人是雜食動物，不過很多人無肉不歡。吃肉，有許多講究，比如有些人喜歡吃現(xiàn)宰殺的雞鴨，豬牛羊肉也是越新鮮越好，最好是當(dāng)天宰殺的。對此，食品安全博士鐘凱在其微信公號平臺撰文稱，這樣的吃“鮮肉”的做法其實(shí)并不科學(xué)。選擇經(jīng)過集中屠宰、冷卻“后熟”的冷鮮肉不僅可以獲得更上佳的食用口感，還能減少私宰活禽等行為帶來的危險(xiǎn)。
鐘凱在撰文中指出，畜禽屠宰后很快就會出現(xiàn)肌肉僵直現(xiàn)象，肉的硬度逐漸增加，持水性下降，嫩度變差。雞鴨肉在1-2小時(shí)后達(dá)到僵直頂點(diǎn)，豬肉需要6小時(shí)左右，牛肉則需要12小時(shí)左右。
肉品“后熟”就是屠宰后在冷藏條件下放一段時(shí)間，而隨著“后熟”的進(jìn)程，肉逐步解除僵直狀態(tài)，持水性逐步提升，口感變得嫩而多汁。鐘凱介紹稱，在生物酶的作用下，游離氨基酸和呈味核苷酸等物質(zhì)越來越多，提供了肉類特有的鮮香。不同的肉，“后熟”時(shí)間不同，比如牛肉，最佳口感在5-7天后才出現(xiàn)，一些頂級牛排在低溫冷藏下的“后熟”時(shí)間可以長達(dá)1個(gè)月。
對于消費(fèi)者常見的排酸肉的，鐘凱在撰文中指出，排酸的意思就是，屠宰后肉里會產(chǎn)生乳酸，逐漸形成僵直并進(jìn)一步后熟的過程，目前市場上絕大多數(shù)鮮肉都是經(jīng)過排酸后熟的。正常情況下，肉的PH值是7.0-7.3左右，但排酸過程會讓肉的PH值降低到5.5-6.5。如果在常溫下，肉的后熟時(shí)間較短，但也會造成微生物的迅速繁殖，導(dǎo)致肉變質(zhì)、肉色發(fā)暗、汁液流失等問題，因此一般都是在4度左右的冷藏條件下“后熟”，這就是“冷卻排酸”的來歷。
鐘凱還表示，相對于冷凍肉，冷鮮肉口感更好，且營養(yǎng)也不會因?yàn)楹笫爝^程流失。此外，冷鮮肉一般由規(guī)范企業(yè)集中屠宰，相關(guān)檢驗(yàn)檢疫要求更嚴(yán)格。由于有良好的生產(chǎn)工藝控制，冷鮮肉的致病微生物的污染也相對好得多。
目前，正處于H7N9疫情高發(fā)季節(jié)，鐘凱還在撰文中建議，消費(fèi)者可以選擇冷鮮肉、冷凍肉等肉類產(chǎn)品，減少活禽或野生鳥類接觸。
