有的稱自己起的名，有的說(shuō)加盟外地公司
不大的店面，七八張桌子，賣(mài)的都是過(guò)橋米線……很多市民或許已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，最近濟(jì)南大街小巷突然出現(xiàn)了不少打著"天賜福"招牌的云南過(guò)橋米線店。
日前，市民趙先生反映，前幾天他在一家"天賜福"吃米線，發(fā)現(xiàn)和以前在另一家吃的味道不一樣，事后發(fā)現(xiàn)，兩家的裝潢、菜單也不一樣。記者近日調(diào)查了解到，這些云南過(guò)橋米線店雖都打著"天賜福"的招牌，但"來(lái)路"不盡相同。
街頭時(shí)?？梢?jiàn)"天賜福"云南過(guò)橋米線
6日中午，記者在山師東路的"天賜福"云南過(guò)橋米線店看到，店里七張桌子座無(wú)虛席，服務(wù)員既要收拾桌子、碗筷又要端米線，有些忙不過(guò)來(lái)。店主黃先生說(shuō)，最近每天的營(yíng)業(yè)額在2000元左右，"冬天賣(mài)得好些，一天大概能賣(mài)兩千七八。"記者注意到，這家店經(jīng)營(yíng)的過(guò)橋米線配料種類(lèi)很多，可以自由搭配，有牛羊肉的，也有魚(yú)丸大蝦的，每份價(jià)格一般在12元左右。"比較符合濟(jì)南人的口味，不像一些過(guò)橋米線油很多。而且價(jià)格合適，學(xué)生和上班族都能接受。"黃先生說(shuō)。"最近兩三年過(guò)橋米線在濟(jì)南很火，我兩年前開(kāi)的店，算是比較早的了。"黃先生說(shuō)，據(jù)他所知，去年一年濟(jì)南大約出現(xiàn)了十幾家"天賜福".
縣東巷一家"天賜福"的店面稍大，所賣(mài)過(guò)橋米線也是任選配料，有8元、10元、12元多個(gè)檔次，配料種類(lèi)與山師東路的差不多。除了過(guò)橋米線，這家店還賣(mài)涼面、涼粉。店主告訴記者，夏季是淡季，一天營(yíng)業(yè)額在1000元左右，所以他們又推出了涼面。
最近幾天，記者在人流密集的洪家樓、桿石橋、西市場(chǎng)等地段，也發(fā)現(xiàn)不少打著"天賜福"招牌的云南過(guò)橋米線。
記者注意到，這些店有的風(fēng)格一樣，有的差別很大。比如，縣東巷那家"天賜福"門(mén)頭是白底黑字，桿石橋附近的是紅底黃字，山師東路店是黑底白字。店內(nèi)的裝修風(fēng)格也不太一樣，有的裝修講究、干凈整潔，有的店面較舊，沒(méi)有裝修。
不過(guò)，記者發(fā)現(xiàn)，這些店的菜單都"長(zhǎng)得"很像，過(guò)橋米線基本分為10元、15元、25元等幾個(gè)檔次，可選配料也相差無(wú)幾。
有的"師出同門(mén)",有的無(wú)"血緣"關(guān)系
這些店是不是同一個(gè)"天賜福"?
黃先生告訴記者，濟(jì)南大街小巷叫"天賜福"的米線店很多，有不少是"仿冒"的，目前濟(jì)南有四五家與他的店是"同門(mén)",都是他帶的徒弟開(kāi)的。"我?guī)н^(guò)十多個(gè)徒弟，幾個(gè)去了其他城市，四五個(gè)在濟(jì)南，都選擇在不同地段開(kāi)店。"
"去年山師東路開(kāi)了另外一家'天賜福',招牌、菜單都和我們幾乎一樣，但我不認(rèn)識(shí)店老板。有顧客曾經(jīng)跟我們反映，那家味道跟我們不一樣。"黃先生推測(cè)對(duì)方偷拍了他們店的菜單，進(jìn)而仿冒開(kāi)店。"今年年初這家店就關(guān)門(mén)了".
說(shuō)到店名"天賜福"的來(lái)歷，黃先生對(duì)記者說(shuō)，5年前，他在云南一家米線店打工，學(xué)會(huì)了制作過(guò)橋米線，回來(lái)又創(chuàng)新。"當(dāng)時(shí)覺(jué)得'天賜福'這個(gè)名字挺好聽(tīng)，就用了。"黃先生說(shuō)，他并沒(méi)有注意"天賜福"是不是注冊(cè)商標(biāo)。最近一兩年，很多新開(kāi)的店也叫"天賜福",但有的店不好吃，對(duì)他們形象造成了一定影響，想改名字又怕顧客不認(rèn)。不久前，他想注冊(cè)"天賜福"商標(biāo)，發(fā)現(xiàn)已經(jīng)有食品企業(yè)注冊(cè)了。
縣東巷的"天賜福"過(guò)橋米線店店主則表示，他是加盟的長(zhǎng)春"天賜福",當(dāng)時(shí)交1萬(wàn)元學(xué)習(xí)技術(shù)，買(mǎi)了醬料配方，在濟(jì)南開(kāi)店已有一年多。"去長(zhǎng)春的時(shí)候，看到那里的'天賜福'米線店生意很火爆，就決定加盟。交錢(qián)以后總店除了教技術(shù)，還會(huì)供應(yīng)調(diào)制湯底需要的材料，這些材料在本地是買(mǎi)不到的。"他告訴記者，一年來(lái)，他發(fā)展了四家加盟店，目前市場(chǎng)上至少有十多家"天賜福",名字雖然一樣，但味道不一樣。
他直言，"雖然有很多仿冒者，但長(zhǎng)春的'天賜福'并沒(méi)有注冊(cè)，所以也沒(méi)辦法打假".
在記者調(diào)查的多家"天賜福"過(guò)橋米線中，有的"師出同門(mén)",有的無(wú)"血緣"關(guān)系。但它們有一個(gè)共同點(diǎn)，就是加盟費(fèi)用在一萬(wàn)元左右，這一萬(wàn)元只包括技術(shù)，對(duì)店鋪的裝潢和管理沒(méi)有具體要求。
由于"來(lái)路"不盡相同，沒(méi)有人能準(zhǔn)確說(shuō)出濟(jì)南到底有多少家"天賜福".據(jù)一位人士透露，"估計(jì)得有數(shù)十家".
"天賜福"商標(biāo)已注冊(cè)，網(wǎng)上加盟信息不少
6日，記者在網(wǎng)上搜索"天賜福過(guò)橋米線加盟",找到了不少信息，北京、昆明、長(zhǎng)春等地均有"天賜福云南過(guò)橋米線".
記者分別致電了北京及昆明等地的"天賜福"云南過(guò)橋米線加盟店。
一家名為稻意餐飲連鎖的加盟商對(duì)記者說(shuō)，他們的"天賜福"已有12年歷史，總部在昆明，商標(biāo)是2006年注冊(cè)的。同屬其公司的還有"稻意"、"大理寺"、"香沅橋"等品牌，也均已注冊(cè)了商標(biāo)，"我們有商標(biāo)注冊(cè)證書(shū)".記者隨后登錄中國(guó)商標(biāo)網(wǎng)查詢發(fā)現(xiàn)，確實(shí)有一個(gè)已經(jīng)注冊(cè)的餐飲類(lèi)"天賜福"商標(biāo)，注冊(cè)時(shí)間是2006年，商標(biāo)所有人是個(gè)人，注冊(cè)的地址是四川自貢。
據(jù)該人士介紹，目前在濟(jì)南，他們公司的香沅橋和天賜福共有七八家店，全國(guó)有1400多家，"也有一些加盟者進(jìn)一步開(kāi)連鎖店".
他說(shuō)，其品牌加盟費(fèi)是1萬(wàn)元，他們可將制作方法和醬料配方教給加盟者，還提供米線的進(jìn)貨渠道，但是對(duì)店面裝修和人員招聘等都沒(méi)有統(tǒng)一要求，"想要標(biāo)準(zhǔn)化很困難，都是小本生意，不能和肯德基比。"該人士告訴記者，加盟的人多是農(nóng)民工或下崗工人，資本金少，如果嚴(yán)格要求標(biāo)準(zhǔn)化，費(fèi)用太高，他們會(huì)難以承擔(dān)。"我們也是心有余力不足，"對(duì)于目前市場(chǎng)上出現(xiàn)多家"天賜福",他表示，如果發(fā)現(xiàn)有人侵犯其商標(biāo)權(quán)，他們會(huì)通過(guò)法律程序維權(quán)，"但中國(guó)太大了，維權(quán)很難，成本太高".
記者又致電北京一家名為"天賜福"的云南過(guò)橋米線加盟商，其代理商趙先生告訴記者，他們主要在北京開(kāi)加盟店，目前共有15家。加盟費(fèi)是1萬(wàn)元，教醬料配方和做法，"只要店面達(dá)到30平方米就可以了，沒(méi)有其他門(mén)檻。"他表示，自己也聽(tīng)說(shuō)過(guò)昆明的"天賜福",但"沒(méi)有聽(tīng)說(shuō)他們注冊(cè)了商標(biāo)".
【并非個(gè)案】
黃燜雞、雞公煲遍地開(kāi)花"版本"也是五花八門(mén)
如今的濟(jì)南大街小巷，不僅有各種各樣的天賜福云南過(guò)橋米線，記者近日采訪時(shí)，還時(shí)常見(jiàn)到打著雞公煲、黃燜雞旗號(hào)的小店。有些店裝潢很相似，但一細(xì)問(wèn)，記者發(fā)現(xiàn)"來(lái)路"也是五花八門(mén)。
雞公煲門(mén)頭多是紅底黃字
從去年起，重慶雞公煲突然在濟(jì)南躥紅。連日采訪中記者注意到，濟(jì)南大街小巷都有雞公煲的身影，有的裝潢風(fēng)格和菜單、菜價(jià)十分相似，卻不是同一品牌。比如桿石橋附近的一家雞公煲和大觀園附近的一家雞公煲，都是紅色的招牌，室內(nèi)也都是木頭桌子，裝潢風(fēng)格很相似。
由于多使用"重慶雞公煲"的名字，而且多家店裝潢風(fēng)格相似，很多人都認(rèn)為重慶雞公煲是一個(gè)連鎖品牌，但記者發(fā)現(xiàn)，不同的店"各有來(lái)頭".桿石橋附近的雞公煲店店主告訴記者，雖然名字相同，但他們與大觀園那家店沒(méi)有"血緣"關(guān)系，"我們是從淄博學(xué)的技術(shù)，后來(lái)在濟(jì)南開(kāi)店的，不是加盟。"以為記者要加盟，該店主表示他們可以有償教授技術(shù)，比加盟費(fèi)用要低。
記者在百度上輸入"雞公煲"三字，出現(xiàn)了大批連鎖加盟、有償傳授制作雞公煲技術(shù)的信息，如"正宗雞公煲秘制醬料"、"正宗雞公煲加盟，最低價(jià)"等。
如此多的重慶雞公煲到底源自哪里？
記者在中國(guó)商標(biāo)網(wǎng)官方網(wǎng)站查詢發(fā)現(xiàn)，"雞公煲"商標(biāo)已于2005年被一家名為口齒留香餐飲管理有限公司的企業(yè)申請(qǐng)注冊(cè)，但未通過(guò)審核。
5日，記者致電口齒留香餐飲管理有限公司。其工作人員介紹，他們是"雞公煲"的創(chuàng)始人，"雞公煲"是其老板、一個(gè)香港人的"偶然發(fā)現(xiàn)".因醬料出自重慶，所以他們?nèi)∶?quot;重慶雞公煲".
該工作人員直言，他們成功在此名，失敗也在此名。據(jù)他介紹，2002年初，其公司在上海吳江路開(kāi)了第一家重慶雞公煲店。隨后近一年，加盟店以每月10家左右的速度快速增長(zhǎng)。2006年后，市場(chǎng)冒出許多仿效者，有的開(kāi)了很多家連鎖店，有的規(guī)模還很小。"這說(shuō)明大家都喜歡吃，但我們也很擔(dān)心，如果'雞公煲'口味不好或質(zhì)量有問(wèn)題，可能會(huì)砸了我們的牌子。"該工作人員還告訴記者，2006年時(shí)他們接到的投訴中，70%是針對(duì)其他"重慶雞公煲"的。
2005年，他們申請(qǐng)注冊(cè)包括"射箭雞"圖案和雞公煲相關(guān)文字在內(nèi)的商標(biāo)，但至今商標(biāo)還沒(méi)注冊(cè)下來(lái)。
"楊銘宇黃燜雞"一年開(kāi)了50多家
在濟(jì)南，黃燜雞似乎也是一夜間冒出。
近日，記者在濟(jì)南街頭發(fā)現(xiàn)，打著黃燜雞招牌的店很多，有的直接叫"黃燜雞",有的在前面加一個(gè)名字，叫"××黃燜雞",有的飯店把黃燜雞拿出來(lái)作為招牌菜……每到飯點(diǎn)，一些店里都排著吃飯的隊(duì)伍。
一家楊銘宇黃燜雞店的老板告訴記者，黃燜雞出自濟(jì)南的老字號(hào)"福泉居",是當(dāng)時(shí)"福泉居"的招牌菜之一，到上個(gè)世紀(jì)五十年代，原"福泉居"、"泰豐園"、"四仙村"合并而成"泰豐園"飯店，黃燜雞仍為"泰豐園"的特色菜之一。后來(lái)"泰豐園"衰落，黃燜雞也消失在人們的視野里。
隨后，據(jù)說(shuō)為黃燜雞創(chuàng)始人后人的楊曉路，看好快餐業(yè)的前景，于2011年6月開(kāi)設(shè)了第一家楊銘宇黃燜雞，并注冊(cè)了"楊銘宇"商標(biāo)，開(kāi)起連鎖店。之后，楊銘宇黃燜雞在濟(jì)南蔓延，一年就在市區(qū)開(kāi)了51家連鎖店。
記者了解到，除了楊銘宇黃燜雞，濟(jì)南市場(chǎng)上還有騰宇黃燜雞等，不少門(mén)頭的裝修風(fēng)格很相似。
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"一夜爆紅"曾多次在濟(jì)南出現(xiàn)
近年來(lái)，濟(jì)南餐飲業(yè)曾多次出現(xiàn)"一夜爆紅"的現(xiàn)象，短時(shí)間內(nèi)在大街小巷遍地開(kāi)花，有的很快又"退燒".
土家燒餅瞬間"發(fā)熱"又瞬間"退燒"
2006年初，一種名為"土渣兒"燒餅的店鋪在極短時(shí)間內(nèi)遍布濟(jì)南大街小巷。這些燒餅店清一色打著湖北某地"特色風(fēng)味"的旗號(hào)，出售的是直徑大約20厘米、味道香辣的帶餡燒餅，名字也大同小異，叫"掉渣兒"、"土渣渣"、"掉渣渣"等。
這種燒餅一時(shí)間成了濟(jì)南最"火"的小吃，每到中午和傍晚，繁華路段的"土掉渣"燒餅店門(mén)前，時(shí)常會(huì)出現(xiàn)顧客排著長(zhǎng)隊(duì)等待燒餅出爐的情景。
然而幾個(gè)月以后，這種火爆一時(shí)的土家燒餅在濟(jì)南已經(jīng)風(fēng)光不再，許多掉渣燒餅店前"門(mén)可羅雀",銷(xiāo)售勢(shì)頭大不如前，有的店鋪干脆關(guān)門(mén)了之。
王小二炒雞"炒"起潮落
2000年前后，王小二炒雞在濟(jì)南曾經(jīng)有15家加盟店，"王小二"一度可以說(shuō)成為炒雞行業(yè)的代名詞。很快，濟(jì)南又出現(xiàn)了王二小炒雞，且兩者形影相隨，經(jīng)常是哪有王小二小胡同炒雞店，附近就會(huì)有一家王二小炒雞店。
火爆一段時(shí)間后，無(wú)論是王小二還是王二小，都逐漸降溫。如今，能見(jiàn)到這兩家店的地方已經(jīng)不多。
沙縣小吃遍布全國(guó)，即將登陸"創(chuàng)業(yè)板"
蒸餃、餛飩、拌面，靠著這些小吃，"沙縣小吃"短短幾年迅速走向全國(guó)，甚至在美國(guó)、新加坡等國(guó)家，也有"沙縣小吃".
據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前有近6萬(wàn)沙縣當(dāng)?shù)剞r(nóng)民在中國(guó)各地開(kāi)了約2萬(wàn)家沙縣小吃店，"沙縣小吃"已成為一個(gè)年?duì)I業(yè)額超過(guò)40億元的小吃品牌。在濟(jì)南，沙縣小吃有大約100家。這些店，不論是店面裝修還是食品種類(lèi)，都比較統(tǒng)一。
據(jù)了解，"沙縣小吃"的開(kāi)店、品牌、產(chǎn)品等管理，并不是很?chē)?yán)格，多是沙縣人在全國(guó)各地開(kāi)的"家庭作坊",各干各的。
如今，"沙縣小吃"正謀求上市。2011年，沙縣成立了小吃集團(tuán)公司，經(jīng)沙縣小吃同業(yè)公會(huì)授權(quán)，有償使用沙縣小吃注冊(cè)商標(biāo)，在沙縣小吃發(fā)展集中且條件成熟的城市成立連鎖店，組建分公司，開(kāi)展規(guī)模經(jīng)營(yíng)連鎖。據(jù)說(shuō)，該公司未來(lái)有可能登陸國(guó)內(nèi)" 創(chuàng) 業(yè)板".
【專(zhuān)家說(shuō)法】
技術(shù)含量低容易被模仿
以前是土家燒餅，現(xiàn)在是黃燜雞、雞公煲、過(guò)橋米線等，都出現(xiàn)了短時(shí)間內(nèi)遍地開(kāi)花的景象，其中不乏混亂。對(duì)此，營(yíng)銷(xiāo)專(zhuān)家接受記者采訪時(shí)表示，很多時(shí)候其更像一陣風(fēng)，突然來(lái)了，很快又走了。他們認(rèn)為，中餐要想做大連鎖，就必須邁過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化的門(mén)檻。
加盟商提供支持普遍太少
"這種加盟方式可以稱為'商號(hào)連鎖',加盟者交納一定費(fèi)用，即可獲得商店名稱使用權(quán)和技術(shù)，就能立即創(chuàng)業(yè)，成本比較低。"快餐運(yùn)作策劃專(zhuān)家竇伯軍接受記者采訪時(shí)說(shuō)。竇曾是當(dāng)年著名中式快餐"紅高粱"的重臣，近年來(lái)一直研究快餐運(yùn)作。
他表示，國(guó)內(nèi)小吃一個(gè)普遍現(xiàn)象是"小連鎖",加盟總部除技術(shù)外，往往不給加盟者提供更多支持，對(duì)品牌維護(hù)所做工作很少。這導(dǎo)致模仿者紛紛跟風(fēng)，容易對(duì)消費(fèi)者造成誤導(dǎo)，而一些跟風(fēng)者質(zhì)量安全不過(guò)關(guān)，還損害了初創(chuàng)者的利益。"像過(guò)橋米線等小吃的技術(shù)含量相對(duì)較低，經(jīng)營(yíng)者多是到城市務(wù)工的農(nóng)民工或者失業(yè)者，他們大多不重視知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)，創(chuàng)業(yè)初期想不到去注冊(cè)商標(biāo)，也不懂怎么注冊(cè)。而且餐飲商標(biāo)注冊(cè)通常需要兩三年，代理費(fèi)用幾千元錢(qián)，對(duì)他們來(lái)說(shuō)也是不小的成本。"竇伯軍說(shuō)。
管理粗放，不利于品牌保護(hù)
"出售技術(shù)收取加盟費(fèi)賺錢(qián)比較快，小吃經(jīng)營(yíng)者往往不會(huì)考慮長(zhǎng)遠(yuǎn)的發(fā)展，只看到眼前利益，這種粗放的加盟連鎖方式不利于品牌保護(hù)。"山東財(cái)經(jīng)大學(xué)工商管理學(xué)院副教授于仁竹表示，出售技術(shù)屬于特許加盟，而一旦將最核心的技術(shù)資源傳授給他人，就很難不被模仿。要想在混亂的競(jìng)爭(zhēng)中保護(hù)自己的品牌，與眾多模仿者區(qū)別開(kāi)來(lái)，除了注冊(cè)商標(biāo)，通過(guò)特定的標(biāo)識(shí)來(lái)加深印象也是很好的辦法。"比如麥當(dāng)勞的黃色M,肯德基的老人頭像，有很高的辨識(shí)度，如果將小吃的品牌做成特定的標(biāo)識(shí)，并印在餐具等常見(jiàn)的地方，有利于消費(fèi)者加深對(duì)品牌的印象。"如果政策能給予想做品牌的人便利條件，降低他們的成本，加上正確的經(jīng)營(yíng)理念，是可以出現(xiàn)大品牌的。"竇伯軍對(duì)記者說(shuō)，"關(guān)鍵是要找到一個(gè)味道和賣(mài)相都符合消費(fèi)者要求的小吃，而且一定要操作方便，這樣便于擴(kuò)大產(chǎn)品的市場(chǎng)份額，也方便運(yùn)作。過(guò)橋米線基本符合這個(gè)條件，現(xiàn)在缺少的是專(zhuān)業(yè)的策劃和運(yùn)作。"
為啥不敵"洋快餐"?
提到連鎖餐飲的成功，很多人就會(huì)想到麥當(dāng)勞、肯德基等"洋快餐",中餐為什么出現(xiàn)不了這樣的連鎖品牌呢？竇伯軍說(shuō)，這些連鎖品牌之所以能被迅速?gòu)?fù)制推廣，是因?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)化的管理。"麥當(dāng)勞、肯德基在全世界的餐廳提供的食物價(jià)格和種類(lèi)都是一樣的，店面的裝修、服務(wù)的水平也都所差無(wú)幾。但中餐太具有多樣性了。相比之下，小吃的可操作性要大一些。""連鎖運(yùn)作的成本很高，大部分小吃經(jīng)營(yíng)者是掏不起錢(qián)的，所以很少有成規(guī)模的小吃連鎖店。"竇伯軍說(shuō)。
