我們做這個(gè)調(diào)查,原本試圖更加直接、清晰地告訴消費(fèi)者,正宗挪威三文魚(yú)在杭州市場(chǎng)上到底有多少,如何才能吃到放心的挪威三文魚(yú)。
但是采訪下來(lái),我們發(fā)覺(jué),很難建立起一個(gè)簡(jiǎn)單的排查法。
我們采訪浙江出入境檢驗(yàn)檢疫局,想通過(guò)獲知浙江口岸進(jìn)口的挪威三文魚(yú)的進(jìn)口商、數(shù)量以及他們的分發(fā)渠道,哪些銷售終端是靠譜的哪些是不靠譜的。但是采訪中發(fā)現(xiàn),很多商家是通過(guò)國(guó)內(nèi)其他口岸進(jìn)口。
我們想通過(guò)價(jià)格比對(duì),來(lái)推斷真假,但是發(fā)覺(jué)除了水產(chǎn)市場(chǎng)一些攤位售價(jià)畸低以外,其他各正規(guī)渠道的三文魚(yú)價(jià)格相差也很大。
所以,我們只能盡可能地分析市面上假冒的或者質(zhì)量差的三文魚(yú)大致是怎么樣的,以及教給諸位吃貨一個(gè)相對(duì)全面的判定方法,你自己把好“入口”關(guān),也許這才是最保險(xiǎn)的。
都叫“三文魚(yú)”
其實(shí)可能
不是同一種魚(yú)
大家都叫三文魚(yú),為什么價(jià)格相差那么大,為什么外形口感也不盡相同?
我們無(wú)法一一追根溯源到挪威去。但是從將近一周的采訪來(lái)看,有關(guān)“挪威三文魚(yú)”其實(shí)是一個(gè)有點(diǎn)誤解的概念。
實(shí)際上,三文魚(yú)并不是某種魚(yú)。它不是魚(yú)類分類名稱,而是某些鮭科魚(yú)類或鮭鱒魚(yú)類的商品名稱。它的英文是salmon,“三文魚(yú)”其實(shí)就是個(gè)音譯。
這就會(huì)出現(xiàn)這樣的情況:,雖然都叫三文魚(yú),但有時(shí)候因?yàn)楫a(chǎn)地的不同,其實(shí)它們根本不是同一種魚(yú)。比如挪威的三文魚(yú),主要為大西洋鮭;芬蘭三文魚(yú),主要是紅肉虹鱒;美國(guó)的三文魚(yú),則主要是阿拉斯加鮭魚(yú)。
因?yàn)樗虻年P(guān)系,以挪威三文魚(yú)口感最好。所以,大家都愛(ài)用“挪威三文魚(yú)”來(lái)吆喝。
厘清了概念,這就不難理解:你在市場(chǎng)上吃到種種口感各異的三文魚(yú),有的是用價(jià)格相對(duì)便宜的大馬哈魚(yú)頂替的,有的甚至是淡水虹鱒魚(yú)。目前我國(guó)有多個(gè)地方已經(jīng)能夠飼養(yǎng)淡水虹鱒魚(yú),如黑龍江的佳木斯,麗江,包括浙江的千島湖。
我們有同事采訪并品嘗過(guò),這類虹鱒魚(yú)也常常被做成刺身來(lái)賣,但是,從色澤上,偏白,肉質(zhì)脂肪含量沒(méi)有挪威三文魚(yú)高,所以口感就不如挪威三文魚(yú)那般潤(rùn)滑,而且,吃起來(lái)有筋和渣滓會(huì)沾牙。
假冒、低端的三文魚(yú)
一盤刺身成本
只要六七元
有業(yè)內(nèi)人士透露,市場(chǎng)上已經(jīng)有用蝦紅素染色的虹鱒上桌冒充挪威三文魚(yú)了。
從成本上來(lái)說(shuō),挪威三文魚(yú)大多要百來(lái)元一斤,而虹鱒魚(yú)只要30元左右一斤,那么,按照目前日料店大多一份挪威三文魚(yú)不過(guò)2兩,成本就在6元左右。
那么水產(chǎn)市場(chǎng)上的那些“三文魚(yú)”究竟是什么魚(yú)?按照水產(chǎn)市場(chǎng)攤主的說(shuō)法,很多日料店都是他們這里拿貨的,有的攤主每天也要賣出兩三條三文魚(yú),一條約10公斤重?，F(xiàn)在攤主對(duì)外叫價(jià)40元一斤,如果以批發(fā)價(jià)供應(yīng)給小飯店,那么一盤三文魚(yú)刺身的價(jià)格也不過(guò)六七元。
如果它是真的三文魚(yú),為什么價(jià)格那么低?有業(yè)內(nèi)人士提到,除了可能以虹鱒魚(yú)冒充外,還可能這些三文魚(yú)出自另一個(gè)渠道:從邊境走私而來(lái)的。這部分三文魚(yú)的問(wèn)題就在于我們前面提到過(guò)的,一是冷鏈的不完整,容易滋生細(xì)菌;二是既是走私進(jìn)入,源頭品質(zhì)無(wú)從保障。
關(guān)鍵是建立一個(gè)
溯源機(jī)制
與國(guó)際接軌
我們從浙江出入境檢驗(yàn)檢疫局了解了浙江去年的三文魚(yú)進(jìn)口情況:挪威冰鮮三文魚(yú)有41個(gè)批次,總重117.22噸;法羅群島冰鮮三文魚(yú)有2個(gè)批次,4.67噸;智利的冰凍三文魚(yú)10個(gè)批次,194.5噸。
浙江檢驗(yàn)檢疫部門對(duì)進(jìn)口冰鮮三文魚(yú)是進(jìn)行批批檢測(cè)合格后方可放行。近年來(lái),浙江檢驗(yàn)檢疫局多次從進(jìn)口的冰鮮三文魚(yú)檢出致病菌,都做監(jiān)督銷毀處理,保障了消費(fèi)者的健康。
還有一個(gè)信息,目前浙江局轄區(qū)具有進(jìn)口三文魚(yú)資質(zhì)的企業(yè)一共有5家,其中有2家從去年開(kāi)始就沒(méi)有再進(jìn)口,長(zhǎng)期進(jìn)口的只有一家,就是“大洋世家”。
提起這個(gè)議題的政協(xié)委員孫震當(dāng)然不是說(shuō)說(shuō)三文魚(yú)現(xiàn)狀就罷了,他提出,這類進(jìn)口生鮮食品,關(guān)鍵要建立起一個(gè)溯源機(jī)制。溯源到什么程度,“大洋世家”的傅杭給我們描繪了挪威對(duì)于三文魚(yú)的溯源——這塊肉來(lái)自哪條魚(yú),這條魚(yú)什么時(shí)候捕撈的,誰(shuí)捕撈的,重量多少,怎么運(yùn)出來(lái)的。因?yàn)楝F(xiàn)在挪威三文魚(yú)也大多是養(yǎng)殖的,甚至還會(huì)有當(dāng)年的魚(yú)苗是由哪家漁業(yè)公司提供的,生長(zhǎng)周期是多久,中間用了什么飼料喂養(yǎng)……
把好“入口”關(guān)
一看二聞三按
紅得鮮艷要當(dāng)心
不同的進(jìn)口渠道、不同的產(chǎn)地、甚至是不同的品種……那么,我們?cè)趺粗?吃進(jìn)嘴的三文魚(yú)究竟安不安全?一圈調(diào)查下來(lái),我們發(fā)現(xiàn),當(dāng)下最實(shí)用的方式,只能是消費(fèi)者自己把握入口這一關(guān)了。
目測(cè)。 正宗挪威三文魚(yú)的顏色是粉紅色偏橘色,如果那些紅得非常鮮艷的就要當(dāng)心了,很可能是蝦紅素染色的虹鱒冒充的。新鮮的三文魚(yú)色澤非常亮,拿到陽(yáng)光下還會(huì)折射出光線。如果三文魚(yú)顏色變白,那就是變壞了。
至于我們看到的已經(jīng)切片的三文魚(yú),有的是整片紅紅的,有的是紅白相間的,這個(gè)倒沒(méi)問(wèn)題,是魚(yú)身上不同部位的肉質(zhì)呈現(xiàn)出來(lái)的不同模樣。講究一點(diǎn)的刺身大廚會(huì)問(wèn)你,想要精一點(diǎn)的,還是肥一點(diǎn)的,肥的就是那個(gè)白色的脂肪層。
聞一聞。這是黃龍飯店的大廚教的一招。刺身三文魚(yú)聞一聞,如果能聞到明顯的腥味就表示已經(jīng)不新鮮了。
按一按。三文魚(yú)肉質(zhì)緊實(shí)且富有彈性,新鮮的三文魚(yú),手指按下去,魚(yú)肉會(huì)馬上彈起來(lái),如果不新鮮,按下去,魚(yú)肉就會(huì)凹下去。
另外,從超市買回的三文魚(yú)最好當(dāng)天就吃掉,這時(shí)的味道最鮮美。
