作為一款大眾剛需餐飲品類，酸菜魚擁有較大市場容量無可置疑。但是如何才能將酸菜魚快速做大做強呢？做正餐酸菜魚，難免會陷入復(fù)制困難，重資產(chǎn)的擴張困局里。
如何找到新的突破口？酸菜魚又該如何創(chuàng)新呢？在酸菜魚品類的紅海領(lǐng)域里，“魚你在一起”酸菜魚一反市場眾多專注酸菜魚正餐的品牌，而是反其道而行之，做起了快餐模式的酸菜魚，并且一舉創(chuàng)造了眾多業(yè)內(nèi)奇跡。
小店面高流水：80平米酸菜魚店，日均營業(yè)額能達到1萬！
新動線快餐化：20秒點餐、5分鐘出餐、20分鐘翻臺！
小份制平民化：多款酸菜魚單品，單人份&雙人份，30元吃飽吃好！
那么，“魚你在一起”酸菜魚又是如何逐漸做到這些創(chuàng)新，讓快餐化模式的酸菜魚登上歷史舞臺的呢？
從大眾剛需選品類，酸菜魚的快餐化最有前景
市場大不大，能不能發(fā)展起來，形成火爆效應(yīng)，首先要看是不是剛需?；疱?、牛羊肉、水餃、面食等都是剛需品類，所以也成就了一批類似海底撈、喜家德、小肥羊、西貝、李先生等品牌。
那么，酸菜魚是不是剛需品類和菜品呢？這個肯定毫無疑問。據(jù)聯(lián)合利華餐飲策劃發(fā)布的《2017年輕食客餐飲潮流報告》顯示，在北上廣深和成都5個城市的菜品銷售中，酸菜魚與毛血旺并列成為全國最受歡迎的“國民菜”。
面對這樣一款有著廣泛的群眾基礎(chǔ)，無需教育顧客，適應(yīng)性強、老少皆宜的爆款，高頻消費品類，對于餐飲經(jīng)營者而言，只需要考慮它的模式問題。
“在小而美餐飲大趨勢下，中國餐飲正在發(fā)生著一系列變化，我們要選擇一個消費者更多、更樂意接受的賽道。單人單次消費場景已經(jīng)司空見慣，所以快餐化不僅是酸菜魚的首選模式，也是其他品類業(yè)態(tài)的新選擇。”魚你在一起品牌人員表示。
從正餐重資產(chǎn)，到快餐輕模式；從不斷改良產(chǎn)品，到讓大份變小份；從不斷改變選址策略，讓店面從街邊到商場；從不斷改變店面環(huán)境，讓快餐也有好體驗。很顯然，“魚你在一起”酸菜魚品牌的成功，驗證了自己快餐化模式賽道的成功。
從“酸菜魚@米飯”到全新定位“下飯酸菜魚”
相信這幾年，大家會從很多地方看到“酸菜魚@米飯”這個概念。除了“魚你在一起”酸菜魚品牌外，還有很多酸菜魚品牌也在用這個概念。
而據(jù)記者了解，“酸菜魚@米飯”的概念是由“魚你在一起”酸菜魚品牌首創(chuàng)，而隨著“魚你在一起”的快速做大做強，“酸菜魚@米飯”也就成為行業(yè)內(nèi)，大家對酸菜魚快餐化認(rèn)知的標(biāo)識，于是眾多酸菜魚品牌也就開始“盜用”這一概念，紛紛做起了各種各樣的“酸菜魚@米飯”。
“我們做的是快餐化的酸菜魚，所以就想讓消費者從標(biāo)識上快速認(rèn)知我們是快餐，所以就用了‘酸菜魚@米飯’這一概念。經(jīng)過一兩年的宣導(dǎo)，大家對我們是快餐模式的酸菜魚認(rèn)知度非常高。”魚你在一起品牌人員表示，隨著品牌的階段性發(fā)展，“魚你在一起”酸菜魚也有了全新的品牌定位“下飯酸菜魚”，也希望借此定位回歸產(chǎn)品，更加強化快餐屬性。
據(jù)悉，“魚你在一起”酸菜魚品牌定位已由“酸菜魚@米飯”升級為“下飯酸菜魚”。此次新定位“下飯酸菜魚”將再次聚焦并細分品類，突出酸菜魚快餐品類特征，注重消費者味蕾體驗，打造以“下飯”為核心的產(chǎn)品屬性，從產(chǎn)品層面體現(xiàn)“下飯”的快餐屬性。
快餐化，快的是上餐速度和動線設(shè)計，不快的是體驗和品質(zhì)
不到百平的小店，日均流水做到1萬，難道僅僅是因為快餐的高翻臺嗎？很顯然，高翻臺、高流水是餐飲店面動線設(shè)計好，產(chǎn)品品質(zhì)好、就餐體驗好的結(jié)果。
站在顧客用餐體驗上思考。在動線模式上，“魚你在一起”酸菜魚采用了和星巴克類似的橫行動線直線設(shè)計，這樣消費者進店點餐、買單、取餐、就餐，都能一氣呵成，能很好實現(xiàn)20秒點餐。
而在就餐體驗方面，除了在門頭、裝修風(fēng)格、環(huán)境營造、動線設(shè)計、軟件等多個維度進行多次升級外！“魚你在一起”酸菜魚更是在快餐品類里率先采用了“明廚亮灶”這一可視化操作模式，這樣不僅能讓消費者在點餐的過程中，看到酸菜魚的制作過程，增加儀式感和體驗感，也可以排解在排隊點餐中的無聊。
“快餐化，不要一味求快，而要有快有緩。我們快的是上餐速度，快的是動線設(shè)計讓點餐更快。而緩下來的是，良好的就餐體驗和產(chǎn)品品質(zhì)，雖然是快餐，但更愿消費者能在一個環(huán)境不錯的店里，愜意的吃一頓品質(zhì)不錯的產(chǎn)品。”魚你在一起品牌負責(zé)人如是說。
據(jù)悉，為了打造消費者更愛的酸菜魚口味，除了每道產(chǎn)品都是經(jīng)過上百次測試之后才上線之外，并且還會對每道產(chǎn)品運營情況進行復(fù)盤，觀察產(chǎn)品銷售數(shù)據(jù)，通過數(shù)據(jù)分析和顧客滿意度反饋，進行迭代更新。另外，“魚你在一起”還從食材源頭抓起，進而讓每份魚的品質(zhì)都得到保障，以便真正實現(xiàn)“下飯酸菜魚”的終極屬性，那就是因為好吃，才更下飯。
小計：從剛需品類出發(fā)，不做大而全，而是瞄準(zhǔn)酸菜魚單品。梳理適合自己的賽道，創(chuàng)新出“快餐化”的酸菜魚新模式，同時還從體驗、品質(zhì)上入手，進而贏得消費者，創(chuàng)造了小店面高流水的奇跡，最終贏得了酸菜魚品類的賽道，或者這就是“魚你在一起”酸菜魚快餐化的邏輯。
