回顧過去11年中國食品行業(yè)（市場）的變化，最深刻的莫過于“天價”食材從盛極一時，到如今“國八條”強大執(zhí)行和感召力下的黯然退場。不僅是“天價”產(chǎn)品失寵，高檔餐飲消費也日益蕭條，整個食品行業(yè)“高”處不勝寒，越來越多的商家推出“腰部”產(chǎn)品，改走“親民”路線，食品行業(yè)變局已見雛形。
餐飲界向來重視食材。但過去十幾年有點跑偏了，尤其是高端餐飲，片面追求食材的稀有性，比如吃野味；還有就是到國際市場競拍稀有食材，比如說白松露。
“大家關(guān)心的是，我吃到了什么東西，越是吃不到的東西，覺得越高級。”中國烹飪協(xié)會會長助理邊疆認為，隨著這次反腐敗反浪費的行動，這些過度奢華的東西慢慢就會被削減，這種泡沫要被打掉，還美食原本的面貌。董克平也認為，實際上，菜品最好用當(dāng)季的時令原料，這樣的出品才能和季節(jié)的變化相吻合，也才符合“不時不食”的古訓(xùn)。好食材，一定是應(yīng)季的，而且是原產(chǎn)地的。比如藕帶，最好是湖北的。
以前，大眾餐飲也很講究食材，也能讓人吃出幸福感來，如今，大眾餐飲的競爭多數(shù)為廉價加口味刺激的競爭。美食家董克平表示，這種低水平掠奪式的競爭，受害者是消費者的口味享受和講究功夫技藝的中國菜肴。任何一個餐館，把吃飯回歸到吃飯這件事上來，那它就有生存的基礎(chǔ)和發(fā)展的空間，受打擊的所謂高端餐飲，全不是把吃飯當(dāng)做吃飯這件事，而是把吃飯當(dāng)做辦事這件事來做的。真是吃飯的餐館，受的影響并不大。
■ 轉(zhuǎn)型方向
“中央廚房”時代到來
近年來，食品安全問題成為社會焦點，“安全成為我們的首要問題。”多家餐廳負責(zé)人在接受記者采訪時都表示，美味要讓位于安全。
也是在2006年，政府對食品安全的監(jiān)督嚴厲起來，肯德基、麥當(dāng)勞等洋快餐帶來的“中央廚房”理念，開始被廣大中餐企業(yè)接受，如今，百姓熟知的禾綠回轉(zhuǎn)壽司、一品三笑、金鼎軒、權(quán)金城、和合谷、紅蓮滸記、湘鄂情、小肥羊、眉州東坡和嘉和一品等餐飲企業(yè)，都建立了中央廚房。好幾年前，業(yè)內(nèi)就認為，中國餐飲業(yè)的“中央廚房”時代已經(jīng)到來。
中央廚房也叫中央配送中心，是指對分店實行統(tǒng)一采購、選菜、切菜、調(diào)料，然后將配好的食材和料包做成半成品用冷藏車配送，到達分店后，只需要做一些簡單加工就好。
中國烹飪協(xié)會副會長邊疆表示，中國的飲食文化，其中重要一條是制作工藝，如何通過烹飪的技藝，來完美表現(xiàn)一個食材，這是它的核心。事實上，制作過程也直接關(guān)系到餐飲業(yè)的經(jīng)營水平和餐飲業(yè)的收入，而中央廚房的出現(xiàn)，是這個環(huán)節(jié)發(fā)展的一個表現(xiàn)。
詩人大廚二毛卻認為，中央廚房能帶來經(jīng)營的便利，但會遠離美食。
為客流更愿進駐購物中心
中央廚房的出現(xiàn)，也為餐飲大批量進入商場掃清了道路。美食專欄作家胡元駿介紹，因為商場里不許有明火，只能用電磁爐或者電烤箱。“中央廚房加工后的半成品，在商場店里加熱，既能保證速度，也能保證一定的味道。”
“三摩地”素菜餐廳行政總廚趙益彬介紹，原來餐飲一般是獨門獨院，現(xiàn)在熱衷于進商場、進寫字樓，因為需要客流量和群體。以前，街邊餐飲店，只要東西好吃，就會有人來；現(xiàn)在不是了，因為城里太堵了，時間成本太高了，導(dǎo)致街邊餐飲店的客流量大幅減少。
“靠單店能力很難吸引足夠的客流，俏江南、小南國等大的餐飲品牌都在進駐購物中心。”北京工商大學(xué)教授洪濤介紹，出于保持商場餐飲口味風(fēng)格多樣性的聚客考慮，目前在購物中心里比較流行的是100-300平方米的小餐飲結(jié)構(gòu)，客單價在百元以內(nèi)。而大的餐飲品牌，一般承租面積較大，達上千平方米，客單價也都在百元以上。
大牌推出餐飲副牌
為了進駐購物中心，從業(yè)態(tài)角度上，調(diào)低客單價，縮小租賃面積成為大的餐飲品牌的必選動作。于是，推出副牌就是一個很好的選擇。
今年4月，旺順閣旗下新品牌“椒瀾”在北京財富中心開出首店；6月25日，凈雅在北京東三環(huán)中駿·世界城推出新品牌“嗨餐廳”；7月6日，俏江南旗下時尚休閑餐廳“妙川”，在煙臺大悅城和上海百聯(lián)同時開業(yè)……
邊疆認為，大的餐飲品牌紛紛開小店，實際上是轉(zhuǎn)型升級的一種方式。大的餐飲品牌有很強的菜品創(chuàng)新和開發(fā)能力，服務(wù)能力也很強，在高端消費缺失以后，如何把原來的技術(shù)力量保存好，把品牌維護好，是大問題。做副牌，把價格低下來，為大眾消費中比較追求特色的群體提供一個新的模式，也延伸了原有品牌的作用。
旺順閣（北京）投資管理有限公司集團副總裁崔余健介紹，有些餐飲企業(yè)做副牌店，是為了更多占領(lǐng)市場，“副牌與主品牌沒有競爭關(guān)系，是一種市場補充。”副牌的出現(xiàn)，也給了消費者一個退而求其次的選擇，當(dāng)你喜歡一個品牌卻又承擔(dān)不起高價格時，還可以選擇同樣血統(tǒng)卻便宜40%-50%的副牌。
本版采寫/新京報記者 林文龍
