有媒體反映北京市“海底撈”勁松店、太陽宮店存在經(jīng)營場所衛(wèi)生條件存在問題等違規(guī)行為后，北京市食藥監(jiān)局立即對上述兩家門店進行立案調(diào)查，并要求“海底撈”總部按照承諾對北京各門店實現(xiàn)后廚公開、信息化、可視化，限期一個月完成，同時要求其北京地區(qū)負責(zé)人要主動對各門店進行隨時檢查。（8月26日《北京青年報》）
海底撈的后廚問題，被曝光的衛(wèi)生隱患主要有老鼠在后廚地上亂竄、打掃衛(wèi)生的簸箕和餐具同池混洗、用顧客使用的火鍋漏勺掏下水道等。而今，要求海底撈限期后廚公開是必要的，但這并非個案，其他餐飲單位也存在類似的問題，只是程度不同而已。所以，必須采取跟進對策，對癥下藥，確保藥到病除。
對于海底撈的這種后廚問題，不能說當(dāng)?shù)乇O(jiān)管部門沒有加強監(jiān)管，關(guān)鍵是即使當(dāng)?shù)乇O(jiān)管部門每月都去監(jiān)管，也難以消除這種后廚衛(wèi)生隱患。這就需要監(jiān)管日?；?、監(jiān)控化、公開化，即后廚食品加工應(yīng)該實行“現(xiàn)場直播”，接受監(jiān)管部門和消費者監(jiān)督。
所謂食品加工“現(xiàn)場直播 ”，就是推行“明廚亮灶”，給后廚安裝監(jiān)控，提高“明廚亮灶”的透明度和覆蓋率，讓市民真正吃得放心、吃得安心，保障“舌尖上的安全”。
時下，對食品安全問題，很多市民僅以自己的認知作為判斷標準，這種靠視覺感官來評判食品安全的做法，只看到食品制作后的表象，沒有看到食品在制作過程中的安全問題，帶有偏頗性，難以保障食品安全。所以，必須讓食品制作“看得見”，保障消費者的知情權(quán)與監(jiān)督權(quán)，這樣才能有效地保障食品安全。如果推行食品加工“現(xiàn)場直播”，把食品在洗消間、操作間、涼菜間、留樣間等環(huán)節(jié)的食品制作過程進行全方位公開，讓消費者從以往“可感”轉(zhuǎn)變?yōu)?ldquo;可視”、“可知”、“可查”，這樣消費者就可以對廚房的食品清洗消毒、切配烹飪、涼菜加工和環(huán)境衛(wèi)生等進行監(jiān)督，防止不安全制作行為發(fā)生。同時，這種做法有利于敦促餐廳企業(yè)和員工落實相關(guān)食品安全制度，加強內(nèi)部管理，強化自律意識，把食品安全放在心上，把好食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，確保加工、制作、銷售的食品安全，保障消費者的飲食安全。
當(dāng)然，實行食品加工“現(xiàn)場直播”，把餐飲單位的食品加工制作場所和過程全部公之于眾，打造“陽光廚房”，讓消費者看得清楚，吃得明明白白、安安心心，能夠保障“舌尖上的安全”，好是好，但并非萬事大吉。比如，有的食品制作是祖?zhèn)魇炙嚕辉敢庀蛲馔嘎?，還得采取相應(yīng)的保護措施。特別是，對購進食材是否缺乏監(jiān)督，對廚房內(nèi)的檢測儀器和消毒柜達標、合格是否缺乏監(jiān)督，對廚師的資質(zhì)證、健康證是否缺乏監(jiān)督，等等，這些問題若還未搞清楚，食品加工要真正走上“陽光大道”，則還需要加把勁，多給力。
