在寬窄巷子的大妙餐廳大廳，一面豎立在入口的大屏幕上顯示著忙碌的廚房后臺(tái)。這塊大屏幕分三個(gè)部分，最上方展示的是時(shí)時(shí)的廚房動(dòng)態(tài)，中間顯示的是食材的進(jìn)貨情況以及檢測報(bào)告，最下方是一個(gè)廣告位。

　　為了消除消費(fèi)者對(duì)于餐廳后廚的不信任，四川啟動(dòng)了“明廚亮灶”，將廚房的動(dòng)態(tài)展示在消費(fèi)者眼前，并連通監(jiān)管者的后臺(tái)。

　　二級(jí)以上餐廳設(shè)電子眼

　　“成都市食藥監(jiān)部門于2014年底啟動(dòng)餐飲服務(wù)單位‘明廚亮灶’工程，通過采用透明玻璃窗或玻璃幕墻、隔斷矮墻、視頻顯示、網(wǎng)絡(luò)展示等多種形式公開展示進(jìn)貨查驗(yàn)、后廚加工、涼菜制作、清洗消毒等重點(diǎn)區(qū)域和重點(diǎn)環(huán)節(jié)。”成都市青羊區(qū)食藥監(jiān)局綜合執(zhí)法大隊(duì)中隊(duì)長劉義江表示。

　　通過“明廚亮灶”，消費(fèi)者可以在信息發(fā)布平臺(tái)的電子顯示屏上查詢餐飲企業(yè)的證照、食材溯源、添加劑、餐廚垃圾處置、食品安全檢查結(jié)果等情況，還可以通過顯示屏直接提交對(duì)該餐飲服務(wù)企業(yè)的意見建議。

　　“目前在二級(jí)以上的餐飲機(jī)構(gòu)都用了該系統(tǒng)，它最大的亮點(diǎn)是‘陽光廚房’，攝像頭對(duì)準(zhǔn)廚房，通過顯示屏直觀地將后廚及廚師們工作情況展示給消費(fèi)者，操作間的工作情況消費(fèi)者可以一覽無遺，市場監(jiān)管局工作人員也能在辦公室監(jiān)控廚房動(dòng)向、發(fā)現(xiàn)問題。‘明廚亮灶’創(chuàng)新點(diǎn)在于引入在線監(jiān)管理念，打造遠(yuǎn)程實(shí)時(shí)監(jiān)管、信息電子公告和消費(fèi)者互動(dòng)的全新網(wǎng)絡(luò)化監(jiān)管平臺(tái)，在監(jiān)管人力不足，工作任務(wù)繁重的情況下，實(shí)現(xiàn)提速減負(fù)、強(qiáng)化監(jiān)管和科學(xué)監(jiān)管。”劉義江表示。

　　為了讓消費(fèi)者安心，讓非法無處可逃，成都市探索出了對(duì)餐飲服務(wù)企業(yè)實(shí)行“互聯(lián)網(wǎng)+”的信息化監(jiān)管模式，采用了“明廚亮灶”與“星級(jí)動(dòng)態(tài)公示管理”相結(jié)合的方式， 讓一切都在電子眼的監(jiān)控之下 。

　　“明廚亮灶”的全稱是“餐飲食品安全信息發(fā)布平臺(tái)”，是青羊區(qū)根據(jù)四川省政府《貫徹落實(shí)國務(wù)院關(guān)于促進(jìn)市場公平競爭維護(hù)市場正常秩序若干意見的實(shí)施意見》中提出的各監(jiān)管部門要充分利用信息網(wǎng)絡(luò)技術(shù)實(shí)現(xiàn)在線即時(shí)監(jiān)督監(jiān)測，加強(qiáng)非現(xiàn)場監(jiān)管執(zhí)法的要求，率先在全市開展的試點(diǎn)工作。

　　同時(shí)，成都市成功引入了市場化運(yùn)作方式，從工程建設(shè)到后期維護(hù)，政府、企業(yè)均無需投入資金，實(shí)現(xiàn)了廣告贊助商、政府、企業(yè)三贏的局面。

　　截至目前，成都市共完成餐飲服務(wù)單位“明廚亮灶”11480戶，其中，特大、大中型餐飲單位3596戶，學(xué)校食堂879戶，機(jī)關(guān)單位食堂185戶，集體配餐、中央廚房8戶，其他6812戶，基本涵蓋當(dāng)?shù)夭惋嫮h(huán)節(jié)食品安全重點(diǎn)監(jiān)管領(lǐng)域。

　　由于小餐飲企業(yè)受人員素質(zhì)和場地限制等，無法開展“陽光廚房”工作，青羊區(qū)又創(chuàng)新實(shí)施 “星級(jí)動(dòng)態(tài)公示管理” ，引入二維碼技術(shù)，推出了簡單而直觀的餐飲企業(yè)星級(jí)公示牌。在公示牌上有“星”做標(biāo)識(shí)，從食品原材料來源情況、衛(wèi)生狀況情況、企業(yè)管理情況以及菜品的味道和消費(fèi)者反饋的意見等信息給企業(yè)打分，最高為五星。通過基層巡查、監(jiān)督檢查，消費(fèi)者互動(dòng)，每月動(dòng)態(tài)評(píng)定一次。

　　“對(duì)餐飲企業(yè)來說，這個(gè)月可能是‘五星’，下個(gè)月可能變成‘兩星’。星級(jí)公示牌的實(shí)施不僅解決了中小餐飲不能納入‘陽光廚房’電子顯示屏的范圍的監(jiān)管局限，而且對(duì)中小型餐飲特別是小餐飲監(jiān)管起到同樣的監(jiān)管效果。它的創(chuàng)新點(diǎn)在于引入二維碼技術(shù)，突出‘星’選擇和顧客參與，行業(yè)、部門監(jiān)督的多方聯(lián)動(dòng)管理形式，其目的是把監(jiān)管真相亮給群眾，把群眾口碑反饋給企業(yè)。”劉義江表示。

　　家長可視的學(xué)校餐飲

　　“家長只要下載了APP，就可以通過手機(jī)在任何地方都能看到學(xué)校餐廳和廚房的情況。”瀘州天立國際小學(xué)的校長張學(xué)文表示。

　　瀘州天立國際小學(xué)創(chuàng)建于2009年9月，現(xiàn)有33個(gè)教學(xué)班，學(xué)生1320人，有1000余學(xué)生在校就餐。6年來，學(xué)校食堂沒有發(fā)生過一起事故。

　　“買菜必須有記錄，索取有效證件和資質(zhì)證明，簽訂質(zhì)保協(xié)議，每批都索要質(zhì)檢報(bào)告，否則不能報(bào)銷。同時(shí)，不定期對(duì)蔬菜水果進(jìn)行抽檢，所有的采購都采取定點(diǎn)采購，出現(xiàn)問題食材，不退貨，沒收銷毀，不能讓問題食材再流通到市場。另外，在責(zé)任層面，必須有明確的責(zé)任利害，員工與后勤主任責(zé)任連坐追責(zé)。食堂定位和追責(zé)制度的差異，直接體現(xiàn)學(xué)校食堂水平的差異。”張學(xué)文介紹稱。

　　通過“明廚亮灶”工作的推進(jìn)，學(xué)校后廚和所有加工操作過程展現(xiàn)在學(xué)生和家長眼前，增強(qiáng)了食堂員工遵紀(jì)守法意識(shí)和服務(wù)意識(shí)，促進(jìn)了食堂的自身管理。同時(shí)， 引入社會(huì)監(jiān)督，創(chuàng)建了食品安全社會(huì)監(jiān)督示范校，聘請(qǐng)了政協(xié)委員、家長、學(xué)生等作為食品安全社會(huì)監(jiān)督員，經(jīng)常監(jiān)督食品采購、加工、貯存等環(huán)節(jié)。

　　事實(shí)上，張學(xué)文的學(xué)校管理模式只是瀘州市100所學(xué)校中的一個(gè)。瀘州市選擇了100所學(xué)校模式 按照“六位一體”模式推進(jìn)學(xué)校食堂監(jiān)管， ，即從構(gòu)建食品安全主體責(zé)任體系、建立健全食堂食品安全追溯體系、推行明廚亮灶工程、健康食堂創(chuàng)建工程、購買食品安全責(zé)任保險(xiǎn)、強(qiáng)化應(yīng)急處置六個(gè)方面著手，實(shí)行“一把手”負(fù)責(zé)制，全方位督促學(xué)校落實(shí)食品安全主體責(zé)任。

　　同時(shí)， 瀘州市大力提升“快檢”能力，來支撐監(jiān)管措施的落地，把食品快速檢測室建設(shè)作為“菜籃子”安全的重要抓手，在全市主城區(qū)18家大中型超市、22個(gè)農(nóng)貿(mào)市場推進(jìn)食品快檢室建設(shè)計(jì)劃，嚴(yán)格按照標(biāo)志標(biāo)識(shí)、人員管理、檢測設(shè)備、操作規(guī)程、檢測標(biāo)準(zhǔn)、開放要求、制度建設(shè)、衛(wèi)生安全“八統(tǒng)一”的標(biāo)準(zhǔn)，建成一個(gè)，驗(yàn)收一個(gè)，市政府以5萬元/個(gè)的標(biāo)準(zhǔn)予以補(bǔ)助。