2018年6月27日，“贏戰(zhàn)新餐飲·決勝連鎖力”2018北京市餐飲行業(yè)協(xié)會燈塔峰會第四次會議隆重舉行。會議核心體系化、系統(tǒng)化地解讀了在新餐飲背景下，餐飲企業(yè)如何通過規(guī)范的特許經營體系發(fā)展連鎖，做到規(guī)?；母咝Оl(fā)展。以此共同助推中國餐飲更加高效化發(fā)展，讓更多餐飲企業(yè)或品牌分享行業(yè)發(fā)展帶來的紅利。

鑒此，本網記者就有關問題也特意去到北京天才餐飲投資集團，專訪了中國餐飲企業(yè)家協(xié)會副主席、北京天才投資集團董事長、牛三哥洛陽牛肉湯創(chuàng)始人馬三杰先生。

記者：馬總您好，我們一直在提“新餐飲”這個概念，您對此是如何認識的？

馬三杰：餐飲發(fā)展經歷了四個時代，從有什么賣什么，單純拼成本的1.0時代，到市場逐漸細分，菜系琳瑯滿目的2.0時代，再到目前盛行的注重服務、環(huán)境、口碑、用戶體驗這些食物本身以外的3.0時代，那“新餐飲”其實就是4.0時代，也就是信息化和大數據能力成了餐飲業(yè)未來的競爭關鍵。

最近我看到《人民日報》發(fā)表了一篇《“舌尖上的經濟”活力四射》的主題文章。文中肯定了新餐飲時代的到來，同時特別提到了“互聯(lián)網+”給餐飲行業(yè)帶來的巨變。事實上，餐飲業(yè)正從過去以堂食消費為主、以廚師出品為核心競爭力，轉變?yōu)?ldquo;堂食+外賣/外帶+零售化”O2O的多元模式。雖然現在“餐飲O2O”的概念已被說爛，但是不可否認餐飲O2O已經成為我們做餐飲企業(yè)的一種經營方式。未來的經營之道就是以餐飲經營系統(tǒng)為核心，打通人員培訓、進貨渠道、會員營銷、采購入庫等環(huán)節(jié)管理壁壘，同時整合O2O的外賣能力、互聯(lián)網的獲客能力、支付能力、云計算和大數據處理能力、會員能力以及后端的供應鏈能力等，這一系列的整合會讓餐飲經營過程變得更加簡單高效。

記者：那從您自身的餐飲經營管理經驗來說，您如何看待新餐飲時代的到來？

馬三杰：首先，我們常說“時勢造英雄”，但英雄不全是因為“時勢”，當然拒絕新生事物的企業(yè)不會有太好的發(fā)展。擁抱新時代的先決條件在于餐飲經營的本質上是否具備能力，也就是我們常說的飯菜好不好吃、服務好不好、環(huán)境怎么樣、團隊和資金實力是否跟得上步伐等，萬不可以避重就輕。

就拿牛三哥洛陽牛肉湯舉例子，首先做這碗湯源自我本心對家鄉(xiāng)味的一份濃厚的感情，并且“湯”在洛陽文化里已有幾千年的歷史。“上到九十九，下至剛會走，不喝牛肉湯，此生算白走。”這是民間千百年來對洛陽牛肉湯的評價，可見群眾對“湯者，精華也”高度的認知基礎。

那如何把家鄉(xiāng)的這份美味帶給更多的人，甚至走向全球，幾乎成了我們整個團隊奮斗的使命。對此，我們努力做好兩點：一講傳承，我們傳承了兩年多年的洛陽古法熬湯技藝，首先是熬湯要舍得花時間，傍晚就開始熬，整整要熬一個晚上；然后是要舍得放佐料，湯鍋里都有一個小枕頭般大小的佐料袋，每家的佐料里面肯定都有秘不示人的東西或祖?zhèn)鞯拿胤?；最后是開始就要把水添夠，不能兌水，也就是老喝家所說的“原湯”。始終秉持 “熬制雖繁必不敢省人工，品味雖貴必不敢省物力”的理念。二講創(chuàng)新，洛陽牛肉湯本身就是一種文化，當你帶著這個文化進入到一個新的區(qū)域一定會產生新的創(chuàng)新融合，此外還在運營模式上采用現熬現制、明檔自取、小份多樣的創(chuàng)新服務模式，迎合了當今顧客的消費習慣。其實，做好一個餐飲品牌，就如同做人一樣，這是先決基礎，只有這些條件具備了，那擁抱“新餐飲時代”就如沐春風。

記者：在您看來，擁抱“新餐飲時代”又會給餐飲企業(yè)帶來什么改變？

馬三杰：與其說“改變”不如我們將它定義為“升級”，我想“標準化”應該是升級手段，“連鎖化”是重點目標。標準化是任何一家餐飲企業(yè)都想實現的，因為最佳的經營秘訣在于制定一套可行的標準。然而各個餐飲企業(yè)都受到各自所在領域及各自經營模式的特殊性，所以正趨向于一些軟標準。

在這里，我分享幾點利于標準化的經驗：一是“定位清晰”，要明確自己針對于什么客群提供什么樣的餐品和服務，只有找準定位才能精準營銷；二是“品牌化”，從品牌故事、產品工藝，甚至菜品創(chuàng)新等方面與用戶形成持續(xù)、良性的溝通交流，并能夠營造良好的品牌口碑效應，畢竟這也是一個粉絲經濟的時代，所以牛三哥洛陽牛肉湯目前已經全網開啟品牌推廣，并且聯(lián)動線下門店進行整合塑造品牌力；三是“互聯(lián)網化”，目前市場的主流消費群體趨于年輕化，對互聯(lián)網依賴越來越高。迎合消費者的行為習慣，餐飲企業(yè)首先要實現全互聯(lián)網化，讓用戶可以在互聯(lián)網上完成所有的操作。就如同牛三哥洛陽牛肉湯，現在已對接國內幾大主流的餐飲互聯(lián)網服務平臺，從營銷、經營等層面實現賦能，這樣有效帶動了牛三哥洛陽牛肉湯門店的經營收益；四是“大數據化”，也就是我們常講的基于“CRM”系統(tǒng)跟蹤記錄顧客的消費行為數據，基于這些數據，餐飲企業(yè)不僅能夠更好地做好客戶服務，也就是所謂的服務升級，而且對經營決策起到指導作用。五是“外賣業(yè)務”，每個門店的營業(yè)面積有限，由此每日可接納的客流量也有限，想要打破局限、提高坪效，最好的辦法就是拓展外賣業(yè)務。牛三哥洛陽牛肉湯已同步借助互聯(lián)網的力量，接入外賣業(yè)務，將服務范圍擴大，讓更多顧客可以隨時隨地品嘗到這一碗好湯。我覺得餐飲企業(yè)可以通過這些標準化要求去升級自身的經營管理，也可以在發(fā)展中不斷對標這些能力推進的如何。

記者：您剛剛提到的“連鎖化”也是本次“贏戰(zhàn)新餐飲·決勝連鎖力”會上嘉賓熱議的焦點，那您自己的企業(yè)在這方面是如何開展的？

馬三杰：打造連鎖力，“連”與“鎖”是兩個層面，都很重要。前期重點要放在“連”上面。“連”就是連接優(yōu)勢資源，比如門店渠道資源、供應鏈資源等。后續(xù)管理上，要重點放在“鎖”上面。“鎖”就是保持統(tǒng)一，即總部與各加盟店的統(tǒng)一性，包括經營理念、品牌形象、管理模式、服務模式、品牌營銷、配送、價格等關鍵點。如果“連”的問題沒有解決好，“鎖”也就變得毫無意義。如果“鎖”的問題沒有解決好，“連”也就失去了其應有的價值。就目前而言，牛三哥洛陽牛肉湯已經形成一定規(guī)模的連鎖化格局，在北京、天津、河北都已有開店，并且已經走入了大洋彼岸的美國市場。所以，我們正從一個世界級品牌的維度進行著手連鎖化的工作。目前，牛三哥洛陽牛肉湯仍在推進連鎖化發(fā)展，同步招商也在緊鑼密鼓的進行中。從開業(yè)的專業(yè)指導到一對一的經營跟蹤，我們配備了專業(yè)的導師團隊，而且還在經營規(guī)范、物流供應、品牌宣傳、技術保障等層面給予積極督導與支持，為連鎖化發(fā)展增添羽翼，為加盟商無憂經營保駕撐腰。我堅信隨著消費的不斷升級，連鎖化發(fā)展定是餐飲企業(yè)做大做強的最佳方式。

記者：馬總您在餐飲領域身兼數職，您個人想給餐飲業(yè)的經營者們一些什么樣的寄語？

馬三杰：新餐飲時代正在促進餐飲行業(yè)爆發(fā)新的變革、新的突破、新的增長，無論時代如何發(fā)展但要始終牢記“做好一道菜，做好一件事，做好一個人”，這是做好餐飲企業(yè)的核心三點。除此之外還有三點：線上線下一體化、供應鏈垂直整合、餐飲零售化，這是餐飲企業(yè)未來發(fā)展的方向標，要善于洞察和把握時機。最后希望大家都能在這個行業(yè)里占有自己的一席之地！

結語：馬三杰先生富有前瞻性的表達，慧眼解讀了“新餐飲時代”的精髓，也體現了一個餐飲人應有的那份坦誠與擔當。我們希望馬三杰先生帶領北京天才餐飲投資集團和牛三哥洛陽牛肉湯發(fā)展得越來越好。