2018年6月27日，“贏戰(zhàn)新餐飲·決勝連鎖力”2018北京市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)燈塔峰會(huì)第四次會(huì)議隆重舉行。會(huì)議核心體系化、系統(tǒng)化地解讀了在新餐飲背景下，餐飲企業(yè)如何通過規(guī)范的特許經(jīng)營(yíng)體系發(fā)展連鎖，做到規(guī)?；母咝Оl(fā)展。以此共同助推中國(guó)餐飲更加高效化發(fā)展，讓更多餐飲企業(yè)或品牌分享行業(yè)發(fā)展帶來的紅利。
鑒此，本網(wǎng)記者就有關(guān)問題也特意去到北京天才餐飲投資集團(tuán)，專訪了中國(guó)餐飲企業(yè)家協(xié)會(huì)副主席、北京天才投資集團(tuán)董事長(zhǎng)、牛三哥洛陽(yáng)牛肉湯創(chuàng)始人馬三杰先生。
記者：馬總您好，我們一直在提“新餐飲”這個(gè)概念，您對(duì)此是如何認(rèn)識(shí)的？
馬三杰：餐飲發(fā)展經(jīng)歷了四個(gè)時(shí)代，從有什么賣什么，單純拼成本的1.0時(shí)代，到市場(chǎng)逐漸細(xì)分，菜系琳瑯滿目的2.0時(shí)代，再到目前盛行的注重服務(wù)、環(huán)境、口碑、用戶體驗(yàn)這些食物本身以外的3.0時(shí)代，那“新餐飲”其實(shí)就是4.0時(shí)代，也就是信息化和大數(shù)據(jù)能力成了餐飲業(yè)未來的競(jìng)爭(zhēng)關(guān)鍵。
最近我看到《人民日?qǐng)?bào)》發(fā)表了一篇《“舌尖上的經(jīng)濟(jì)”活力四射》的主題文章。文中肯定了新餐飲時(shí)代的到來，同時(shí)特別提到了“互聯(lián)網(wǎng)+”給餐飲行業(yè)帶來的巨變。事實(shí)上，餐飲業(yè)正從過去以堂食消費(fèi)為主、以廚師出品為核心競(jìng)爭(zhēng)力，轉(zhuǎn)變?yōu)?ldquo;堂食+外賣/外帶+零售化”O2O的多元模式。雖然現(xiàn)在“餐飲O2O”的概念已被說爛，但是不可否認(rèn)餐飲O2O已經(jīng)成為我們做餐飲企業(yè)的一種經(jīng)營(yíng)方式。未來的經(jīng)營(yíng)之道就是以餐飲經(jīng)營(yíng)系統(tǒng)為核心，打通人員培訓(xùn)、進(jìn)貨渠道、會(huì)員營(yíng)銷、采購(gòu)入庫(kù)等環(huán)節(jié)管理壁壘，同時(shí)整合O2O的外賣能力、互聯(lián)網(wǎng)的獲客能力、支付能力、云計(jì)算和大數(shù)據(jù)處理能力、會(huì)員能力以及后端的供應(yīng)鏈能力等，這一系列的整合會(huì)讓餐飲經(jīng)營(yíng)過程變得更加簡(jiǎn)單高效。
記者：那從您自身的餐飲經(jīng)營(yíng)管理經(jīng)驗(yàn)來說，您如何看待新餐飲時(shí)代的到來？
馬三杰：首先，我們常說“時(shí)勢(shì)造英雄”，但英雄不全是因?yàn)?ldquo;時(shí)勢(shì)”，當(dāng)然拒絕新生事物的企業(yè)不會(huì)有太好的發(fā)展。擁抱新時(shí)代的先決條件在于餐飲經(jīng)營(yíng)的本質(zhì)上是否具備能力，也就是我們常說的飯菜好不好吃、服務(wù)好不好、環(huán)境怎么樣、團(tuán)隊(duì)和資金實(shí)力是否跟得上步伐等，萬(wàn)不可以避重就輕。
就拿牛三哥洛陽(yáng)牛肉湯舉例子，首先做這碗湯源自我本心對(duì)家鄉(xiāng)味的一份濃厚的感情，并且“湯”在洛陽(yáng)文化里已有幾千年的歷史。“上到九十九，下至剛會(huì)走，不喝牛肉湯，此生算白走。”這是民間千百年來對(duì)洛陽(yáng)牛肉湯的評(píng)價(jià)，可見群眾對(duì)“湯者，精華也”高度的認(rèn)知基礎(chǔ)。
那如何把家鄉(xiāng)的這份美味帶給更多的人，甚至走向全球，幾乎成了我們整個(gè)團(tuán)隊(duì)奮斗的使命。對(duì)此，我們努力做好兩點(diǎn)：一講傳承，我們傳承了兩年多年的洛陽(yáng)古法熬湯技藝，首先是熬湯要舍得花時(shí)間，傍晚就開始熬，整整要熬一個(gè)晚上；然后是要舍得放佐料，湯鍋里都有一個(gè)小枕頭般大小的佐料袋，每家的佐料里面肯定都有秘不示人的東西或祖?zhèn)鞯拿胤?；最后是開始就要把水添夠，不能兌水，也就是老喝家所說的“原湯”。始終秉持 “熬制雖繁必不敢省人工，品味雖貴必不敢省物力”的理念。二講創(chuàng)新，洛陽(yáng)牛肉湯本身就是一種文化，當(dāng)你帶著這個(gè)文化進(jìn)入到一個(gè)新的區(qū)域一定會(huì)產(chǎn)生新的創(chuàng)新融合，此外還在運(yùn)營(yíng)模式上采用現(xiàn)熬現(xiàn)制、明檔自取、小份多樣的創(chuàng)新服務(wù)模式，迎合了當(dāng)今顧客的消費(fèi)習(xí)慣。其實(shí)，做好一個(gè)餐飲品牌，就如同做人一樣，這是先決基礎(chǔ)，只有這些條件具備了，那擁抱“新餐飲時(shí)代”就如沐春風(fēng)。
記者：在您看來，擁抱“新餐飲時(shí)代”又會(huì)給餐飲企業(yè)帶來什么改變？
馬三杰：與其說“改變”不如我們將它定義為“升級(jí)”，我想“標(biāo)準(zhǔn)化”應(yīng)該是升級(jí)手段，“連鎖化”是重點(diǎn)目標(biāo)。標(biāo)準(zhǔn)化是任何一家餐飲企業(yè)都想實(shí)現(xiàn)的，因?yàn)樽罴训慕?jīng)營(yíng)秘訣在于制定一套可行的標(biāo)準(zhǔn)。然而各個(gè)餐飲企業(yè)都受到各自所在領(lǐng)域及各自經(jīng)營(yíng)模式的特殊性，所以正趨向于一些軟標(biāo)準(zhǔn)。
在這里，我分享幾點(diǎn)利于標(biāo)準(zhǔn)化的經(jīng)驗(yàn)：一是“定位清晰”，要明確自己針對(duì)于什么客群提供什么樣的餐品和服務(wù)，只有找準(zhǔn)定位才能精準(zhǔn)營(yíng)銷；二是“品牌化”，從品牌故事、產(chǎn)品工藝，甚至菜品創(chuàng)新等方面與用戶形成持續(xù)、良性的溝通交流，并能夠營(yíng)造良好的品牌口碑效應(yīng)，畢竟這也是一個(gè)粉絲經(jīng)濟(jì)的時(shí)代，所以牛三哥洛陽(yáng)牛肉湯目前已經(jīng)全網(wǎng)開啟品牌推廣，并且聯(lián)動(dòng)線下門店進(jìn)行整合塑造品牌力；三是“互聯(lián)網(wǎng)化”，目前市場(chǎng)的主流消費(fèi)群體趨于年輕化，對(duì)互聯(lián)網(wǎng)依賴越來越高。迎合消費(fèi)者的行為習(xí)慣，餐飲企業(yè)首先要實(shí)現(xiàn)全互聯(lián)網(wǎng)化，讓用戶可以在互聯(lián)網(wǎng)上完成所有的操作。就如同牛三哥洛陽(yáng)牛肉湯，現(xiàn)在已對(duì)接國(guó)內(nèi)幾大主流的餐飲互聯(lián)網(wǎng)服務(wù)平臺(tái)，從營(yíng)銷、經(jīng)營(yíng)等層面實(shí)現(xiàn)賦能，這樣有效帶動(dòng)了牛三哥洛陽(yáng)牛肉湯門店的經(jīng)營(yíng)收益；四是“大數(shù)據(jù)化”，也就是我們常講的基于“CRM”系統(tǒng)跟蹤記錄顧客的消費(fèi)行為數(shù)據(jù)，基于這些數(shù)據(jù)，餐飲企業(yè)不僅能夠更好地做好客戶服務(wù)，也就是所謂的服務(wù)升級(jí)，而且對(duì)經(jīng)營(yíng)決策起到指導(dǎo)作用。五是“外賣業(yè)務(wù)”，每個(gè)門店的營(yíng)業(yè)面積有限，由此每日可接納的客流量也有限，想要打破局限、提高坪效，最好的辦法就是拓展外賣業(yè)務(wù)。牛三哥洛陽(yáng)牛肉湯已同步借助互聯(lián)網(wǎng)的力量，接入外賣業(yè)務(wù)，將服務(wù)范圍擴(kuò)大，讓更多顧客可以隨時(shí)隨地品嘗到這一碗好湯。我覺得餐飲企業(yè)可以通過這些標(biāo)準(zhǔn)化要求去升級(jí)自身的經(jīng)營(yíng)管理，也可以在發(fā)展中不斷對(duì)標(biāo)這些能力推進(jìn)的如何。
記者：您剛剛提到的“連鎖化”也是本次“贏戰(zhàn)新餐飲·決勝連鎖力”會(huì)上嘉賓熱議的焦點(diǎn)，那您自己的企業(yè)在這方面是如何開展的？
馬三杰：打造連鎖力，“連”與“鎖”是兩個(gè)層面，都很重要。前期重點(diǎn)要放在“連”上面。“連”就是連接優(yōu)勢(shì)資源，比如門店渠道資源、供應(yīng)鏈資源等。后續(xù)管理上，要重點(diǎn)放在“鎖”上面。“鎖”就是保持統(tǒng)一，即總部與各加盟店的統(tǒng)一性，包括經(jīng)營(yíng)理念、品牌形象、管理模式、服務(wù)模式、品牌營(yíng)銷、配送、價(jià)格等關(guān)鍵點(diǎn)。如果“連”的問題沒有解決好，“鎖”也就變得毫無(wú)意義。如果“鎖”的問題沒有解決好，“連”也就失去了其應(yīng)有的價(jià)值。就目前而言，牛三哥洛陽(yáng)牛肉湯已經(jīng)形成一定規(guī)模的連鎖化格局，在北京、天津、河北都已有開店，并且已經(jīng)走入了大洋彼岸的美國(guó)市場(chǎng)。所以，我們正從一個(gè)世界級(jí)品牌的維度進(jìn)行著手連鎖化的工作。目前，牛三哥洛陽(yáng)牛肉湯仍在推進(jìn)連鎖化發(fā)展，同步招商也在緊鑼密鼓的進(jìn)行中。從開業(yè)的專業(yè)指導(dǎo)到一對(duì)一的經(jīng)營(yíng)跟蹤，我們配備了專業(yè)的導(dǎo)師團(tuán)隊(duì)，而且還在經(jīng)營(yíng)規(guī)范、物流供應(yīng)、品牌宣傳、技術(shù)保障等層面給予積極督導(dǎo)與支持，為連鎖化發(fā)展增添羽翼，為加盟商無(wú)憂經(jīng)營(yíng)保駕撐腰。我堅(jiān)信隨著消費(fèi)的不斷升級(jí)，連鎖化發(fā)展定是餐飲企業(yè)做大做強(qiáng)的最佳方式。
記者：馬總您在餐飲領(lǐng)域身兼數(shù)職，您個(gè)人想給餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)者們一些什么樣的寄語(yǔ)？
馬三杰：新餐飲時(shí)代正在促進(jìn)餐飲行業(yè)爆發(fā)新的變革、新的突破、新的增長(zhǎng)，無(wú)論時(shí)代如何發(fā)展但要始終牢記“做好一道菜，做好一件事，做好一個(gè)人”，這是做好餐飲企業(yè)的核心三點(diǎn)。除此之外還有三點(diǎn)：線上線下一體化、供應(yīng)鏈垂直整合、餐飲零售化，這是餐飲企業(yè)未來發(fā)展的方向標(biāo)，要善于洞察和把握時(shí)機(jī)。最后希望大家都能在這個(gè)行業(yè)里占有自己的一席之地！
結(jié)語(yǔ)：馬三杰先生富有前瞻性的表達(dá)，慧眼解讀了“新餐飲時(shí)代”的精髓，也體現(xiàn)了一個(gè)餐飲人應(yīng)有的那份坦誠(chéng)與擔(dān)當(dāng)。我們希望馬三杰先生帶領(lǐng)北京天才餐飲投資集團(tuán)和牛三哥洛陽(yáng)牛肉湯發(fā)展得越來越好。
