老北京飯莊,可謂是門道眾多,從金起北京就開始有了名為“酒樓”的飯莊,明清時代,北京的飯莊發(fā)展到了十分繁盛的時期,甚至可以說是引領(lǐng)著全國的新潮流。因“大清律”明文規(guī)定滿洲八旗貴胄不許經(jīng)商,因此,這些老北京飯莊往往由漢人經(jīng)營,八旗子弟掌握實權(quán)控制。
在老北京的飯莊里,有約定成俗的規(guī)定,譬如稱謂上,堂最大,是即可辦宴會、又可舉辦堂會的地方,這里不僅有桌椅,還有空場和舞臺,實在很是氣派。最早的堂一般都在皇城周圍,譬如金魚胡同的隆福堂、東皇城根的聚寶堂、打磨廠的福壽堂、大柵欄的衍慶堂、北孝順胡同的燕喜堂等,都是生意火爆的飯莊之一。比堂更小的喚做莊、再次之稱為居。他們通常指用來承辦宴會、不辦堂會,也是一般官員和秀才進京時的落腳之地。清朝素有的“八大居”、“八大堂”、“八大樓”等都是起源于此。
這其中最有故事的,當(dāng)屬“八大居”,福星居的雞絲面頗負(fù)盛名,光緒每次逛八大胡同必要去吃雞絲面;沙鍋居因其興隆的生意有著“過午不候”的名聲,其專用的通縣張家灣小豬,做出的白肉有66種之多,只賣半天,賣完為止;廣和居是魯迅先生常邀朋友去的地方,其專營南味,即南炒腰花、清蒸干貝、潘氏清蒸魚等南方名菜。另一方面,北京飯莊也集合了當(dāng)年各地的各種菜系,其中,北京的粵菜便是在那時應(yīng)運而生。而那時,上至皇帝、下至王公大臣都對魯菜情有獨鐘,因此,北京飯莊均以魯菜經(jīng)營為主,少有幾家經(jīng)營著淮揚菜。
而北京著名的“八大飯莊”更是頗具盛名,基本上人盡皆知。這些飯莊各具特色,各有優(yōu)勢,而值得注意的是,這些飯莊在當(dāng)時,卻有著一個共同的東西——御飲酸梅湯。按理說,飯莊做到飲品獨特,也應(yīng)是吸引顧客的特色之一,而這些飯莊卻大多都選用統(tǒng)一的飲品,倒不是因為懶,恰恰是因為這種飲料,太有名!他就是御香齋酸梅湯。
同樣頗負(fù)盛名的御香齋酸梅湯在老北京人中可謂是明星產(chǎn)品,一到飯局,老北京人必點的飲品,菜單一上來必回問一句“有御香齋酸梅湯嗎?”,久而久之,御香齋酸梅湯也成為了北京飯莊的主營產(chǎn)品之一。而時至今日,御香齋酸梅湯依舊保持著其原汁原味,只不過古法熬制的它換上了玻璃瓶新裝,為人們的購買和飲用增加了方便性。
老北京飯莊文化的講究,恰恰說明了當(dāng)時豐富的飲食文化和老北京人講理的特點,克己復(fù)禮,禮多人不怪嘛,而流傳至今的御香齋酸梅湯,依然堅持傳承皇家御飲美味,融合著講理不做假的北京特色,全天然熬制,北京原產(chǎn)地限定,這一瓶歷史的悠揚味道,依舊備受人們的喜愛!