一百年前人類大量的精力用于對付致病細(xì)菌、病毒、戰(zhàn)爭傷害、外源性損傷、災(zāi)害引發(fā)的疾病等方面。隨著社會的發(fā)展和科技的進步，人類對抗自然災(zāi)害的能力越來越強大，許多認(rèn)為是絕癥的疾病都已經(jīng)找到良好的方法和途徑去應(yīng)對，醫(yī)學(xué)科技的水平更是不可同日而語，如天花、麻風(fēng)等病基本銷聲匿跡。然而，人們的生活提高了，并沒能杜絕新疾病的產(chǎn)生。我們面對的是很少留意到的新疾病——慢性病。慢性病在現(xiàn)代社會輕而易舉地成為所有疾病中危害最嚴(yán)重的病種，它將人們以前畏如虎豹的天花、麻風(fēng)等疾病迅速地拋在后面，位居危害人類的各種疾病的首位，如高血壓、腫瘤、糖尿病、風(fēng)濕等。這些病的可怕性在于它在無聲無息的狀態(tài)下就種下病根，直到被發(fā)覺時已經(jīng)為時過晚了。而專門研究慢性病的醫(yī)生，也迷惘失措。人們已經(jīng)知道，慢性病對人體的危害因素眾多，已經(jīng)不是單一藥物可以解決問題的。營養(yǎng)師恰好很自然地?fù)?dān)任起防御慢性病的工作，即營養(yǎng)師成為攔截慢性病的首要關(guān)卡。
隨著經(jīng)濟的發(fā)展，人們在追求豐富物質(zhì)生活的同時，往往忽略了健康體魄的重要性，以至于衍生出各種“富貴病”。如招待朋友們時，為了表示盛情，往往要一份刺身。中國人腸胃并不適合消化這類食物，不但不能得到享受，反而會造成身體負(fù)擔(dān)。再如漢堡可樂等垃圾食品盛行，中國兒童大概每十個男孩中，就有兩個是小胖墩。為了解決“吃出來”的健康問題，營養(yǎng)師這個專門指導(dǎo)人們健康飲食的職業(yè)就顯得越來越重要了。
為了順應(yīng)歷史發(fā)展潮流，國務(wù)院于1997年12月5日發(fā)布了《中國營養(yǎng)改善行動計劃》。該條例對我國的營養(yǎng)改善行動提出了具體目標(biāo)、方針和措施。部分目標(biāo)是：“加強對食品餐飲業(yè)和食品生產(chǎn)企業(yè)的管理，逐步建立并實行營養(yǎng)師制度。”和國務(wù)院辦公廳2001年11月3日印發(fā)了關(guān)于《中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要“提高營養(yǎng)師的社會地位，逐步在醫(yī)院、幼兒園、學(xué)校、企事業(yè)單位的公共食堂及食品企業(yè)、餐飲服務(wù)業(yè)推行營養(yǎng)師制度。“及《中華人民共和國營養(yǎng)條例（草案）》“餐飲單位和部門的廚師應(yīng)接受必要的營養(yǎng)知識培訓(xùn)，并服從營養(yǎng)師的指導(dǎo)和管理”等。那么，依我所見，餐飲業(yè)營養(yǎng)師的職責(zé)是：
一是現(xiàn)狀調(diào)查 本單位的經(jīng)營場所面積及各部分所占的比例和員工總數(shù)及各工段人數(shù)；每月就餐人數(shù)、營業(yè)金額、盈虧金額；每顧客早、午、晚平均消費金額（元）；人、財、物潛力挖掘和使用情況；改變不合理人、財、物使用情況，該節(jié)約的必須節(jié)約，最大限度做到節(jié)支；選擇一年來高、中、低檔顧客各100席的菜肴營養(yǎng)結(jié)構(gòu)的調(diào)查統(tǒng)計和菜肴成本的核算，找出浪費脂肪、蛋白質(zhì)的原因和杜絕措施；統(tǒng)計一年來每月五谷雜糧類、畜、禽、魚、蝦、蟹、貝、蔬菜、水果、油、鹽、醬、醋、茶、酒、飲料等類食品用量，尤其要對畜禽水產(chǎn)肉類用量比例統(tǒng)計分析；對顧客群體，如按年齡、職業(yè)、地區(qū)分類等進行統(tǒng)計，根據(jù)各類的營養(yǎng)要求和特點，并找出各類群體的飲食消費傾向；遵循各地區(qū)或季節(jié)的飲食習(xí)慣，進行群體的膳食設(shè)計；對每個菜肴進行營養(yǎng)標(biāo)注，包括營養(yǎng)素含量、口味特點、適宜人群或不適宜人群，便于顧客自行選擇；嚴(yán)格按照平衡膳食標(biāo)準(zhǔn)供餐，杜絕食物的浪費，最大限度地降低成本，招欖更多顧客，提高社會效益和增加經(jīng)濟收入。
二是牽頭組建“平衡膳食”法規(guī)宣傳工作組，宣傳方式形式多樣，有召開社會各界代表座談會、印發(fā)小報、在大餐廳播放平衡膳食資料的投影資料、街頭和本單位板報等。
三是大力向消費者宣傳“平衡膳食”法規(guī)相關(guān)內(nèi)容和點餐輔助，幫助顧客選擇營養(yǎng)全面、均衡和合理膳食的菜肴等；
四是與廚師密切合作，成立烹調(diào)工藝調(diào)查工作小組，做好烹調(diào)工藝調(diào)查分析，應(yīng)用現(xiàn)行烹調(diào)工藝種類、優(yōu)缺點、篩選有益健康的烹調(diào)方法，拋棄有害健康的烹調(diào)方法。探討烹調(diào)工藝的改進方向和方法。擬引進和應(yīng)用分子烹調(diào)技術(shù)等。
五是做好肉類食物的科學(xué)選擇，逐步大副度提高魚類的消費；探索其綜合食用方法和對魚類除腥味方法及烹調(diào)方法進行深入的研究，找出和選擇及應(yīng)用消費者最喜歡的烹調(diào)方法。
六是做好飯、粥、粉、糕點、餅食烹調(diào)，爭取其產(chǎn)熱營養(yǎng)素達到符合人體需要量。
尊敬的餐飲業(yè)業(yè)主們：您應(yīng)該明白了營養(yǎng)師在貴單位的舉足輕重作用吧！坦誠地說，我國當(dāng)前的餐飲業(yè)，毫不猶豫地招聘營養(yǎng)師，以貫徹“平衡膳食”法規(guī)為切入點，大刀闊斧地進行深化改革，牟取更大的社會效益和經(jīng)濟利益！
