建立產(chǎn)銷對(duì)接機(jī)制，實(shí)現(xiàn)食品安全全程可追溯，提升首都市民“菜籃子”的質(zhì)量和安全水平；基本完成全市中小學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂“陽光餐飲”工程建設(shè)任務(wù)，繼續(xù)提升3000家餐館、飯店等的服務(wù)品質(zhì)，著力滿足市民餐飲安全需要。
蔬菜2萬噸，果品2萬噸，這是有首都市民“菜籃子”之稱的北京新發(fā)地市場(chǎng)，每天兩個(gè)最重要的成交量底線。作為全市首家設(shè)在批發(fā)市場(chǎng)內(nèi)的專業(yè)食用農(nóng)產(chǎn)品檢測(cè)室，新發(fā)地農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)檢驗(yàn)檢測(cè)中心隨時(shí)對(duì)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量與安全進(jìn)行把控，為從市場(chǎng)走出，最終端上百姓餐桌的蔬果魚肉“保駕護(hù)航”。
另據(jù)首都餐飲業(yè)品質(zhì)提升工作總結(jié)大會(huì)日前發(fā)布，今年共計(jì)3014家餐飲門店通過“品質(zhì)餐飲示范店”驗(yàn)收。在持續(xù)重視推進(jìn)食品質(zhì)量的今天，市民無論自己買還是在外吃，都可以消費(fèi)得踏實(shí)心安。
新發(fā)地市場(chǎng)檢驗(yàn)檢測(cè)中心
全天候運(yùn)行 日檢超千份
由“裕農(nóng)門”進(jìn)入新發(fā)地市場(chǎng)，向北穿過一排排體量龐大的貨車，角落里一幢灰色小樓顯得不太起眼。然而，每天會(huì)有上千份從商戶手中采集的蔬果、水產(chǎn)等樣品送到這里。位于三層的檢驗(yàn)檢測(cè)中心24小時(shí)運(yùn)作不歇，即時(shí)反饋結(jié)果。
“嘀嘀嘀”……檢測(cè)室內(nèi)一陣急促提示音響起，身穿白大褂的檢測(cè)員快步上前，將兩排小試管中的液體分別吸出，依次滴在置于長(zhǎng)方形儀器上的一溜小卡片表面。
據(jù)介紹，長(zhǎng)方形儀器叫做農(nóng)殘速測(cè)儀，小卡片是一種酶試紙。利用試管中的洗脫液浸泡蔬菜樣品，滴在酶試紙上靜置，再通過儀器處理，就可以根據(jù)試紙顏色判斷農(nóng)藥殘留程度——只要不是天藍(lán)色的陰性結(jié)果，均表示農(nóng)殘超標(biāo)。
“翠香獼猴桃，15.2；砂糖橘，11……”檢測(cè)室另一端，兩位檢測(cè)員正相對(duì)而坐。一位提取出各類水果樣品的汁液滴在測(cè)糖儀上，并報(bào)出顯示數(shù)字，另一位則在檢測(cè)單上逐條記錄。
檢測(cè)員解釋，對(duì)不同的農(nóng)產(chǎn)品，快檢項(xiàng)目各有側(cè)重。例如水產(chǎn)品主要看有無孔雀石綠與硝基呋喃的添加，水果除了和蔬菜一樣要測(cè)農(nóng)殘外，還需多測(cè)一項(xiàng)甜度。“每種水果會(huì)有一個(gè)最低標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到了才能算是合格產(chǎn)品。另外甜度不同，售賣價(jià)格肯定也不一樣。”
農(nóng)產(chǎn)全覆蓋 產(chǎn)地皆可溯
西紅柿、白蘿卜……在檢測(cè)室對(duì)面的樣品室，一排排貨架上滿當(dāng)當(dāng)擺放著注有各種號(hào)碼信息的蔬果樣品。新發(fā)地農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)檢驗(yàn)檢測(cè)中心主任李常菊表示，它們?nèi)渴钱?dāng)天采集來的，小到一顆土豆、一粒藍(lán)莓，都可層層追溯到商戶乃至產(chǎn)地。
據(jù)悉，去年以前，新發(fā)地市場(chǎng)采用快檢車進(jìn)入交易區(qū)流動(dòng)抽檢的方式，隨著貨量增大，其自有檢測(cè)部門無法滿足進(jìn)場(chǎng)食用農(nóng)產(chǎn)品的全覆蓋檢測(cè)。在豐臺(tái)區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局推動(dòng)下，新發(fā)地市場(chǎng)與第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)合作，設(shè)立了北京市第一家位于批發(fā)市場(chǎng)內(nèi)的專業(yè)食用農(nóng)產(chǎn)品檢測(cè)室。
李常菊介紹，具體操作中，市場(chǎng)各大門實(shí)行準(zhǔn)入制度，商戶若沒有產(chǎn)地證明或檢測(cè)證明，就需要將貨品產(chǎn)地、車號(hào)、聯(lián)系電話等信息輸入到市場(chǎng)的專用檢測(cè)軟件里。之后將一份樣品，比如車上隨機(jī)的一個(gè)青椒、一個(gè)梨留在收樣點(diǎn)處，再貼上由信息生成的二維碼，才能進(jìn)場(chǎng)交易。“收上來的樣品由檢測(cè)車統(tǒng)一送到中心檢測(cè)室，冬季每天樣本數(shù)量有1000份左右，夏天最多時(shí)能到1500份，可以實(shí)現(xiàn)食用農(nóng)產(chǎn)品的全覆蓋。”
除了免費(fèi)常規(guī)快檢，市場(chǎng)還會(huì)不定期進(jìn)行某些品類的抽檢，比如冬季針對(duì)韭菜、大白菜等的甲醛檢測(cè)。此外，如果商戶要送貨的超市、企事業(yè)單位對(duì)農(nóng)產(chǎn)品有更細(xì)致要求，檢測(cè)室都可以提供相應(yīng)定量檢測(cè)服務(wù)。
日常檢測(cè)中發(fā)現(xiàn)問題怎么辦？李常菊表示，第一時(shí)間會(huì)通知豐臺(tái)區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局的駐場(chǎng)工作人員，找到相應(yīng)商戶，并將貨品進(jìn)行查封，之后送到合作的第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行更細(xì)致精密的檢測(cè)。“若確實(shí)不合格，會(huì)由市場(chǎng)監(jiān)管局處理。這幾年出問題的時(shí)候其實(shí)非常少，農(nóng)戶已經(jīng)有很強(qiáng)的食品安全意識(shí)。”
“陽光餐飲”工程
刀具分色管 儲(chǔ)存更嚴(yán)格
除了買菜自己做，如今生活條件好了，“下館子”也成了頗為普遍的選擇。近年來，在此前“明廚亮灶”基礎(chǔ)上，北京持續(xù)推動(dòng)“陽光餐飲”工程，并進(jìn)一步打造品質(zhì)餐飲企業(yè)。“品質(zhì)”體現(xiàn)在何處？從去年底原址重張，不久前剛剛獲評(píng)品質(zhì)餐飲示范店的地安門馬凱餐廳可以一窺究竟。
灰色磚墻搭配深棕色雕花，重建后的馬凱餐廳外立面古色古香，和諧融入什剎海風(fēng)貌保護(hù)區(qū)氛圍。推門入內(nèi)，服務(wù)員迎面綻開熱情微笑，令人心生暖意。
環(huán)境適宜只是“硬件”，食材和衛(wèi)生更為人們所重視。馬凱餐廳第四代技藝傳承人、經(jīng)理呂永杰介紹，餐廳所有原材料供貨商都是資質(zhì)齊全的正規(guī)企業(yè)，除了索要檢疫證或產(chǎn)品合格證外，還會(huì)自費(fèi)請(qǐng)第三方機(jī)構(gòu)進(jìn)行抽檢，任何一種原材料都可以追溯到產(chǎn)地，確保供應(yīng)鏈上的安全性。
而最能體現(xiàn)餐廳細(xì)節(jié)的，無疑是后廚了。接近11點(diǎn)，馬上要迎來就餐高峰。面點(diǎn)間五六位師傅正搟的搟，包的包，一刻不停地忙碌。墻上掛著6大本檢測(cè)記錄，冰箱冰柜溫度、滅蠅燈清潔、食品添加劑投放……都有據(jù)可查。
隔壁炒菜間爐火正旺，負(fù)責(zé)切配的師傅有的使用紅色菜墩配紅把菜刀，有的使用綠色菜墩配綠把菜刀，這是什么講究呢？呂永杰解釋，“紅色組合”處理生肉，“綠色組合”處理蔬菜，分色管理法保證切配有序衛(wèi)生。
打開碩大冰箱，切配完成的食材碼放整齊。標(biāo)簽上除了品名，還有一項(xiàng)“二次保質(zhì)期”。原來這是馬凱餐廳所屬北京華天飲食集團(tuán)公司特別引入的“百合花示范工程”管理體系，比通行標(biāo)準(zhǔn)更加嚴(yán)格。“二次保質(zhì)期”就是考慮到食材的口感制訂，短于真正保質(zhì)期，即便沒壞，品質(zhì)降低也不會(huì)再使用。
后廚深處，一間單獨(dú)隔出的小屋僅開了一個(gè)窗口，顯得頗為“神秘”。這便是所有操作中對(duì)食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求最高的“冷葷間”，儲(chǔ)存的熟肉、涼菜等都是可以直接入口的。這里決不允許有色塑料袋、生制食品、未清潔食品進(jìn)入，且每天都要用紫外線燈消毒。
值得注意的是，后廚門口墻邊，還掛有薄薄柜子，四層架子上按編號(hào)擺放著服務(wù)員、廚師的手機(jī)、鑰匙、水壺等個(gè)人物品。呂永杰表示，餐廳規(guī)定工作時(shí)間必須將個(gè)人物品統(tǒng)一放置，以免服務(wù)中對(duì)菜品造成污染。
直播保陽光 百分評(píng)品質(zhì)
放入保潔柜中的餐具應(yīng)“光潔澀干”——2分；采用視頻廚房形式的，攝像頭無損壞，角度無偏差——2分……
翻開北京市陽光餐飲提升工程（品質(zhì)餐飲企業(yè)）現(xiàn)場(chǎng)評(píng)估表，總計(jì)100分的分值，涵蓋了就餐環(huán)境、后廚環(huán)境、文化品位等十余個(gè)大類。這便是目前的品質(zhì)餐飲企業(yè)評(píng)選標(biāo)準(zhǔn)。北京市西城區(qū)飲食行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)賈飛躍介紹，今年西城區(qū)據(jù)此圓滿完成260家市級(jí)品質(zhì)餐飲企業(yè)評(píng)審任務(wù)，順利完成540家區(qū)級(jí)品質(zhì)餐飲單位的現(xiàn)場(chǎng)考評(píng)。
評(píng)估表規(guī)定，只有完成了陽光餐飲建設(shè)的餐飲單位，才能參與品質(zhì)餐飲企業(yè)的評(píng)定。賈飛躍表示，這體現(xiàn)了“舌尖上的安全”一步步持續(xù)向前推動(dòng)的歷程。
以西城區(qū)為例，早在三年前，區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局便與區(qū)飲食行業(yè)協(xié)會(huì)合作，設(shè)立專項(xiàng)辦公室。圍繞陽光餐飲示范店、示范街、示范食堂等多項(xiàng)工作制定具體目標(biāo)、內(nèi)容與考核標(biāo)準(zhǔn)，開創(chuàng)了政府引領(lǐng)、協(xié)會(huì)實(shí)施的積極工作模式。
自去年起，“品質(zhì)餐飲”建設(shè)提上日程。在賈飛躍看來，從“陽光”到“品質(zhì)”，內(nèi)涵的延展意味著更多投入與責(zé)任，讓人們“放心”則是不變的追求。“比如使用視頻廚房的餐廳，我們發(fā)現(xiàn)很多顧客點(diǎn)餐前、吃飯時(shí)都會(huì)看。說明這是一種可以讓顧客放心的形式，那就必須用大屏幕，放在顯眼的地方給大家看。”
