隨著臨沂市民飲食習(xí)慣的改變，雞精、蔬之鮮、味極鮮醬油等各種替代品漸漸成為家庭餐桌的“新寵”，味精曾是家庭餐桌烹飪必備調(diào)味品，眼下似乎越來越失寵，有銷售商家感嘆“賣十包雞精，賣不了一包味精。”味精大有被“妖魔化”的趨勢。味精真的有害無益嗎？記者進(jìn)行了調(diào)查。
味精在很多家庭“退居”二線
致癌、脫發(fā)，對(duì)身體不好……味精無疑是近年來備受爭議的一種調(diào)味料。“我們家做飯從來不用味精。”市民高文告訴記者，母親對(duì)這種調(diào)味品甚是排斥，從小到大家里的調(diào)味品向來只有鹽、醬油、醋和花椒四樣，受母親的影響自己結(jié)婚成家后家里也從未買過味精甚至雞精也未使用過。“媽媽甚至不喜歡我們?nèi)ワ埖瓿燥?，因?yàn)樗X得飯店里做的菜會(huì)使用很多味精，是很不健康的。”高文說，不過自己現(xiàn)在做飯的時(shí)候更喜歡使用味達(dá)美作為調(diào)味品。
“我和老伴兒都非常注重養(yǎng)生，做飯的時(shí)候要控鹽控油，像味精這些調(diào)味品吃多了不好就索性不再用了。”55歲的王女士說。“平時(shí)味精用的很少，也只是在燉魚的時(shí)候才會(huì)放一點(diǎn)，有時(shí)候一年也用不了一包味精。”市民張先生說。雖然很多市民平常很少吃味精，但是味達(dá)美、雞精等調(diào)味品卻是不可或缺的。
也有市民對(duì)味精持不同的看法，“我覺得做飯放點(diǎn)味精，非常鮮美，所以家里會(huì)常備味精。”市民黃女士認(rèn)為，“而且味精是糧食制成的，成分比較單一，我覺得反而比其他的調(diào)味品要健康。”
賣十包雞精，賣不了一包味精
記者走訪了不少農(nóng)貿(mào)市場的調(diào)味品店發(fā)現(xiàn)，已經(jīng)很少能看到味精的身影。“賣十包雞精，賣不了一包味精。”位于羲之路上的一家調(diào)味品零售店老板表示，現(xiàn)在市民在選購的時(shí)候更多的選用雞精，味精少有人買，“味精加熱不好，雞精就不會(huì)。”該老板說。位于金壇路上的一家蔬菜店老板也發(fā)出了同樣的慨嘆，賣了兩年多的調(diào)味品，味精的銷量比雞精要少太多。
“味精明顯要比雞精賣得慢，一箱雞精很快就能銷售完，而同樣規(guī)格的一箱味精卻要賣很長時(shí)間。”沂蒙百貨大樓一樓超市的一名工作人員告訴記者，近兩年來隨著市民生活習(xí)慣的改變、健康意識(shí)的增強(qiáng)加上雞精等替代品的增多，味精的購買量大大減少。“雖然味精賣得慢，不過為了滿足不同顧客的需求，這些產(chǎn)品種類我們都得有。”該工作人員說。
據(jù)九州超市經(jīng)理助理于琦介紹，味精和雞精是日常生活中兩種主要的調(diào)味品，近三年來味精的銷量比較平穩(wěn)，與雞精相比，2016年、2017年味精的銷量要略高于雞精，但2018年兩者銷量基本持平各占百分之五十左右。不過總體來說味精的銷量要比三年前有所下降。“其實(shí)味精和雞精的主要成分是一樣的，畢竟現(xiàn)在調(diào)味品的種類比以前要多了，顧客選擇的范圍大了，加上現(xiàn)在市民追求養(yǎng)生、對(duì)飯菜口味的追求更高了。”于琦表示。
隨后，記者又走訪了我市部分調(diào)味品批發(fā)商戶，不少批發(fā)商表示，味精的銷量近兩年比較平穩(wěn)，并未出現(xiàn)大的波動(dòng)。
業(yè)內(nèi)人士
從配料表看門道：眾多調(diào)味品雖然不叫味精，卻都含有谷氨酸鈉成分
味精、雞精、香菇精、鮮雞汁調(diào)味料……記者在一家大型超市的調(diào)味料區(qū)看到，各種用于增鮮的調(diào)味品品牌種類繁多。記者觀察了各種類調(diào)味品的包裝上的配料表，味精包裝上都標(biāo)明谷氨酸鈉含量不低于99%，而雞精、香菇精、蔬菜調(diào)味料等的配料中包含了食用鹽、白砂糖、食用香精等多種不同的輔料，但是大多數(shù)調(diào)味料也有谷氨酸鈉的成分。
據(jù)一業(yè)內(nèi)人士介紹，味精是以糧食為原料經(jīng)發(fā)酵提純的谷氨酸鈉結(jié)晶，主要成分是谷氨酸鈉，成分比較單一。當(dāng)前，調(diào)味品種類眾多，從從業(yè)者的角度來說，仔細(xì)研究配料表很容易就能發(fā)現(xiàn)，眾多調(diào)味品仍然無法與谷氨酸鈉“脫得了干系”。換句話說，很多調(diào)味品的鮮美的口感，還是來源于味精的“同源”——谷氨酸鈉。只不過味精是“單一成分”，雞精等調(diào)味品為“復(fù)合成分”。
據(jù)該業(yè)內(nèi)人士介紹，除了家庭用，酒店餐飲業(yè)、方便面、調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)等工業(yè)用戶才是味精的使用大戶，就近年來的行情而言，味精行業(yè)總的需求量并未明顯減少，而且呈現(xiàn)上漲趨勢。
營養(yǎng)專家為味精正名 味精食用無害但需控量食用
據(jù)臨沂市人民醫(yī)院營養(yǎng)科主治醫(yī)師趙煥煥介紹，味精的主要成分是谷氨酸鈉，廣泛存在于自然界的各種食物中，主要作用是提鮮，世界衛(wèi)生組織早已把谷氨酸鈉列為最安全的食物添加劑。“味精最適宜的使用溫度是70℃到90℃。如果超過120℃，會(huì)產(chǎn)生焦谷氨酸鈉，有人認(rèn)為焦谷氨酸鈉有毒，其實(shí)經(jīng)過大量的科學(xué)研究目前沒有任何證據(jù)證明它能致癌。”趙煥煥說。
趙煥煥表示，合理、適量使用味精是安全的，但是控制味精攝入量也要像控制鹽一樣，不可過量食用。與食鹽一樣，谷氨酸鈉也是鈉鹽的一種，過量攝入鈉則會(huì)導(dǎo)致高血壓等心腦血管疾病。“高血壓、孕婦、腎病患者等要盡量減少食用，嬰幼兒不建議食用味精而要清淡飲食。”趙煥煥說，我國居民膳食指南提倡每人每日食鹽量應(yīng)不超過6克，如果飯菜中添加味精了，就要減少鹽的攝入量，主要就是為了防止過多食用鈉。
此外，趙煥煥表示，雞精作為一種復(fù)合調(diào)味料，主要成分也是味精，加上食鹽等其他多種輔料，日常生活中到底選用味精還是雞精，根據(jù)個(gè)人口味和菜肴來決定即可。
