編者的話：常有朋友在餐桌前開玩笑，說(shuō)自己是“無(wú)肉不歡”。的確，從古至今，肉都是人們不可或缺的美食。但近些年，國(guó)內(nèi)出現(xiàn)的一些“問(wèn)題肉”卻讓許多人不敢“大塊吃肉”了。在國(guó)外，肉是飲食中最重要的部分。本期，我們就來(lái)看看各國(guó)在保障肉類食品安全上有哪些好方法吧！
德國(guó)屠宰前進(jìn)行饑餓管理
德國(guó)人喜愛(ài)“大口吃肉，大口喝酒”。該國(guó)一項(xiàng)最新統(tǒng)計(jì)顯示，目前德國(guó)每年人均肉類消費(fèi)量約87公斤，除了50公斤豬肉外，還有牛肉、鴕鳥肉、家禽肉類等。
如此大的肉類消費(fèi)量，保障肉品安全就成了重中之重。在德國(guó)，一般肉類企業(yè)都是一體化經(jīng)營(yíng)的，從生豬飼養(yǎng)、豬肉加工到產(chǎn)品銷售均在同一企業(yè)內(nèi)完成，這樣既可以控制豬肉的質(zhì)量，又能從環(huán)節(jié)上保證安全。
記者在位于德國(guó)下薩克森州的布爾斯格肉制品公司了解到，肉畜屠宰是保障肉食品安全的首要步驟。該公司的負(fù)責(zé)人波利斯告訴記者，所有進(jìn)入屠宰場(chǎng)的肉畜，都必須經(jīng)過(guò)獸醫(yī)檢驗(yàn)，一旦發(fā)現(xiàn)有疑似病畜，必須馬上隔離處理，以免染病肉類流入市場(chǎng)。“整個(gè)屠宰過(guò)程都采用電腦程序化控制，其中兩個(gè)環(huán)節(jié)最為關(guān)鍵。”波利斯說(shuō)，屠宰前，要讓動(dòng)物進(jìn)行充分休息，并播放一些柔和的音樂(lè)，這有利于降低組織器官中微生物的含量，便于肉的儲(chǔ)藏；屠宰前讓動(dòng)物充分飲水，輕度饑餓，一般斷食12小時(shí)，這能減少腸胃對(duì)屠宰過(guò)程的污染，而且可使血液變稀，有利放血。屠宰時(shí)用二氧化碳窒息機(jī)使肉畜昏倒，然后將其一排排整齊地懸掛起來(lái)，進(jìn)入流水線加工作業(yè)：真空放血、立式蒸汽燙毛脫毛，分步開膛、剖腹和劈半……最后被送入冷藏庫(kù)。從屠宰到加工完畢大概需要一個(gè)半小時(shí)。
“這樣的屠宰步驟能保持豬的肌肉組織完好，不會(huì)產(chǎn)生毒素，肉質(zhì)鮮嫩。”波利斯說(shuō)，從屠宰場(chǎng)到加工成成品肉，不得超過(guò)24小時(shí)。
此外，德國(guó)屠宰法案禁止出售活的雞、鴨等家禽，因此在德國(guó)，愛(ài)好“活肉”的中國(guó)人很難得到滿足。
日本反復(fù)冷凍絕不許
日本是一個(gè)島國(guó)，過(guò)去只吃魚，隨著飲食西化，肉的消費(fèi)量越來(lái)越大。日本人常吃的肉也不外乎豬肉、牛肉和雞肉，但他們不吃鴨肉，日本人認(rèn)為鴨子像小貓、兔子一樣，是用來(lái)觀賞的。
與中國(guó)一樣，日本大型超市里出售包裝好的肉制品，但在一些生活區(qū)內(nèi)，還是存在許多傳統(tǒng)的肉鋪?zhàn)?。人們都覺(jué)得肉鋪?zhàn)永锩娴娜獗容^新鮮，雖然價(jià)格比超市貴，卻依然生意興隆。肉鋪里的“鮮肉”并不是血淋淋剛屠宰出來(lái)的動(dòng)物，而是冷藏在4℃環(huán)境下，切成小塊的成品。一些鋪?zhàn)永镆灿写髩K的豬肉或牛肉，但都洗得很干凈，出售時(shí)用機(jī)械切割機(jī)切出合適的重量。肉鋪里還出售冷凍肉，全部保存在-20℃—-30℃之間。冷凍肉的價(jià)格比冷藏肉便宜些，因?yàn)榇蠖嗍沁M(jìn)口的，新鮮度較差。
在日本，如果冷凍肉解凍了，就絕不允許再進(jìn)行復(fù)凍，因?yàn)樵诔叵?，解凍肉中微生物繁殖力增?qiáng)，酶的活性上升，再凍后不耐貯藏，易于變質(zhì)。反復(fù)冷凍會(huì)使肉的保水能力降低，肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味全面下降，甚至?xí)a(chǎn)生致癌物質(zhì)。如果解凍后的肉賣不完，一般會(huì)減價(jià)銷售，或者進(jìn)行簡(jiǎn)單的加工后再出售。
家庭主婦班的培訓(xùn)老師還告訴記者如何辨別復(fù)凍肉：這種肉在凍結(jié)狀態(tài)下，顏色灰暗，脂肪灰白、發(fā)黃；解凍后肉呈淡褐色，肉汁流失嚴(yán)重，組織松弛。
美國(guó)鮮肉存在4℃以下
世界上最多的鳥是什么？這是美國(guó)小學(xué)的一道測(cè)試題，難倒過(guò)許多孩子和家長(zhǎng)。正確答案是：雞。美國(guó)人消耗最多的紅肉是牛肉，白肉是雞肉。
美國(guó)人對(duì)于“鮮肉”的定義，與中國(guó)人的概念大不相同。在美國(guó)農(nóng)業(yè)部新出爐的肉食品標(biāo)準(zhǔn)中，“新鮮”的界限主要是儲(chǔ)存溫度。一般-3℃以下的為冷凍肉，-3℃以上的為鮮肉。所有肉類從屠宰場(chǎng)開始，就必須保持在4℃以下的環(huán)境中。
記者在紐約一家大超市看到，這里的肉類食品清洗地很干凈、包裝嚴(yán)格，擺在冷藏貨架上。肉類柜臺(tái)的營(yíng)業(yè)員告訴記者，常溫下肉類的細(xì)菌生長(zhǎng)非?？?，與冷藏時(shí)相比，16℃下細(xì)菌繁殖量增加10倍，21℃時(shí)繁殖量增加400倍，27℃時(shí)增加2000倍。所以，想保證肉的安全，一定要進(jìn)行冷藏或冷凍。此外，不同包裝的肉類在架銷售時(shí)間也不同，如包裝袋內(nèi)充入特殊氣體的肉在架銷售時(shí)間平均為9天，真空包裝肉類的在架銷售時(shí)間為14—18天。
不少美國(guó)人去超市買新鮮肉時(shí)，都會(huì)帶上“冷藏袋”。買回后，吃不完就會(huì)放在專門的肉類冷藏盒存入冰箱，可以保存兩三天。
英國(guó)肉食品知識(shí)最普及
吃，永遠(yuǎn)是人們最關(guān)心的話題。英國(guó)人愛(ài)吃肉，所以對(duì)肉類知識(shí)也格外關(guān)心。雖然英國(guó)人的肉類攝入量比世界衛(wèi)生組織的建議攝入量高出50%，卻很少出現(xiàn)安全質(zhì)量問(wèn)題。
英國(guó)有許多消費(fèi)者保護(hù)協(xié)會(huì)向百姓郵寄關(guān)于食品安全的小冊(cè)子，其中關(guān)于肉制品安全的知識(shí)最多。從生產(chǎn)到包裝再到銷售，英國(guó)人甚至知道每個(gè)環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)，這樣他們?cè)谫?gòu)買時(shí)就能做到心中有數(shù)了。例如記者收到的小冊(cè)子中就指出，冷藏食品摸上去不能有溫暖的感覺(jué)；冷凍柜里食品不能太多；生熟嚴(yán)格分柜處理；包裝壞了不能購(gòu)買；購(gòu)物完畢應(yīng)以最快速度回家冷藏或冷凍等。
“樂(lè)購(gòu)”超市集團(tuán)新聞發(fā)言人塔瑞娜•蘇蒂絲在接受記者采訪時(shí)說(shuō)，英國(guó)政府規(guī)定，超市的肉必須包裝出售，因此對(duì)肉類包裝材料要求很高，例如裝生肉的包裝不能循環(huán)使用；普通保鮮膜不可以直接接觸肥肉、油炸肉制品等高脂肪的食品等。
加拿大賣肉沒(méi)許可商家會(huì)坐牢
加拿大是畜牧業(yè)大國(guó)，肉類生產(chǎn)自給有余，人年均生產(chǎn)肉類137公斤，消耗肉類約100公斤。傳統(tǒng)上，加拿大人消費(fèi)最多的為牛肉，其次為豬肉，但2003年爆發(fā)大規(guī)模瘋牛病后，牛肉消費(fèi)量銳減，最終雞肉超過(guò)牛肉、豬肉，成為最大宗的肉類消費(fèi)品。
加拿大食品檢驗(yàn)局(CFIA)全面負(fù)責(zé)肉食品安全。這是個(gè)相對(duì)獨(dú)立的聯(lián)邦直屬機(jī)構(gòu)，但其局長(zhǎng)須向農(nóng)業(yè)部食品中心定期報(bào)告工作。其總部設(shè)在首都渥太華，下屬四個(gè)大區(qū)總部，共18個(gè)地區(qū)辦公室，185個(gè)基層辦公室，并在408個(gè)非政府機(jī)構(gòu)設(shè)點(diǎn)，基本可以覆蓋全國(guó)。
CFIA規(guī)定，肉類生產(chǎn)和出售必須持有許可證，無(wú)證經(jīng)營(yíng)屬于違法。CFIA總部的一位負(fù)責(zé)人告訴記者，許可證有兩種，一種是全國(guó)核發(fā)的，可以在全境內(nèi)銷售肉制品，并可以出口國(guó)外；還有一種由各省檢疫部門自行核發(fā)，只能在本省范圍內(nèi)銷售。無(wú)論哪種，CFIA都會(huì)根據(jù)企業(yè)規(guī)模派出足夠數(shù)量的官方獸醫(yī)和質(zhì)檢員駐廠，跟蹤進(jìn)行檢疫檢驗(yàn)；在銷售終端也會(huì)定時(shí)抽查。如果商家想逃過(guò)檢驗(yàn)，沒(méi)有獲得肉類生產(chǎn)和出售許可證，不僅會(huì)破產(chǎn)，還將面臨牢獄之災(zāi)。
