食品生產(chǎn)加工小作坊是常見(jiàn)的食品生產(chǎn)主體，《貴州省食品安全條例》中將其定義為“有固定生產(chǎn)場(chǎng)地、從業(yè)人員較少、生產(chǎn)加工規(guī)模小、散裝或者簡(jiǎn)易包裝的食品生產(chǎn)加工場(chǎng)所”。截至目前，綏陽(yáng)縣登記在冊(cè)的食品生產(chǎn)加工小作坊有164家，廣泛分布在農(nóng)村、城鄉(xiāng)結(jié)合部和城市角落，呈“多、小、散、亂、差”等特點(diǎn)。生產(chǎn)的產(chǎn)品包括面條、米皮、米粉、菜籽油、酒類(lèi)、豆制品、辣椒制品、肉制品等居民日常食用品。絕大部分為家庭式生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，從業(yè)人員多為2——3人左右，也有極個(gè)別的為1人或者多人的情況。由于行業(yè)從業(yè)人員整體素質(zhì)不高、生產(chǎn)條件落后、居民日常生活對(duì)其生產(chǎn)的產(chǎn)品剛性需求大等原因，即使行業(yè)內(nèi)安全隱患突出，也難以硬性地關(guān)停取締，構(gòu)成“法難責(zé)眾”的局面，亟須規(guī)范。
一、存在的問(wèn)題
1.臟亂差現(xiàn)象普遍。
一是場(chǎng)所難以承受之重。絕大多數(shù)食品加工作坊生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所狹窄擁擠，原材料、生產(chǎn)加工、成品及各種生活用品、工具雜于一室，通風(fēng)不暢，昏暗潮濕，墻體發(fā)霉，水污油污隨處都是。還有個(gè)別場(chǎng)所緊靠垃圾池、旱廁等。場(chǎng)所客觀條件決定其很難成為生產(chǎn)食品的合格地。
二是設(shè)備黯淡無(wú)光。食品作坊大多投入較小，多數(shù)使用的設(shè)備老舊不堪，滿布鐵銹、污漬，個(gè)別還存在滴漏跑風(fēng)等現(xiàn)象，日常生產(chǎn)中重生產(chǎn)輕設(shè)備清潔，久而久之，設(shè)備本身便成了食品污染源。更有甚者邊維護(hù)設(shè)備邊生產(chǎn)，維護(hù)中產(chǎn)生的垃圾和污染物進(jìn)一步加劇臟亂。
三是防護(hù)排“空擋”。食品衛(wèi)生“三防”設(shè)施（防蠅、防鼠、防塵）是有效的病媒生物防制措施。大部分食品加工作坊因安全意識(shí)淡薄、為了更好的通風(fēng)、拓展生產(chǎn)空間等原因，并未安裝三防設(shè)施，場(chǎng)所內(nèi)常常是蟲(chóng)鼠亂竄、蚊蠅共舞。部分粗放型使用燃煤、柴禾作生產(chǎn)燃料的作坊，更是煙熏霧嗆，方圓遭殃。
2.從業(yè)人員安全意識(shí)淡薄。
一方面，從業(yè)人員整體素質(zhì)不高。食品加工作坊從業(yè)人員年齡大多為四五十歲，受教育程度多為小學(xué)或初中，文化素質(zhì)普遍不高。從業(yè)人員安全意識(shí)淡薄，往往緊盯生產(chǎn)和產(chǎn)出，忽視安全和安全投入，安全隱患突出。同時(shí)，個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣差，久不洗頭、指甲又長(zhǎng)又黑、穿戴不整，熱天赤著上身甩開(kāi)膀子干等不衛(wèi)生現(xiàn)象更是司空見(jiàn)慣。
另一方面是盲從于經(jīng)驗(yàn)。食品加工作坊的生產(chǎn)幾乎沒(méi)有任何生產(chǎn)參數(shù)，靠的是經(jīng)驗(yàn)傳承，對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量的管控不夠嚴(yán)謹(jǐn)，生產(chǎn)中照經(jīng)驗(yàn)辦事，在使用食品添加劑（如泡打粉、硫酸鈣、消泡劑等）的過(guò)程中憑手感稱量等情況頻現(xiàn)，超量添加等違法行為在所難免。也有部分生產(chǎn)者為了產(chǎn)品口感和外觀，沿用老習(xí)慣，如米粉生產(chǎn)中加入吊白塊、硫磺熏筍子、煤炭烘米皮、煤炭烤豆腐等，生產(chǎn)的食品對(duì)人體有害，構(gòu)成食品生產(chǎn)違法行為。雖然主管部門(mén)不斷地巡查并作教育引導(dǎo)，取得了一定的效果，但經(jīng)驗(yàn)盲從現(xiàn)象仍在偶爾發(fā)生。
3.無(wú)照無(wú)證現(xiàn)象嚴(yán)重。
一是食品加工作坊由于自身生產(chǎn)條件的限制，哪怕就地進(jìn)行升級(jí)改造，也很難按規(guī)定達(dá)到食品生產(chǎn)的要求，即無(wú)法獲得食品生產(chǎn)的相關(guān)許可證照。而居民日常生活對(duì)其生產(chǎn)的產(chǎn)品剛性需求大，市場(chǎng)決定生產(chǎn)，用“堵”的辦法處理食品作坊的證照問(wèn)題難以取得實(shí)效。
二是部分小作坊生產(chǎn)地點(diǎn)較為偏遠(yuǎn)，生產(chǎn)季節(jié)性非常鮮明（如竹筍加工、茶葉加工等），生產(chǎn)周期短，地點(diǎn)經(jīng)常變動(dòng)等，導(dǎo)致食品作坊摸底的過(guò)程中容易遺漏，進(jìn)而出現(xiàn)無(wú)證無(wú)照也無(wú)監(jiān)管的場(chǎng)面。也有個(gè)別生產(chǎn)量較小的食品作坊存在于較為隱蔽的家庭小院中，由于未主動(dòng)向相關(guān)部門(mén)登記，成為無(wú)證無(wú)照燈下黑。
三是部分項(xiàng)目規(guī)劃區(qū)由于建設(shè)規(guī)劃，不允許食品作坊在該區(qū)域設(shè)立，造成部分食品作坊無(wú)證無(wú)照生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。
食品作坊無(wú)證無(wú)照從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，本為違法行為，然而整個(gè)行業(yè)的行業(yè)水平和民眾的剛性需求決定政府及職能部門(mén)難以依法全面關(guān)停取締，此行業(yè)成為“法難責(zé)眾”的特殊地帶。
二、解決辦法
1.摸清底數(shù)，掃除視角盲區(qū)。
食品作坊分布具有多、小、散等特點(diǎn)，加之個(gè)別生產(chǎn)周期短、地點(diǎn)經(jīng)常性變動(dòng)等因素，部分食品作坊總是游離于監(jiān)管之外，安全隱患更為突出。要降低行業(yè)風(fēng)險(xiǎn)，實(shí)現(xiàn)全面管控、規(guī)范治理，必須摸清底數(shù)，掃除視角盲區(qū)。主管部門(mén)在現(xiàn)有掌握的情況基礎(chǔ)上，要充分發(fā)揮村（居）干部地頭熟的優(yōu)勢(shì)，深挖交通不便、位置隱蔽、地處偏遠(yuǎn)的食品作坊，對(duì)他們的具體地址、周邊環(huán)境、生產(chǎn)情況、規(guī)模及類(lèi)別、主要設(shè)備、從業(yè)人員等信息做好登記，同時(shí)利用好已登記作坊行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)中相互摸底的特性，進(jìn)一步挖掘隱藏的作坊。其次要對(duì)經(jīng)營(yíng)食品作坊產(chǎn)品的商戶或攤販進(jìn)行源頭清查，追溯其商品來(lái)源，確保摸底的準(zhǔn)確性，為以后的工作打好基礎(chǔ)。
2.強(qiáng)化培訓(xùn)，提升整體水平。
從業(yè)人員素質(zhì)的高低直接決定了其在食品生產(chǎn)加工過(guò)程中對(duì)各項(xiàng)安全生產(chǎn)要素的把控能力。部分從業(yè)人員食品安全意識(shí)淡薄，生產(chǎn)過(guò)程控制疏于管理；部分從業(yè)人員有心規(guī)范，但缺乏專(zhuān)業(yè)指導(dǎo)，不得不沿用老辦法。因此，主管部門(mén)有針對(duì)性地組織開(kāi)展業(yè)務(wù)培訓(xùn)，是提升食品作坊行業(yè)整體水平的有效途徑。
一方面，按照生產(chǎn)類(lèi)別，結(jié)合區(qū)域分布組織食品作坊從業(yè)人員培訓(xùn)。對(duì)其當(dāng)下存在的問(wèn)題進(jìn)行梳理，以其中個(gè)別戶為實(shí)例進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)，并重點(diǎn)圍繞食品安全責(zé)任意識(shí)、添加劑的使用、場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境要求、生產(chǎn)流程控制、人員衛(wèi)生要求等方面進(jìn)行專(zhuān)業(yè)講解，給從業(yè)人員指明規(guī)范生產(chǎn)的方向，進(jìn)而扭轉(zhuǎn)從業(yè)人員重產(chǎn)量輕安全的生產(chǎn)理念。
另一方面，主管部門(mén)要定期對(duì)食品作坊存在的問(wèn)題進(jìn)行研判，以問(wèn)題為導(dǎo)向，對(duì)小作坊的監(jiān)管人員開(kāi)展業(yè)務(wù)培訓(xùn)，改變監(jiān)管業(yè)務(wù)水平參差不齊的現(xiàn)狀，全面提升監(jiān)管人員的業(yè)務(wù)能力，實(shí)現(xiàn)監(jiān)管與服務(wù)兩翼齊飛，助力食品作坊改造升級(jí)。
3.多管齊下，實(shí)現(xiàn)食品作坊合法化。
《貴州省食品安全條例》規(guī)定，食品生產(chǎn)加工小作坊實(shí)行登記管理，監(jiān)管部門(mén)負(fù)責(zé)核發(fā)登記證。相對(duì)于取得《食品生產(chǎn)許可證》而言，這一規(guī)定無(wú)疑降低了食品生產(chǎn)的準(zhǔn)入門(mén)檻，也簡(jiǎn)化了生產(chǎn)者取得合法生產(chǎn)資質(zhì)的辦事流程。但由于小作坊登記工作起步較晚，大部分食品生產(chǎn)作坊達(dá)不到登記條件，目前我縣已在監(jiān)管部門(mén)進(jìn)行登記的小作坊僅有8家。行業(yè)整體水平低下，違法生產(chǎn)長(zhǎng)期霸場(chǎng)，食品生產(chǎn)的安全隱患依舊突出。要從根子上解決問(wèn)題，就要實(shí)現(xiàn)食品作坊的整體合法化。《2018年貴州省食品生產(chǎn)監(jiān)管工作要點(diǎn)》中提出“打擊取締一批，規(guī)范發(fā)展一批，轉(zhuǎn)型升級(jí)一批”的小作坊監(jiān)管總體思路，很接地氣，具有可操作性，但仍然需要從多個(gè)方面入手。
一是對(duì)能在原生產(chǎn)場(chǎng)所進(jìn)行升級(jí)改造的食品作坊進(jìn)行專(zhuān)業(yè)指導(dǎo)，明確整改項(xiàng)目和時(shí)限，待整改達(dá)標(biāo)后予以辦證照或登記。二是由縣委政府主導(dǎo)，統(tǒng)一對(duì)原址不具備整改條件、有生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)意愿的食品作坊進(jìn)行統(tǒng)一搬遷，集中生產(chǎn)，部門(mén)予以登記并發(fā)證。政府可盡量給予一定的政策支持。三是部門(mén)聯(lián)動(dòng)，對(duì)既不符合生產(chǎn)要求，又整改也無(wú)法達(dá)標(biāo)或拒絕整改、搬遷的食品生產(chǎn)加工作坊進(jìn)行堅(jiān)決的關(guān)停取締。四是主管部門(mén)要嚴(yán)格控制食品作坊流通市場(chǎng)，禁止不合法食品作坊的產(chǎn)品在市場(chǎng)上流通，以此來(lái)保證前三項(xiàng)措施的成功實(shí)施。
4.強(qiáng)化日常監(jiān)管，確保行業(yè)水平只升不降。
食品作坊行業(yè)整體水平上來(lái)了，但能否長(zhǎng)期維持才是保證食品生產(chǎn)水平、保障食品安全的關(guān)鍵。主管部門(mén)在加強(qiáng)對(duì)其從業(yè)人員進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)的同時(shí)，要加強(qiáng)日常監(jiān)督檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)存在的問(wèn)題并要求生產(chǎn)主體進(jìn)行整改，確保生產(chǎn)質(zhì)量和生產(chǎn)安全。同時(shí)，通過(guò)日常檢查挑選幾家生產(chǎn)中自我管控較好的食品作坊為示范點(diǎn)向行業(yè)內(nèi)其他主體進(jìn)行推薦，給從業(yè)人員一個(gè)明確的導(dǎo)向。對(duì)日常監(jiān)督中發(fā)現(xiàn)的違法行為，要嚴(yán)厲的處罰，持續(xù)高壓震懾，以此實(shí)現(xiàn)行業(yè)水平只升不降。
總之，食品安全問(wèn)題帶來(lái)的顯性后果可能不及交通安全等，但其隱形影響巨大而久遠(yuǎn)，需要重視。居民對(duì)食品作坊的產(chǎn)品有很大的剛性需求，提升其行業(yè)生產(chǎn)水平，保證其產(chǎn)品安全意義重大。
綏陽(yáng)縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局—肖現(xiàn)強(qiáng) 葉 馨
