一道“國(guó)民菜”酸菜魚,如何做出特色?又如何在傳承中得到創(chuàng)新?8月18日,由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)主辦,中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)火鍋委員會(huì)承辦,北京魚你在一起餐飲管理有限公司冠名的“魚你在一起”2019首屆中國(guó)酸菜魚出品大賽(個(gè)人賽)廣州賽區(qū)在廣州新東方烹飪學(xué)校開賽。
雖然適逢炎熱暑期,但是在活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)依然上演了一場(chǎng)激烈而刺激的廚藝對(duì)決。來(lái)自廣東、福建、湖南、廣西、湖北、江西等省市各地共計(jì)50余位參賽廚師,圍繞“傳承&創(chuàng)新”大賽主題向大家展示了一道酸菜魚也可烹飪出百味的技藝。
在經(jīng)過(guò)一天的廚藝比拼,選手們用味型繁多的出品詮釋了對(duì)這道“國(guó)民菜”技藝的傳承與創(chuàng)新。最終江滿、吳炳輝、鄭志熊等10位選手,分別憑借香辣紫蘇酸菜魚、傳統(tǒng)老壇酸菜魚、廣式功夫無(wú)骨酸菜魚、青一色椒麻魚、鮮椒檸檬魚、百香果酸菜魚、金湯酸菜肥牛、魚卷繡球豆腐等菜品,成功突出重圍晉級(jí)總決賽,率先取得了總決賽的通行證。
殺魚、切片、上灶、開火、倒油、翻炒……上午9點(diǎn)半,在剪彩儀式后大賽正式拉開廚藝比拼序幕。在切配室,選手們一絲不茍的清洗準(zhǔn)備食材。在操作室,選手們?cè)谕掏轮赖阑鹈绲腻仩t上,忙得不亦樂(lè)乎。
來(lái)自廣州的選手梁光華表示,“此次比賽對(duì)于酸菜魚品類意義十分重大,每一名主廚都想把酸菜魚產(chǎn)品做好,在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上有所創(chuàng)新, 給消費(fèi)者帶來(lái)一些新的體驗(yàn)。創(chuàng)新不要守舊,不僅需要傳統(tǒng)和創(chuàng)新結(jié)合,更需要在傳承中創(chuàng)新。通過(guò)這次比賽,不僅能展示自己的廚藝,和大家一起切磋技藝,還能學(xué)習(xí)到其他選手作品的優(yōu)點(diǎn)和創(chuàng)意,極大地開闊了自己的視野,讓自己有很大啟發(fā)。”
“通過(guò)此次酸菜魚出品大賽,一方面能給選手提供一個(gè)互相交流切磋技藝的平臺(tái),另一方面通過(guò)廚藝競(jìng)技,還能給酸菜魚品類帶來(lái)很好的交流與碰撞,讓酸菜魚在傳承和創(chuàng)新中得到發(fā)展。”本次大賽總裁判長(zhǎng)、首批資深級(jí)注冊(cè)中國(guó)烹飪大師、世界級(jí)賽事評(píng)委屈浩表示。
當(dāng)然,源自川渝的酸菜魚來(lái)到廣東之后,在一定程度上融合了粵菜的特點(diǎn),使酸菜魚變得更加清醇、滑嫩、更突出了本味。今天選手的作品,在配料的點(diǎn)綴上更有層次感、在質(zhì)感和味感上更好。并且從裝盤、擺盤上也都有所創(chuàng)新和突破。不過(guò)選手們也要注意一些內(nèi)容,比如要加深對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)菜品的理解,一定要戒浮戒躁,并且在文化和藝術(shù)上有所造詣,這樣才能讓菜品更飽滿。雖然酸菜魚制作并不復(fù)雜,但是一定要了解這道菜品的標(biāo)準(zhǔn),而且要多學(xué)習(xí)國(guó)內(nèi)各大菜系及國(guó)外菜品,這樣綜合百家所長(zhǎng)才能有所真正創(chuàng)新。
據(jù)記者了解,作為業(yè)內(nèi)備受矚目的烹飪盛事,廣州賽區(qū)除了邀請(qǐng)首批資深級(jí)注冊(cè)中國(guó)烹飪大師、世界級(jí)賽事評(píng)委屈浩外,更是由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)火鍋委員會(huì)秘書長(zhǎng)康斕、國(guó)宴首席川菜大師、國(guó)家級(jí)賽事評(píng)委汪杰、注冊(cè)中國(guó)烹飪大師劉剛、以及北京衛(wèi)視暖暖大廚黎明等餐飲大咖坐鎮(zhèn)擔(dān)任評(píng)委。
作為賽事的承辦方,中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)火鍋委員會(huì)秘書長(zhǎng)康斕表示,酸菜魚作為川渝菜的經(jīng)典代表之一,自2013年起已由川菜館里的一道“硬菜”逐漸進(jìn)化為單品爆款。酸菜魚品類在高速發(fā)展的同時(shí),也為適應(yīng)消費(fèi)者越來(lái)越細(xì)分的需求,不斷創(chuàng)新出新的品類形態(tài)。本屆大賽的舉辦就是為了適應(yīng)當(dāng)前酸菜魚市場(chǎng)發(fā)展大前景,大力推進(jìn)酸菜魚出品口味的傳承與創(chuàng)新,挖掘培養(yǎng)酸菜魚出品技術(shù)人才而舉辦。
傳承&創(chuàng)新——尋找民間酸菜魚大師。據(jù)記者了解,自“魚你在一起”2019首屆中國(guó)酸菜魚出品大賽(個(gè)人賽)活動(dòng)舉辦以來(lái),得到了社會(huì)各界的廣泛支持和踴躍參與。比賽報(bào)名歷時(shí)僅一個(gè)月,就成功吸引了來(lái)自全國(guó)20多個(gè)省市共計(jì)400名選手的積極報(bào)名參與。其中,經(jīng)過(guò)組委會(huì)的層層篩選,成功篩選出150名選手參與初賽。
隨著2019首屆中國(guó)酸菜魚出品大賽廣州賽區(qū)(第二場(chǎng)初賽)的完美落幕,8月28日最后一場(chǎng)初賽也將在北京舉行。另外,期盼已久的9月1日北京總決賽也進(jìn)入了倒計(jì)時(shí)。角逐全國(guó)酸菜魚大師首冠,30萬(wàn)獎(jiǎng)金究竟花落誰(shuí)家,一場(chǎng)讓人期待已久的巔峰對(duì)決即將拉開帷幕,敬請(qǐng)持續(xù)關(guān)注。
