2020年8月15日，四川山海食品有限公司（以下統(tǒng)一簡(jiǎn)稱(chēng)“山海食品”）的“橄欖油火鍋底料新品策略研討會(huì)”在四川山海酒店會(huì)議中心舉行。
據(jù)山海食品研發(fā)中心總工程師張義書(shū)介紹，山海食品將在2020年三季度重磅推出以“藝廚山海”為子品牌的橄欖油火鍋底料，以創(chuàng)新的品牌和形象設(shè)計(jì)，彰顯“橄于享瘦”的解饞不胖的定位和極具個(gè)性的新式飲食態(tài)度。
對(duì)此，山海食品就川調(diào)食品企業(yè)在調(diào)味料行業(yè)如何發(fā)展、技術(shù)革新等問(wèn)題，對(duì)張義書(shū)總工進(jìn)行了一場(chǎng)專(zhuān)訪。
張義書(shū)總工從事食品行業(yè)二十余年，大半的行業(yè)生涯都在與食品特別是調(diào)味品打交道，從研發(fā)生產(chǎn)供應(yīng)鏈到銷(xiāo)售，都有豐富的經(jīng)驗(yàn)，對(duì)行業(yè)現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)都有獨(dú)到的見(jiàn)解。讓我們和張義書(shū)總工一起來(lái)探討新型企業(yè)在復(fù)合型調(diào)味料行業(yè)中該如何順勢(shì)而行。
【一】
Q：您如何看待復(fù)合型調(diào)味料呢？
A：復(fù)合調(diào)味料核心功能是提升烹飪效率，它們因?yàn)榫邆浔憬莼?biāo)準(zhǔn)化、性價(jià)比高的三大特征，十分符合年輕一代消費(fèi)者的生活方式和消費(fèi)習(xí)慣。
【二】
Q：您認(rèn)為復(fù)合型調(diào)味料的發(fā)展前景如何？
A：現(xiàn)在是“低滲透+懶人經(jīng)濟(jì)”的趨勢(shì)，復(fù)合調(diào)味料行業(yè)可以說(shuō)正處于高速成長(zhǎng)期，我們中國(guó)市場(chǎng)龐大，市場(chǎng)滲透率也較低，這讓復(fù)合型調(diào)味料發(fā)展空間非常大。
【三】
Q：看來(lái)您十分看好復(fù)合型調(diào)味料，那有什么依據(jù)對(duì)復(fù)合型調(diào)味料進(jìn)行預(yù)測(cè)嗎？
A：我們可以從縱橫的方向?qū)?fù)合型調(diào)味料進(jìn)行分析。從縱向去看，我記得2018 年復(fù)合型調(diào)味料行業(yè)收入高達(dá)一千多億元，甚至行業(yè)預(yù)計(jì)未來(lái)5年復(fù)合調(diào)味料行業(yè)收入復(fù)合增長(zhǎng)15%+，這是非?？捎^的；而從橫向比較，我們中國(guó)還是以醬油、醋這類(lèi)單一調(diào)味品為主，復(fù)合調(diào)味品占比仍然很小，在家庭日常使用復(fù)合調(diào)料率甚至不到20%，遠(yuǎn)低于其他如日本、韓國(guó)、美國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家，他們的消費(fèi)占比在59%以上，一比較就可以看出中國(guó)的復(fù)合型調(diào)味料市場(chǎng)的龐大。
【四】
Q：那您如何看待中國(guó)的復(fù)合型調(diào)味料市場(chǎng)中各大品牌的格局呢？
A：我認(rèn)為中國(guó)復(fù)合型調(diào)味料的格局好，但市場(chǎng)品牌待覺(jué)醒。這一行業(yè)進(jìn)入門(mén)檻低，細(xì)分領(lǐng)域眾多，玩家高度分散，成規(guī)模后壁壘極高；大部分頭部玩家大經(jīng)銷(xiāo)商制；中高端產(chǎn)品增速高于中低端。
【五】
Q：那可以從銷(xiāo)售渠道的角度來(lái)談?wù)剰?fù)合型調(diào)味嗎？
A：短期來(lái)看，復(fù)合型調(diào)味料終端餐飲渠道需求比零售端更加旺盛，尤其是連鎖餐飲品牌為代表的KA客戶要求調(diào)味料可以標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)制。幫助此類(lèi)客戶實(shí)現(xiàn)復(fù)合調(diào)味產(chǎn)品定制的企業(yè)會(huì)最先受益，例如某餐飲品牌的自身火鍋底料，其運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)就憑借餐飲訂單實(shí)現(xiàn)快速發(fā)展，并且在零售端也取得良好業(yè)績(jī)。未來(lái)，知名餐飲品牌向上游延伸或?qū)⒊蔀橼厔?shì)。
【六】
Q：那您認(rèn)為發(fā)展復(fù)合型調(diào)味料，可能會(huì)面對(duì)哪些難題呢？
A：會(huì)面對(duì)復(fù)合調(diào)味品發(fā)展的一個(gè)主要難題，多sku。中國(guó)各地的餐飲文化差異較大，飲食習(xí)慣不同，導(dǎo)致中式復(fù)合調(diào)味料sku眾多，眾口難調(diào)。所以全國(guó)性的復(fù)合調(diào)味料都比較少見(jiàn)，而復(fù)合調(diào)味品的推廣需要?jiǎng)?chuàng)造使用環(huán)境，符合當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣，才能實(shí)現(xiàn)零售端較好的發(fā)展。例如，海鮮醬油和蒸魚(yú)豉油在廣東等地區(qū)的流行。
【七】
Q：聊到口味受限于區(qū)域性，我們也發(fā)現(xiàn)很多知名的川味復(fù)合型調(diào)味料并非四川本地企業(yè)，請(qǐng)問(wèn)您怎么看待這個(gè)問(wèn)題的？
A：我們有句老話，“一線的眼光只能做一縣的生意。”企業(yè)能發(fā)展到多大，最大的關(guān)鍵在于能夠看到多大的市場(chǎng)格局。不少川味調(diào)料企業(yè)具有的是產(chǎn)品思維，而非顧客思維。“顧客要的并非是鉆頭，而是鉆頭鉆的孔。”許多本地人認(rèn)為的“正宗”，并非其他區(qū)域的消費(fèi)者也認(rèn)為“正宗”。也就是說(shuō)，顧客要的并非是產(chǎn)品本身，而是利益，比如口味、享受、健康等。比如，當(dāng)初某火鍋餐飲品牌推出的火鍋底料因其口味無(wú)法在川渝地區(qū)立足被逼出川，如今卻成就了享譽(yù)中外的火鍋大拿。我覺(jué)得這是川調(diào)企業(yè)值得思考的問(wèn)題。
【八】
Q：您覺(jué)得山海食品進(jìn)入川味復(fù)合型調(diào)味料市場(chǎng)表現(xiàn)會(huì)如何？
A：首先，山海食品之前是我的老合作伙伴了，現(xiàn)在有幸加入這個(gè)年輕團(tuán)隊(duì)跟他們一起二次創(chuàng)業(yè)，說(shuō)實(shí)話，我覺(jué)得山海食品進(jìn)入復(fù)合型調(diào)味料市場(chǎng)還是很有優(yōu)勢(shì)的。山海集團(tuán)旗下的成都山海油脂有限公司是成都規(guī)模最大的民營(yíng)油脂企業(yè)，對(duì)山海食品可以說(shuō)是極大的助力支持，而且山海食品不僅旗下有眾多川味調(diào)味料品牌，也有豐富的川味調(diào)料研發(fā)經(jīng)驗(yàn)，很期待山海食品在復(fù)合型調(diào)味料行業(yè)做出一番“川調(diào)蜀韻”的風(fēng)采。
【九】
Q：那您認(rèn)為哪些品類(lèi)的川味復(fù)合型調(diào)味料最容易發(fā)展呢，可以給我們一些建議嗎？
A：我覺(jué)得火鍋料是當(dāng)之無(wú)愧最先發(fā)展的，復(fù)合調(diào)料一般經(jīng)歷“單一爆款--品類(lèi)擴(kuò)張--品牌整合”三階段。餐調(diào)比高低決定復(fù)合調(diào)料發(fā)展順序，火鍋料是復(fù)合調(diào)味料中餐調(diào)比最高的，且其理論上餐調(diào)比可以無(wú)上限，也最先發(fā)展，這與某跨國(guó)企業(yè)其中的產(chǎn)品番茄醬類(lèi)似。其次是具有四川口味特色但又難以復(fù)制的產(chǎn)品，像樂(lè)山的缽缽雞，雙流麻辣兔頭等等，這些都是可以考慮為優(yōu)先發(fā)展的品類(lèi)。
【十】
Q：山海食品即將推出的“橄欖油火鍋底料”，你有什么期待？
A：我們上午全面研討了這款產(chǎn)品的策略，這一款產(chǎn)品是在品牌上用“藝廚山海”與“圣瑞”的品牌跨界產(chǎn)品，創(chuàng)意非常新穎，風(fēng)格可以說(shuō)是中西合璧，我覺(jué)得是一次全新的嘗試，也是一次有意義的變革，因?yàn)榻Y(jié)合了川味與非川味的飲食結(jié)構(gòu)的精髓，標(biāo)志著川味復(fù)合型調(diào)味料邁出了新的一步，開(kāi)啟了一個(gè)新的篇章，我非常期待！
后記：這次采訪非常順利，主要感謝張義書(shū)總工的特別配合。張義書(shū)先生真的是一位十分謙遜的食品行業(yè)專(zhuān)家，在采訪之前我們已經(jīng)了解到，張義書(shū)總工從事食品行業(yè)二十余年，大半的行業(yè)生涯都在與食品特別是調(diào)味品打交道，從研發(fā)生產(chǎn)供應(yīng)鏈到銷(xiāo)售，不僅有豐富的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，對(duì)行業(yè)現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)也有獨(dú)到的見(jiàn)解，然而在我們聊起他職業(yè)生涯的成就時(shí)，他卻表示，自己只是調(diào)味品行業(yè)的“掃地僧人，耳濡目染罷了”。
