串串品類有多火？火到西式快餐肯德基都來“跨界”打劫了！串串連鎖品牌該如何應對？

在二三線城市，有這么一家店，20平店最高能賣到1115單，日流水高達5萬！

而這家春爐串串品牌的創(chuàng)始人樊榮表示，7月剛過半，這家店的營收已超過50萬，是營收最好的店，以前最好的門店月流水也做到過六十萬！

剛聽到這個數據時，很多人都紛紛表示懷疑！這怎么可能呢？

而事實是，春爐串串已經開了近300店，大多數門店的生意都很好，小編這就對其創(chuàng)始人樊榮進行了專訪，一起來看看吧！

6月底，這家春爐串串店在江蘇常熟市永旺店開業(yè)。

先來感受下排隊盛況：

這家店，周末一天可以做1000多單、2萬多串，平時一天也能做到700多單。

春爐串串的一單平均可以賣到36-45元，這家店周末日營收5萬，平時的日營收也能做到3萬左右，它到底是怎么做到的呢？

選址上：開在必勝客旁，商圈客流10萬人次

客流量就是餐飲的生命線，春爐串串的這家店就選對了地方。

首先，這家店開在常熟市，它是江蘇蘇州市下的一個縣級市，比較富裕；

其次，所選擇的永旺商圈，人流量也很密集，春爐串串的這家店和該商圈于6月28日同時開業(yè)，商圈新開時每天的客流量是10萬人次，平時的客流量在4-5萬人次。

而春爐串串又開在整個商圈客流量最大的地方，那就是一層的室內美食街，它的鄰居有必勝客、一點點奶茶、又卷燒餅等，它們吸引的都是年輕人！開在這樣的位置，自然不愁流量！

模式上：串串檔口店也“自選”，日賣5萬

2017年底的時候，串串行業(yè)正處于連鎖品牌爆發(fā)的前夜。

這個時候，串串很火、入局者也很多，但很多人只知道抓住這個風口，并不知道怎么做串串，市場的碎片化、同質化很嚴重，急需步入“正規(guī)軍”時代！

而在此之前，春爐串串的團隊已經花了幾年時間，立項、打磨商業(yè)模型，為的就是等待最佳時機，勇敢出擊！

就這樣，春爐串串誕生了，它在蘇州開出的第一家店，就像團隊的預期一樣，效果很好。

1、串串定價1-4元，客群最廣

在專開15-20平檔口店的串串行業(yè)里，真正的連鎖品牌并不多，但已有專門從一線城市做起，定價在3-8元的偏高端品牌了。

不管是要走差異化，還是自身的商業(yè)路線使然，都注定了春爐串串不會走“高舉高打”的高端路線，而是親民的路線。

樊榮說，之所以選擇1-4元這個價格帶，也是認真琢磨過的：

a,客群最廣；春爐串串主要在二三線城市開店，定價在1-4元時，客群的廣譜性是最高的，不管是串串的忠實粉絲，還是嘗鮮的客群，在價格上不會有心理負擔，可以輕松購買；

b,開店密度高；如果走平民化路線，一個城市可以開幾十家、上百家店，但如果走高端路線，因為客群消費能力有限，一個城市最多開十幾家店。

2、檔口店也用自選模式，效率最大化

周黑鴨、正新雞排是很多檔口小吃店的標桿，但它們的售賣方式，卻不一定適用于串串店。

論斤稱賣，或者是，顧客口述要A產品、B產品，員工手動操作A產品、B產品的形式，把串串的售賣流程變得很復雜。

樊榮就發(fā)現，很多大的串串店采用的都是顧客自選模式，以及麻辣燙、麻辣香鍋也采用的也是顧客自選模式，雖然原有的海鮮自助大勢已去，但它的自助餐流程設計還是很受歡迎的、效率也高，正是小吃檔口店所需要的。

于是，現在的春爐串串，是這樣的模式，排隊——顧客自己拿杯取串——交給收銀員計價收銀——交給售賣員在蘸料杯里涮一下。

這樣，不設價目表，顧客不用看價格糾結半天，在1-4元的串里自由選擇，豐儉由人，選品迅速！效率也高！

3、主開商場店，符合逛吃消費

做大眾親民的串串、用自選模式提高效率，這些都想好了，那到底要開什么店型呢？

現在的流量都往商場集中，年輕人都往商場跑，那就把串串店開在商場里，串串這種休閑零食，一串串裝在桶里，再搭配上商場里的茶飲，恰好滿足了消費者逛吃的需求，所以，春爐串串80%的店都是商場店。

4、主要在二三線城市開店，成本低

有的品牌即便虧錢，也要到北上廣深等一線城市開店；但有的品牌，以盈利邏輯為第一位，在最適合自己的地方開店。

比如，春爐串串就是從二三線城市起步，已經在蘇州大本營開了幾十家店，再將這套體系，同樣運用在其它的二三線城市。

因為小城的人們消費能力也很強，而房租和人工的租金也要低得多，即便月營收做不到100萬，只能做到15-25萬，模式也是可以跑通的！

產品上：將售價1元的串串，賣到一單45元

以春爐串串常熟永旺店為例，一天的單量最高1000多單，如果客單價只有20多元，那恐怕怎么賣日流水都賣不到5萬！

春爐串串通過幾招，把客單價從原來的27元提高到了36-45元，漲幅高達50%！

1、增加十幾種高價值產品

要想提高客單價，靠的不是營銷，更深刻的原因，還是產品結構。所以，春爐串串的第一個動作是增加品種，從20個串串品種，增加至40個品種。

在1元到4元，走的是低價路線，已經成功引流了，那怎么在原有產品不漲價的前提上，還把客單價做起來呢？

那就是增加高價值產品的比重，比如，春爐串串增加了7-8種4元的串串，比如蝦仁串、黑胡椒串等，還增加了5種3元的產品。

這樣，顧客在選串時，就有更大概率選擇這些“貴”的串，客單價自然也就提高了。

2、增加組合產品，1元串10串起賣

1元的串串，是典型的引流產品，也不能漲價，那該怎么辦呢？

價格不變，但售賣形式可以改變，比如說，以前是1元串一串串單獨售賣，現在可以一捆一捆賣，10串起賣，反正10串加起來也就10元錢，消費者也能接受！而且客單價還提高了。

3、味型：首創(chuàng)番茄味串串，吸引30%的客群

因為春爐串串的門店，經常和奶茶店、炸雞排店等做鄰居，其團隊發(fā)現了一個奇怪的現象，就是小孩群體、和部分年輕女性，在奶茶店買完奶茶后，卻幾乎從來不會到春爐串串門店消費。

為什么呢？

可能是跟串串的味型偏辣有關，大人不讓小孩吃，或部分愛美的女性不吃辣，但這樣就白白損失了30%的客群，怎么辦呢？

于是，春爐串串在其它餐飲業(yè)態(tài)發(fā)現，酸菜魚店中的番茄魚、火鍋店中的番茄味鍋底很受歡迎，那為什么不能做番茄味的串串呢？

說干就干，就這樣，春爐串串上新了番茄味的串串，效果很好，那些原本不吃辣的客群，也有可以吃的串串了，就這樣，30%的客群回歸，春爐串串就可以做全客群的生意了。

以前只有香辣味的串串，現在還上了藤椒味、番茄味的，可是一個串串做這么多口味，意味著什么？如果有20個產品，多一個口味乘以2，就意味著有40個產品了，多兩個口味乘以3，就意味著60個產品了，無形之中就給后端造成了很大的壓力！

春爐串串怎么解決呢？讓我們接著往后看。

效率上：日賣1000單，1年半開出近300家店

一個20平店，日賣1000單，那它將面臨兩個問題：第一，它的銷售效率跟得上嗎？第二，它的生產效率跟得上嗎？

1、提前預制、8秒涮串，生產跟得上

春爐串串是蘇州阿拉提餐飲集團旗下休閑小吃連鎖品牌，依托母公司在供應鏈上的強大優(yōu)勢，所以，中央工廠會將串串加工成半成品狀態(tài)，配送至門店。

門店的生產操作流程也很簡單，分三步走：

1) 切配好、穿好串、腌制好的食材被配送至門店；

2) 員工將串放入秘制鍋底，8秒涮熟；

3) 涮熟后放在冷餐柜，等待顧客自選；

正是由于食材早早地被統一處理好了，門店操作的速度才能夠快，效率才能足夠高。

2、增加移動支付，30秒可收幾單，售賣跟得上

前文提到，春爐串串有一套自助餐式的自選模式：排隊——顧客自己拿杯取串——交給收銀員計價收銀——交給售賣員在蘸料杯里涮一下。

從這個流程來看，關鍵環(huán)節(jié)在于收銀環(huán)節(jié)，換句話說，收銀的快慢就決定了單量的多少！

春爐串串的做法是，收銀設備、移動支付同時進行，就像串聯電路一樣，收銀設備一次只能應付一個顧客，但移動支付就像并聯電路，一次可應付多個顧客，在收銀環(huán)節(jié)設置2名員工，專門引導顧客付錢，這樣收銀效率就跟上了，售賣效率自然也就跟上了。

3、把蘸料環(huán)節(jié)后置，口味任選、后端無壓力

前文還提到，串串的味型變多了，后端供應鏈壓力就大了，但到春爐串串這里，幾乎沒有這個痛點！這主要還是得益于，它的最后一個環(huán)節(jié)——蘸料。

有的串串店之所以有這個問題，是因為它屬于熟食配送，它的產品在中央工廠已經做好了，這樣增加一個口味，就等于增加很多產品線。

但春爐串串是半成品的形式，最后需要在門店現場將串串涮熟，然后再蘸料，所以，對春爐串串來說，增加一個口味，只需增加一種相應口味的蘸料就好，各個環(huán)節(jié)都無需大動。

小結：

一提到風口，有人是不管自己有沒有優(yōu)勢，有沒有想清商業(yè)模式，先扎進去再說；有人卻是審時度勢，盯準最佳時機，發(fā)揮自己的優(yōu)勢，重兵出擊，大獲全勝！

串串的市場盤子容量足夠大，只要餐飲人沉下心來，審時度勢，想清楚自己的商業(yè)模型，找到自己的差異化路線，依然能分得一杯羹！