劉耿
提起瀕危物種保護(hù)，大部分人首先會(huì)想到珍禽異獸，殊不知司空見慣的豬也有部分品種處在滅種的危險(xiǎn)中。
據(jù)第二次全國(guó)畜禽遺傳資源調(diào)查，我國(guó)豬品種有125個(gè)，其中地方品種88個(gè)，85%左右的地方豬群體數(shù)量呈下降趨勢(shì)，31個(gè)品種處于瀕危狀態(tài)和瀕臨滅絕，橫涇豬等8個(gè)地方豬種未發(fā)現(xiàn)，深縣豬、項(xiàng)城豬等4個(gè)品種已滅絕。
地方豬與西洋豬此消彼長(zhǎng)
中國(guó)地方豬種群的衰落與西洋豬的引進(jìn)是同一個(gè)過程。這個(gè)過程始于1990年前后，當(dāng)時(shí)，我國(guó)正從計(jì)劃經(jīng)濟(jì)走向市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)，追求的首先是數(shù)量上的增長(zhǎng)。杜洛克豬、長(zhǎng)白豬、大白豬等外國(guó)種豬生長(zhǎng)期短、瘦肉率高，這兩大特點(diǎn)正契合了“增量”的時(shí)代發(fā)展主題。
生豬雜交改良工作全面開展，在當(dāng)時(shí)人們的觀念中，改良就是“改洋”，引進(jìn)外來“洋種”、淘汰地方“劣種”。地方豬在種、料、養(yǎng)、病等各方面的研究比不上杜、長(zhǎng)、大等引進(jìn)品種。
增量式的發(fā)展卓有成效，1990年前后，我國(guó)每年人均豬肉的占有量約20公斤。2013年我國(guó)豬肉消費(fèi)量達(dá)到5261.5萬(wàn)噸，人均豬肉消費(fèi)量約為40公斤，豬肉消費(fèi)量約占國(guó)人肉類消費(fèi)的64%。
地方豬騰欄讓位于洋豬，使得1949年之后建立的，原本就脆弱的地方種豬場(chǎng)選育工作名存實(shí)亡。
“一元”豬種“多元”保護(hù)
洋豬出沒被注意是在“十一五”期間。在2006年~2010年這5年間，國(guó)家頒布實(shí)施了《畜牧法》，出臺(tái)了《畜禽遺傳資源進(jìn)出境和對(duì)外合作研究利用審批辦法》、《畜禽遺傳資源保種場(chǎng)保護(hù)區(qū)和基因庫(kù)管理辦法》等10個(gè)配套法規(guī)。《畜牧法》及其配套法規(guī)的頒布實(shí)施，是畜禽遺傳資源保護(hù)法制建設(shè)的重要里程碑。完成了第二次全國(guó)豬種資源調(diào)查，出版了《中國(guó)豬遺傳資源志》，農(nóng)業(yè)部將34個(gè)地方豬種列入《國(guó)家級(jí)畜禽遺傳資源保護(hù)名錄》，實(shí)施重點(diǎn)保護(hù)。
個(gè)別以生豬為特色產(chǎn)業(yè)的縣市，在國(guó)家保護(hù)的基礎(chǔ)上加碼保護(hù)。湖南省寧鄉(xiāng)縣即是一例。寧鄉(xiāng)生豬產(chǎn)量長(zhǎng)期位居全國(guó)十強(qiáng)縣之列，2012年出欄生豬242萬(wàn)頭，寧鄉(xiāng)花豬是中國(guó)四大生豬地方名種之一。但在10年前，寧鄉(xiāng)豬處在滅種的邊緣。
寧鄉(xiāng)縣畜牧水產(chǎn)局局長(zhǎng)楊正文介紹，他們尋遍了周邊的縣市，才把血統(tǒng)找了回來。2006年7月寧鄉(xiāng)豬進(jìn)入首批國(guó)家級(jí)畜禽遺傳資源保護(hù)品種，長(zhǎng)沙市、寧鄉(xiāng)縣兩級(jí)政府將寧鄉(xiāng)花豬保種經(jīng)費(fèi)納入財(cái)政預(yù)算，每年各出100萬(wàn)元用于保種。隨后，“寧鄉(xiāng)花豬”成為湖南省確定的7個(gè)10年過千億元的產(chǎn)業(yè)規(guī)劃重點(diǎn)扶持產(chǎn)業(yè)之一，完成了由保種向開發(fā)的進(jìn)階。商品化成為地方豬保種的出路所在。
在政府的預(yù)熱之后，一元豬的多元化保護(hù)開發(fā)格局逐漸形成。民營(yíng)資本、高等院校、科研院所等紛紛進(jìn)入，取代了原先以國(guó)有企事業(yè)單位為主體的格局。
以商戰(zhàn)的打法打保種戰(zhàn)
2013年12月，浙江青蓮食品有限公司用全豬宴同時(shí)接待了來自寧鄉(xiāng)和樂安的兩批客人。他們將就“寧鄉(xiāng)花豬”、“樂安花豬”兩個(gè)豬種的保護(hù)、開發(fā)進(jìn)行合作。
寧鄉(xiāng)花豬經(jīng)過近10年的保種、擴(kuò)繁，目前擁有母豬7萬(wàn)多頭，達(dá)到商品供應(yīng)規(guī)模。樂安花豬則還處于保種階段。江西艾格福地生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司在樂安花豬的保種上傾注了大量財(cái)力，但是，純粹投入型的保種變成一場(chǎng)金錢的消耗戰(zhàn)，他們必須將保種的投入轉(zhuǎn)變?yōu)橥顿Y，而轉(zhuǎn)化的路徑就是商業(yè)化開發(fā)。
兩個(gè)處在不同保種階段的企業(yè)都在尋求合作，從保種到營(yíng)銷，產(chǎn)業(yè)鏈上的不同環(huán)節(jié)可以與不同階段的企業(yè)對(duì)接。
“我們的20個(gè)子公司都在這個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈上，一條產(chǎn)業(yè)鏈上的多元化比跨業(yè)經(jīng)營(yíng)的多元化還要難，因?yàn)樗谴?lián)關(guān)系，不是并聯(lián)關(guān)系，一盞不亮，全都不亮。我敢走這條路，對(duì)自己的質(zhì)量體系是有信心的。”青蓮董事長(zhǎng)許明曙說。
有精力來關(guān)注口味，是市場(chǎng)對(duì)食品安全優(yōu)等生的獎(jiǎng)勵(lì)?？谖稕Q定市場(chǎng)，市場(chǎng)指揮豬場(chǎng)，豬場(chǎng)選擇豬種，這樣，保種戰(zhàn)就轉(zhuǎn)化為商戰(zhàn)。
國(guó)家正在計(jì)劃設(shè)計(jì)與國(guó)家生豬產(chǎn)業(yè)體系一樣的模式來管理各地保種場(chǎng)，這種思路將對(duì)地方豬開發(fā)利用產(chǎn)生重要影響，有助于推進(jìn)各地、各保種場(chǎng)的協(xié)作。
理想模型：金字塔
通過商品化而實(shí)現(xiàn)保種的地方豬，最終將要進(jìn)入一個(gè)金字塔式的消費(fèi)結(jié)構(gòu)，成為塔尖，而在保種格局當(dāng)中，將呈現(xiàn)點(diǎn)面結(jié)合的形態(tài)。
先看消費(fèi)結(jié)構(gòu)。許明曙認(rèn)為，地方豬崛起不能改變西洋豬占據(jù)大半市場(chǎng)的格局，以西式三元豬為主的生豬養(yǎng)殖和加工企業(yè)向市場(chǎng)提供大眾化產(chǎn)品，滿足一般消費(fèi)者的需求，構(gòu)成金字塔的底層。結(jié)合國(guó)外生豬和本土生豬各自優(yōu)勢(shì)的雜交生豬則可以在中端市場(chǎng)發(fā)力。高端市場(chǎng)將由產(chǎn)量較低和生產(chǎn)周期較長(zhǎng)的本土生豬占據(jù)。
再看保種格局。這其中既有豬種自身特質(zhì)的原因，也有企業(yè)承受力的原因。豬種方面，青蓮已經(jīng)保護(hù)了十幾個(gè)瀕危地方豬的豬種（活體），將推向全國(guó)的是嘉興黑豬和金華兩頭烏兩個(gè)品種。這兩種豬最有可能成為國(guó)家級(jí)的保護(hù)豬種，嘉興黑豬因其肉質(zhì)鮮美，繁殖力強(qiáng)且母性好，雜交利用性高。另一方面，企業(yè)的承受力即保種的成本也決定了在保種上不能全面開花，只能重點(diǎn)突破。2011年9月，青蓮接手嘉興黑豬原種場(chǎng)時(shí)，純種嘉興黑豬存欄不足50頭，僅硬件改造，就投入了300萬(wàn)元，而下一步建立備份種場(chǎng)以防疫病，還需后續(xù)投入。
另外，為了能進(jìn)行血統(tǒng)交換，除了兩三家核心種場(chǎng)外，最好還有農(nóng)戶散養(yǎng)，但一家企業(yè)甚至企業(yè)聯(lián)合體都很難有跨地域的調(diào)度力和對(duì)散養(yǎng)戶的動(dòng)員力。
“十二五”時(shí)期是我國(guó)工業(yè)化、城鎮(zhèn)化深入發(fā)展中同步推進(jìn)農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化的重要時(shí)期，勞動(dòng)力的稀缺與成本的不斷上揚(yáng)，環(huán)保與土地限制的增加，豬場(chǎng)向規(guī)模化、自動(dòng)化生產(chǎn)發(fā)展，都會(huì)導(dǎo)致勞動(dòng)力從養(yǎng)殖業(yè)退出，散養(yǎng)戶的加快退出勢(shì)必導(dǎo)致部分地方遺傳資源數(shù)量減少，甚至滅絕。這是地方豬種保護(hù)要面對(duì)的不利趨勢(shì)。
保衛(wèi)舌尖上的中國(guó)
地方美食往往與地方性食材掛鉤。嘉興黑豬肉質(zhì)鮮美，膠原蛋白豐富，適合煲湯；烏金豬的肌肉發(fā)達(dá)，腿臀瘦肉比例高，是腌制“云腿”的原料；廣西的香豬和巴馬香豬、海南的五指山豬、云南的滇南小耳豬是烤乳豬的上等原料；山東的萊蕪豬蒙著一層霧一樣的脂肪適合做上等烤肉。但地方美食走向全國(guó)乃至全世界的通常只是烹飪方法，食材像跟不上發(fā)展腳步的靈魂被丟在了身后。
當(dāng)保衛(wèi)地方豬種與保衛(wèi)“舌尖上的中國(guó)”聯(lián)系起來，才能激發(fā)消費(fèi)者的共鳴。青蓮對(duì)麾下保種成功的兩頭烏寄予厚望，兩頭烏脂肪的細(xì)膩度跟顆粒度，還有纖維肌間脂肪的含量，使其具備挑戰(zhàn)和超越伊比利亞黑豬火腿的潛力。
更豐富的產(chǎn)品開發(fā)或?qū)ι嗉馍系闹袊?guó)的建構(gòu)也在藍(lán)圖當(dāng)中。比如，目前，嘉興肉粽的賣點(diǎn)是米好，不是肉好，青蓮希望做出以肉好為賣點(diǎn)的嘉興肉粽。“壹號(hào)土豬”在產(chǎn)品系的開發(fā)上，已取得消費(fèi)市場(chǎng)的良好回響，利用壹號(hào)土豬肉開發(fā)的“壹號(hào)小籠包”25元/籠，普通豬肉餡的包子是15元/籠。
青蓮甚至將產(chǎn)業(yè)鏈延伸至文化層面，建立豬文博園，給豬肉加文化佐料，使消費(fèi)者咽下一個(gè)故事。“保護(hù)氛圍與品牌傳播很重要。”許明曙說。從效果看，在這種氛圍中醞釀的不僅僅是保種意識(shí)，還有從市場(chǎng)終端對(duì)以商業(yè)化求解保種難題的倒推助力。
