本報訊 說起老北京的傳統(tǒng)飲料，酸梅湯大概算得上是首屈一指的，酸酸甜甜的一碗下肚，既好喝又能清涼解渴。“現(xiàn)在超市里賣的酸梅湯有好多種，游客到北京也都要在吃飯的時候點上一杯嘗嘗。但要說哪種酸梅湯最正宗，好多人都不知道。”記者今天從北京市餐飲行業(yè)協(xié)會獲悉，未來酸梅湯將有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，讓純正的老北京酸梅湯成為市場主導(dǎo)。
一到夏天，北京大大小小的飯店里基本都會供應(yīng)酸梅湯，其中護國寺小吃、烤肉季等不少老字號都有自己的傳統(tǒng)熬制“秘方”。超市貨架上的酸梅湯飲料也有許多種，除了必不可少的烏梅果和白砂糖，各個品牌也都有自己的獨特配方。信遠(yuǎn)齋桂花酸梅湯的配料表里有糖桂花，康師傅酸梅湯的配料表里還有陳皮、山楂和甘草，九龍齋酸梅湯則因為一股獨特的“煳味”而受到許多人的偏愛。
“現(xiàn)在很多地方賣的都叫老北京酸梅湯，但其中不少都是勾兌的，導(dǎo)致許多人對酸梅湯的印象不佳。”賀保貴說，為此，北京市餐飲行業(yè)協(xié)會等部門聯(lián)合啟動了“老北京熬制酸梅湯團體標(biāo)準(zhǔn)”的制定。
“有了標(biāo)準(zhǔn)之后，各家飯店的酸梅湯會不會都是一個味兒了？”相信有這樣疑問的人不少。“我們這項團體標(biāo)準(zhǔn)只是為市場提供一個行業(yè)規(guī)范，餐飲和食品加工企業(yè)可以自主選擇是否加入到這項標(biāo)準(zhǔn)中來。”北京市餐飲行業(yè)協(xié)會秘書長賀保貴回應(yīng)道。
早在商周時期人們就用梅子熬制飲品來解渴解暑，南宋時期還專門有了“鹵梅水”的記載。清朝時期，酸梅湯成為宮廷飲品。“酸梅湯應(yīng)該是酸甜口感，入口是酸的，回口是甜的。制作酸梅湯烏梅必不可少，山楂和杏干也是非常重要的幾味原料。”滿漢全席首席傳承人周錦介紹說，“甘草雖然有止咳潤肺的功效，但熬制以后后味比較重。我們的標(biāo)準(zhǔn)里建議去掉甘草來去除酸梅湯回口的苦味，可以考慮加玉竹和麥冬來起到潤肺的功效。”
擬定中的標(biāo)準(zhǔn)關(guān)于熬制時間和火候也有嚴(yán)格要求。“熬制過程中什么時候加大火、什么時候改小火都要做了嚴(yán)格規(guī)定，這樣才能保證標(biāo)準(zhǔn)化延續(xù)下去，保證產(chǎn)品多少年都不會變。”周錦說。
實際上，飲料類產(chǎn)品申請團體標(biāo)準(zhǔn)，老北京酸梅湯已經(jīng)不是第一家。全國團體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺上顯示，常德擂茶、潮州姜薯湯等不少地方特色飲品和小吃都有了團體標(biāo)準(zhǔn)，對加工制作工藝、產(chǎn)品質(zhì)量要求和檢驗方法等做出了明確的界定。
據(jù)了解，老北京酸梅湯的標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了不得含有防腐劑等任何食品添加劑，原材料要符合原材料檢測標(biāo)準(zhǔn)、配方生產(chǎn)工藝要符合傳統(tǒng)熬制工藝，還將實現(xiàn)從原料、生產(chǎn)到運輸、銷售、餐桌等環(huán)節(jié)的追溯。目前，標(biāo)準(zhǔn)在原料配比、熬制工藝等方面的具體細(xì)則還在商討當(dāng)中。
