最近,“315打假晚會(huì)”剛結(jié)束不久,網(wǎng)上又出現(xiàn)了一大批“食品黑”,更有傳言稱大家平時(shí)食用的面條里有膠、有增稠劑等有害物質(zhì)。
諸多掛面企業(yè)都被黑得“體無(wú)完膚”,說(shuō)其面條有膠、有增稠劑等違規(guī)食品添加劑。2011年至今基本年年有類似偽科學(xué)質(zhì)疑、以假新聞形式報(bào)道,內(nèi)部人士爆料等消息層出不窮,但卻不見(jiàn)任何確切消息源的信息。
那么深藏在面粉里面,類似于“膠”的物質(zhì)到底是什么呢?答案是面筋。
掛面由面粉加工而成,面粉由淀粉、蛋白質(zhì)(俗稱面筋)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等組成。面條的“韌性”來(lái)自面筋,而面筋的“韌性”來(lái)自其主要成分之一的:麥醇溶蛋白。有研究表明,麥醇溶蛋白對(duì)面粉的粘附性增加明顯,既然知道了“麥醇溶蛋白”是面條韌性的主要原因,那是不是可以把主要成分提取出來(lái),加到面條里面,讓它更有“韌勁”?于是一款名叫“小麥面筋”的食品添加劑就橫空出世了。
同理,玉米芯里可提取出木糖醇作為甜味劑,魔芋里面可提取出魔芋膠作為增稠劑,檸檬里面可提取出檸檬酸作為酸味劑,另外,一些人工合成的化學(xué)物質(zhì),比如我們常見(jiàn)的小蘇打等等,也對(duì)食品有改良效果,經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期驗(yàn)證,在確保對(duì)人體無(wú)毒無(wú)害情況,也被添加到食品。國(guó)家出臺(tái)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-2014)中規(guī)范了食品添加劑的使用,包括使用范圍、用量和用法等都做了規(guī)定。也就是說(shuō),符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的添加劑是合法合規(guī)使用的,也能保證人體健康。
當(dāng)加水和面,面粉中的蛋白質(zhì),特別是其中的麥醇溶蛋白和麥谷蛋白大量吸水,發(fā)生膨脹,分子間互相粘結(jié),形成了面團(tuán)的骨架組織。如將面團(tuán)靜置20分鐘后再用清水反復(fù)搓洗,可將面團(tuán)中淀粉等物質(zhì)洗掉,剩下具有一定黏性和彈性的網(wǎng)絡(luò)狀凝膠物質(zhì),這就是面粉中的蛋白質(zhì),也即民間俗稱的“面筋”。
此外,面粉由碳、氫等元素組成,都屬可燃性物質(zhì),當(dāng)把掛面在空氣中點(diǎn)燃時(shí),很容易達(dá)到著火點(diǎn)的溫度,滿足物質(zhì)燃燒三條件(可燃性物、氧氣、燃點(diǎn)溫度),所以掛面可燃是正常的現(xiàn)象。
至于燃燒后的黑色物質(zhì)是面粉不完全燃燒后的產(chǎn)物,非網(wǎng)絡(luò)謠傳燃燒后出現(xiàn)的黑色物質(zhì)是有害物質(zhì),此時(shí)主要成分是無(wú)機(jī)鹽。氣味則是蛋白質(zhì)燃燒產(chǎn)生的類似于燒焦羽毛的味道。對(duì)于掛面含膠或可燃的謠言,原國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局、湖南省食品藥品監(jiān)督管理局、河北省食品藥品監(jiān)督管理局已于2017年5月份均也曾專題辟謠。
在一般掛面的配料表中,除了面粉、水、鹽,我們不難看到有魔芋精粉、增稠劑,這兩樣都是食品添加劑,也是面條“爽滑”的原因。但食品添加劑不等于非法食品添加劑,面條內(nèi)含的增稠劑成分都是在國(guó)家規(guī)定的計(jì)量范圍內(nèi)進(jìn)行使用的,是安全的,不存在違規(guī)行為。
注重食品安全固然是好事,但切勿造謠傳謠,希望對(duì)于此類事件,被造謠的企業(yè)也可以拿起法律武器,維護(hù)自身的合法權(quán)益。
