晨報訊 快到端午節(jié)了，滬上粽子銷售已到高峰。對于粽子這樣一種不允許放食品防腐劑、本身又特別容易腐敗的傳統(tǒng)節(jié)令食品，購買和食用需要注意些什么？本周，上海市食品安全工作聯(lián)合會會長顧振華就從粽子的包裝、儲存、感官分辨等方面，來教大家安全吃粽子。
粽子按照儲存條件，可分為常溫保存和低溫保存兩類。無論哪種儲存方式，粽子又分為真空包裝和散裝兩種。由于粽子主要由糯米制成，屬于糧食制品，而糧食制品按規(guī)定不允許添加任何防腐劑。再加上粽子水分含量、淀粉含量都比較高，還有或甜或咸的餡料，微生物滋生很容易腐敗。
對于真空包裝的粽子，其中一種是“偽真空”，這類粽子煮熟后就被封入塑料袋，抽掉其中空氣，讓顧客感覺是“真空”，但這類粽子也并不能久放。真正的真空包裝，是粽子煮熟后裝入塑料袋真空密封，然后還要經(jīng)過一道高溫殺菌的程序，這種粽子的保質(zhì)期才會偏長，類似“軟罐頭”的原理。
一般來說，真空包裝的粽子常溫下可放3-5天，冷藏狀態(tài)下可放10-20天，但需要注意的是，真空包裝的粽子一旦打開塑料包裝后，就不能再按原先的保質(zhì)期存放，而應(yīng)該以散裝粽子來看待。盡量當(dāng)天食用完畢，如果吃不下，則應(yīng)該及時冷藏或冷凍。冷藏的時間也偏短，僅能在1-2天；冷凍的時間稍偏長，在7-10天。
對于冷藏或冷凍后的粽子拿出來再食用時，須經(jīng)過復(fù)熱。因粽子糯米較厚，傳熱慢，必須充分加熱，使中心溫度達(dá)到65℃以上才能保證安全。而家庭自包的粽子在放入冰箱前也應(yīng)注意充分冷卻，如果表面涼而中間仍熱時放入冰箱，中間熱度無法散出來，更容易發(fā)霉。
因粽子不能添加防腐劑，本身又易霉變，因此食用前應(yīng)仔細(xì)從感官上鑒別。需要注意的是，很多人喜歡的蛋黃肉粽中，蛋黃是極易發(fā)霉的，吃前應(yīng)仔細(xì)觀察。
另外，要當(dāng)心粽葉染色劑問題。工業(yè)化生產(chǎn)的粽子，一般使用偏干、褐色的寬葉子，不會生產(chǎn)出鮮艷的翠綠顏色。因此如遇到顏色過分鮮艷的粽子，甚至已將內(nèi)部包裹著的粽子染得變色了，就要多長個心眼，葉子可能已被人工染色了。且一旦出現(xiàn)這種情況，是食品著色劑染色的可能性很小，不法商販很可能用的是化工原料，絕對不能食用。不過，對于稍微被葉子染色的粽子，消費(fèi)者不必太緊張，因為葉子中的天然色素也會掉色。
