有媒體反映北京市“海底撈”勁松店、太陽(yáng)宮店存在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生條件存在問(wèn)題等違規(guī)行為后，北京市食藥監(jiān)局立即對(duì)上述兩家門(mén)店進(jìn)行立案調(diào)查，并要求“海底撈”總部按照承諾對(duì)北京各門(mén)店實(shí)現(xiàn)后廚公開(kāi)、信息化、可視化，限期一個(gè)月完成，同時(shí)要求其北京地區(qū)負(fù)責(zé)人要主動(dòng)對(duì)各門(mén)店進(jìn)行隨時(shí)檢查。（8月26日《北京青年報(bào)》）
海底撈的后廚問(wèn)題，被曝光的衛(wèi)生隱患主要有老鼠在后廚地上亂竄、打掃衛(wèi)生的簸箕和餐具同池混洗、用顧客使用的火鍋漏勺掏下水道等。而今，要求海底撈限期后廚公開(kāi)是必要的，但這并非個(gè)案，其他餐飲單位也存在類(lèi)似的問(wèn)題，只是程度不同而已。所以，必須采取跟進(jìn)對(duì)策，對(duì)癥下藥，確保藥到病除。
對(duì)于海底撈的這種后廚問(wèn)題，不能說(shuō)當(dāng)?shù)乇O(jiān)管部門(mén)沒(méi)有加強(qiáng)監(jiān)管，關(guān)鍵是即使當(dāng)?shù)乇O(jiān)管部門(mén)每月都去監(jiān)管，也難以消除這種后廚衛(wèi)生隱患。這就需要監(jiān)管日?；?、監(jiān)控化、公開(kāi)化，即后廚食品加工應(yīng)該實(shí)行“現(xiàn)場(chǎng)直播”，接受監(jiān)管部門(mén)和消費(fèi)者監(jiān)督。
所謂食品加工“現(xiàn)場(chǎng)直播 ”，就是推行“明廚亮灶”，給后廚安裝監(jiān)控，提高“明廚亮灶”的透明度和覆蓋率，讓市民真正吃得放心、吃得安心，保障“舌尖上的安全”。
時(shí)下，對(duì)食品安全問(wèn)題，很多市民僅以自己的認(rèn)知作為判斷標(biāo)準(zhǔn)，這種靠視覺(jué)感官來(lái)評(píng)判食品安全的做法，只看到食品制作后的表象，沒(méi)有看到食品在制作過(guò)程中的安全問(wèn)題，帶有偏頗性，難以保障食品安全。所以，必須讓食品制作“看得見(jiàn)”，保障消費(fèi)者的知情權(quán)與監(jiān)督權(quán)，這樣才能有效地保障食品安全。如果推行食品加工“現(xiàn)場(chǎng)直播”，把食品在洗消間、操作間、涼菜間、留樣間等環(huán)節(jié)的食品制作過(guò)程進(jìn)行全方位公開(kāi)，讓消費(fèi)者從以往“可感”轉(zhuǎn)變?yōu)?ldquo;可視”、“可知”、“可查”，這樣消費(fèi)者就可以對(duì)廚房的食品清洗消毒、切配烹飪、涼菜加工和環(huán)境衛(wèi)生等進(jìn)行監(jiān)督，防止不安全制作行為發(fā)生。同時(shí)，這種做法有利于敦促餐廳企業(yè)和員工落實(shí)相關(guān)食品安全制度，加強(qiáng)內(nèi)部管理，強(qiáng)化自律意識(shí)，把食品安全放在心上，把好食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，確保加工、制作、銷(xiāo)售的食品安全，保障消費(fèi)者的飲食安全。
當(dāng)然，實(shí)行食品加工“現(xiàn)場(chǎng)直播”，把餐飲單位的食品加工制作場(chǎng)所和過(guò)程全部公之于眾，打造“陽(yáng)光廚房”，讓消費(fèi)者看得清楚，吃得明明白白、安安心心，能夠保障“舌尖上的安全”，好是好，但并非萬(wàn)事大吉。比如，有的食品制作是祖?zhèn)魇炙?，不愿意向外透露，還得采取相應(yīng)的保護(hù)措施。特別是，對(duì)購(gòu)進(jìn)食材是否缺乏監(jiān)督，對(duì)廚房?jī)?nèi)的檢測(cè)儀器和消毒柜達(dá)標(biāo)、合格是否缺乏監(jiān)督，對(duì)廚師的資質(zhì)證、健康證是否缺乏監(jiān)督，等等，這些問(wèn)題若還未搞清楚，食品加工要真正走上“陽(yáng)光大道”，則還需要加把勁，多給力。
