食品生產(chǎn)加工小作坊是常見的食品生產(chǎn)主體，《貴州省食品安全條例》中將其定義為“有固定生產(chǎn)場地、從業(yè)人員較少、生產(chǎn)加工規(guī)模小、散裝或者簡易包裝的食品生產(chǎn)加工場所”。截至目前，綏陽縣登記在冊的食品生產(chǎn)加工小作坊有164家，廣泛分布在農村、城鄉(xiāng)結合部和城市角落，呈“多、小、散、亂、差”等特點。生產(chǎn)的產(chǎn)品包括面條、米皮、米粉、菜籽油、酒類、豆制品、辣椒制品、肉制品等居民日常食用品。絕大部分為家庭式生產(chǎn)經(jīng)營，從業(yè)人員多為2——3人左右，也有極個別的為1人或者多人的情況。由于行業(yè)從業(yè)人員整體素質不高、生產(chǎn)條件落后、居民日常生活對其生產(chǎn)的產(chǎn)品剛性需求大等原因，即使行業(yè)內安全隱患突出，也難以硬性地關停取締，構成“法難責眾”的局面，亟須規(guī)范。
一、存在的問題
1.臟亂差現(xiàn)象普遍。
一是場所難以承受之重。絕大多數(shù)食品加工作坊生產(chǎn)經(jīng)營場所狹窄擁擠，原材料、生產(chǎn)加工、成品及各種生活用品、工具雜于一室，通風不暢，昏暗潮濕，墻體發(fā)霉，水污油污隨處都是。還有個別場所緊靠垃圾池、旱廁等。場所客觀條件決定其很難成為生產(chǎn)食品的合格地。
二是設備黯淡無光。食品作坊大多投入較小，多數(shù)使用的設備老舊不堪，滿布鐵銹、污漬，個別還存在滴漏跑風等現(xiàn)象，日常生產(chǎn)中重生產(chǎn)輕設備清潔，久而久之，設備本身便成了食品污染源。更有甚者邊維護設備邊生產(chǎn)，維護中產(chǎn)生的垃圾和污染物進一步加劇臟亂。
三是防護排“空擋”。食品衛(wèi)生“三防”設施（防蠅、防鼠、防塵）是有效的病媒生物防制措施。大部分食品加工作坊因安全意識淡薄、為了更好的通風、拓展生產(chǎn)空間等原因，并未安裝三防設施，場所內常常是蟲鼠亂竄、蚊蠅共舞。部分粗放型使用燃煤、柴禾作生產(chǎn)燃料的作坊，更是煙熏霧嗆，方圓遭殃。
2.從業(yè)人員安全意識淡薄。
一方面，從業(yè)人員整體素質不高。食品加工作坊從業(yè)人員年齡大多為四五十歲，受教育程度多為小學或初中，文化素質普遍不高。從業(yè)人員安全意識淡薄，往往緊盯生產(chǎn)和產(chǎn)出，忽視安全和安全投入，安全隱患突出。同時，個人衛(wèi)生習慣差，久不洗頭、指甲又長又黑、穿戴不整，熱天赤著上身甩開膀子干等不衛(wèi)生現(xiàn)象更是司空見慣。
另一方面是盲從于經(jīng)驗。食品加工作坊的生產(chǎn)幾乎沒有任何生產(chǎn)參數(shù)，靠的是經(jīng)驗傳承，對生產(chǎn)質量的管控不夠嚴謹，生產(chǎn)中照經(jīng)驗辦事，在使用食品添加劑（如泡打粉、硫酸鈣、消泡劑等）的過程中憑手感稱量等情況頻現(xiàn)，超量添加等違法行為在所難免。也有部分生產(chǎn)者為了產(chǎn)品口感和外觀，沿用老習慣，如米粉生產(chǎn)中加入吊白塊、硫磺熏筍子、煤炭烘米皮、煤炭烤豆腐等，生產(chǎn)的食品對人體有害，構成食品生產(chǎn)違法行為。雖然主管部門不斷地巡查并作教育引導，取得了一定的效果，但經(jīng)驗盲從現(xiàn)象仍在偶爾發(fā)生。
3.無照無證現(xiàn)象嚴重。
一是食品加工作坊由于自身生產(chǎn)條件的限制，哪怕就地進行升級改造，也很難按規(guī)定達到食品生產(chǎn)的要求，即無法獲得食品生產(chǎn)的相關許可證照。而居民日常生活對其生產(chǎn)的產(chǎn)品剛性需求大，市場決定生產(chǎn)，用“堵”的辦法處理食品作坊的證照問題難以取得實效。
二是部分小作坊生產(chǎn)地點較為偏遠，生產(chǎn)季節(jié)性非常鮮明（如竹筍加工、茶葉加工等），生產(chǎn)周期短，地點經(jīng)常變動等，導致食品作坊摸底的過程中容易遺漏，進而出現(xiàn)無證無照也無監(jiān)管的場面。也有個別生產(chǎn)量較小的食品作坊存在于較為隱蔽的家庭小院中，由于未主動向相關部門登記，成為無證無照燈下黑。
三是部分項目規(guī)劃區(qū)由于建設規(guī)劃，不允許食品作坊在該區(qū)域設立，造成部分食品作坊無證無照生產(chǎn)經(jīng)營。
食品作坊無證無照從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，本為違法行為，然而整個行業(yè)的行業(yè)水平和民眾的剛性需求決定政府及職能部門難以依法全面關停取締，此行業(yè)成為“法難責眾”的特殊地帶。
二、解決辦法
1.摸清底數(shù)，掃除視角盲區(qū)。
食品作坊分布具有多、小、散等特點，加之個別生產(chǎn)周期短、地點經(jīng)常性變動等因素，部分食品作坊總是游離于監(jiān)管之外，安全隱患更為突出。要降低行業(yè)風險，實現(xiàn)全面管控、規(guī)范治理，必須摸清底數(shù)，掃除視角盲區(qū)。主管部門在現(xiàn)有掌握的情況基礎上，要充分發(fā)揮村（居）干部地頭熟的優(yōu)勢，深挖交通不便、位置隱蔽、地處偏遠的食品作坊，對他們的具體地址、周邊環(huán)境、生產(chǎn)情況、規(guī)模及類別、主要設備、從業(yè)人員等信息做好登記，同時利用好已登記作坊行業(yè)競爭中相互摸底的特性，進一步挖掘隱藏的作坊。其次要對經(jīng)營食品作坊產(chǎn)品的商戶或攤販進行源頭清查，追溯其商品來源，確保摸底的準確性，為以后的工作打好基礎。
2.強化培訓，提升整體水平。
從業(yè)人員素質的高低直接決定了其在食品生產(chǎn)加工過程中對各項安全生產(chǎn)要素的把控能力。部分從業(yè)人員食品安全意識淡薄，生產(chǎn)過程控制疏于管理；部分從業(yè)人員有心規(guī)范，但缺乏專業(yè)指導，不得不沿用老辦法。因此，主管部門有針對性地組織開展業(yè)務培訓，是提升食品作坊行業(yè)整體水平的有效途徑。
一方面，按照生產(chǎn)類別，結合區(qū)域分布組織食品作坊從業(yè)人員培訓。對其當下存在的問題進行梳理，以其中個別戶為實例進行現(xiàn)場教學，并重點圍繞食品安全責任意識、添加劑的使用、場所內外環(huán)境要求、生產(chǎn)流程控制、人員衛(wèi)生要求等方面進行專業(yè)講解，給從業(yè)人員指明規(guī)范生產(chǎn)的方向，進而扭轉從業(yè)人員重產(chǎn)量輕安全的生產(chǎn)理念。
另一方面，主管部門要定期對食品作坊存在的問題進行研判，以問題為導向，對小作坊的監(jiān)管人員開展業(yè)務培訓，改變監(jiān)管業(yè)務水平參差不齊的現(xiàn)狀，全面提升監(jiān)管人員的業(yè)務能力，實現(xiàn)監(jiān)管與服務兩翼齊飛，助力食品作坊改造升級。
3.多管齊下，實現(xiàn)食品作坊合法化。
《貴州省食品安全條例》規(guī)定，食品生產(chǎn)加工小作坊實行登記管理，監(jiān)管部門負責核發(fā)登記證。相對于取得《食品生產(chǎn)許可證》而言，這一規(guī)定無疑降低了食品生產(chǎn)的準入門檻，也簡化了生產(chǎn)者取得合法生產(chǎn)資質的辦事流程。但由于小作坊登記工作起步較晚，大部分食品生產(chǎn)作坊達不到登記條件，目前我縣已在監(jiān)管部門進行登記的小作坊僅有8家。行業(yè)整體水平低下，違法生產(chǎn)長期霸場，食品生產(chǎn)的安全隱患依舊突出。要從根子上解決問題，就要實現(xiàn)食品作坊的整體合法化?！?018年貴州省食品生產(chǎn)監(jiān)管工作要點》中提出“打擊取締一批，規(guī)范發(fā)展一批，轉型升級一批”的小作坊監(jiān)管總體思路，很接地氣，具有可操作性，但仍然需要從多個方面入手。
一是對能在原生產(chǎn)場所進行升級改造的食品作坊進行專業(yè)指導，明確整改項目和時限，待整改達標后予以辦證照或登記。二是由縣委政府主導，統(tǒng)一對原址不具備整改條件、有生產(chǎn)經(jīng)營意愿的食品作坊進行統(tǒng)一搬遷，集中生產(chǎn)，部門予以登記并發(fā)證。政府可盡量給予一定的政策支持。三是部門聯(lián)動，對既不符合生產(chǎn)要求，又整改也無法達標或拒絕整改、搬遷的食品生產(chǎn)加工作坊進行堅決的關停取締。四是主管部門要嚴格控制食品作坊流通市場，禁止不合法食品作坊的產(chǎn)品在市場上流通，以此來保證前三項措施的成功實施。
4.強化日常監(jiān)管，確保行業(yè)水平只升不降。
食品作坊行業(yè)整體水平上來了，但能否長期維持才是保證食品生產(chǎn)水平、保障食品安全的關鍵。主管部門在加強對其從業(yè)人員進行業(yè)務培訓的同時，要加強日常監(jiān)督檢查，及時發(fā)現(xiàn)存在的問題并要求生產(chǎn)主體進行整改，確保生產(chǎn)質量和生產(chǎn)安全。同時，通過日常檢查挑選幾家生產(chǎn)中自我管控較好的食品作坊為示范點向行業(yè)內其他主體進行推薦，給從業(yè)人員一個明確的導向。對日常監(jiān)督中發(fā)現(xiàn)的違法行為，要嚴厲的處罰，持續(xù)高壓震懾，以此實現(xiàn)行業(yè)水平只升不降。
總之，食品安全問題帶來的顯性后果可能不及交通安全等，但其隱形影響巨大而久遠，需要重視。居民對食品作坊的產(chǎn)品有很大的剛性需求，提升其行業(yè)生產(chǎn)水平，保證其產(chǎn)品安全意義重大。
綏陽縣市場監(jiān)督管理局—肖現(xiàn)強 葉 馨
