在"厲行節(jié)約、文明消費"的新風吹動下，眾多高端餐飲酒樓開始調(diào)整策略，通過轉(zhuǎn)型尋求發(fā)展。
目前擺在國內(nèi)餐飲行業(yè)眼前的，是全行業(yè)收入下滑的客觀事實。在昨日下午召開的北京市餐飲行業(yè)協(xié)會第五屆理事會議上，中國烹飪協(xié)會常務副會長兼秘書長馮恩援表示，全國餐飲行業(yè)增幅創(chuàng)近20年新低。在杜絕舌尖上的浪費和企業(yè)盈利下滑之間，高端餐飲行業(yè)急需找到新的平衡點。
"全國餐飲行業(yè)收入增幅自2008年開始下滑，今年前兩個月已達近20年最低點。"馮恩援表示，面對目前政策形勢，餐飲業(yè)尤其是高端餐飲企業(yè)需要轉(zhuǎn)變意識，勇敢面對，通過做細做精來實現(xiàn)企業(yè)的轉(zhuǎn)型升級。
過去曾高高在上的高端餐飲，去年的日子卻有種高處不勝寒的感覺。商務部數(shù)據(jù)顯示，今年1至2月全國餐飲收入僅增長8.4%,增速放緩4.9個百分點，自中央"八項規(guī)定"和"厲行節(jié)約、反對浪費"的要求出臺后，北京高檔餐飲企業(yè)營業(yè)額下降約35%,上海下降超過20%.
全國餐飲行業(yè)2012年收入同比增幅放緩3.6個百分點。其中，北京市餐飲2012年收入增幅較2011年增幅下降8.59%,近20年持續(xù)增長的趨勢已經(jīng)初現(xiàn)拐點。北京市餐飲協(xié)會會長湯慶順評價道，"餐飲行業(yè)應當實現(xiàn)多業(yè)態(tài)、多品牌，面向大眾化、親民化發(fā)展。"
作為高端餐飲企業(yè)的代表，上市公司湘鄂情宣布，改變中高端市場定位，全力進軍大眾餐飲市場，讓"高檔菜在湘鄂情全部消失。"湘鄂情辦公室副主任趙德福表示，將降低消費門檻，走"親民"路線，取消最低消費和服務項目，向團膳和快餐發(fā)展。
2012年業(yè)績快報顯示，湘鄂情去年的營業(yè)利潤為1.28億元，首次出現(xiàn)下滑，同比下降4.79%.趙德福認為，"高端餐飲雖然利潤高，但難以復制，難以實現(xiàn)規(guī)?；?jīng)營；而中低端餐飲雖然利潤低，卻可以通過工廠化和規(guī)模化來實現(xiàn)規(guī)模效益。"
對于這一點，便宜坊集團董事長劉東亮更有其獨到的心得。劉東亮告訴記者，通過推出"吃盡盤中餐，九折把您獎"活動，5年來便宜坊的營業(yè)收入減少了280萬元，但由于沒有食物浪費，卻降低了廚余垃圾的處理成本。因此，公司會繼續(xù)推行這一"平民化"政策。
