后疫情時(shí)代，餐飲食品概念逐漸興起。11月19日，針對(duì)餐飲食品，成都市食品工業(yè)協(xié)會(huì)聯(lián)合王家渡食品、復(fù)星星元、致同會(huì)計(jì)師事務(wù)所共同舉辦“首屆餐飲食品發(fā)展趨勢(shì)論壇”，旨在持續(xù)推動(dòng)餐飲食品品類健康發(fā)展。
論壇上，成都市食品工業(yè)協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)兼秘書(shū)長(zhǎng)任偉維結(jié)合四川食品行業(yè)現(xiàn)狀圍繞“餐飲食品”做了分享，他認(rèn)為：“川菜、川味作為四川代表性特色已經(jīng)逐漸融入食品工業(yè)化，但標(biāo)準(zhǔn)化程度還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，需要協(xié)會(huì)、研發(fā)專家和餐飲企業(yè)一起共同努力，推動(dòng)更多川菜成為標(biāo)準(zhǔn)化餐飲食品，讓世界嘗到川味，愛(ài)上川味。”
成都市食品工業(yè)協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)兼秘書(shū)長(zhǎng)任偉維
疫情催化推動(dòng)，王家渡食品方便菜銷售額暴增525%
有豐富川菜底蘊(yùn)的王家渡食品公司，在餐飲食品領(lǐng)域的研究與探索已經(jīng)有10年了。在過(guò)去的10年中，王家渡食品秉承模擬手工，國(guó)標(biāo)生產(chǎn)的原則，一方面?zhèn)鞒袀鹘y(tǒng)的烹飪技藝做食品標(biāo)準(zhǔn)化，一方面嚴(yán)格按照國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。在解決標(biāo)準(zhǔn)化，提升運(yùn)營(yíng)效率的基礎(chǔ)上，從消費(fèi)者端出發(fā)，發(fā)揮餐飲+食品的優(yōu)勢(shì)，高度還原廚師手藝。
2020年新冠肺炎疫情，消費(fèi)者對(duì)方便速食食品需求劇增，Z時(shí)代年輕消費(fèi)者與精致媽媽成為主要貢獻(xiàn)人群，這類人群對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)、儀式感需求均有提升。疫情催化推動(dòng)餐飲食品進(jìn)入發(fā)展快車道，王家渡食品彎道超車領(lǐng)跑餐飲食品行業(yè)，據(jù)王家渡食品公司數(shù)據(jù)顯示，2020年1-9月方便菜系列產(chǎn)品銷售額同比增長(zhǎng)525%。
Z時(shí)代年輕消費(fèi)群體帶動(dòng)核心銷售增長(zhǎng)
數(shù)據(jù)來(lái)源：第一財(cái)經(jīng)商業(yè)數(shù)據(jù)中心
王家渡食品攻克餐飲食品菜品標(biāo)準(zhǔn)化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)技術(shù)難題
隨著餐飲食品行業(yè)持續(xù)擴(kuò)大，餐飲食品的食品安全變得尤為重要。餐飲食品在標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)過(guò)程中兩個(gè)過(guò)程至關(guān)重要：一是餐廳廚師烹飪的菜品經(jīng)過(guò)再次研發(fā)轉(zhuǎn)化成為可標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的餐飲食品，即菜品標(biāo)準(zhǔn)化。另一個(gè)是中央廚房/工廠不斷探索鉆研，能攻克餐飲食品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)過(guò)程中的技術(shù)難題。
餐飲食品標(biāo)準(zhǔn)化是一種創(chuàng)新，是基于食品安全與質(zhì)量的設(shè)計(jì)創(chuàng)新，這主要發(fā)生在菜品標(biāo)準(zhǔn)化的階段。菜品標(biāo)準(zhǔn)化要求做到原料標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一、原料供應(yīng)穩(wěn)定、工藝與設(shè)備創(chuàng)新以及評(píng)估方法等。王家渡食品在餐飲食品行業(yè)深耕10年，在研發(fā)與標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)過(guò)程中，既達(dá)到了菜品標(biāo)準(zhǔn)化的要求，同時(shí)將食品安全質(zhì)量理念與管控要求設(shè)計(jì)融入到管理流程和產(chǎn)品操作規(guī)程中。
王家渡食品首次公開(kāi)餐飲食品標(biāo)準(zhǔn)化七大核心過(guò)程，高度還原廚房烹飪特色
以美味為基礎(chǔ)的餐飲食品，是消費(fèi)者心之所向。為保持廚房烹飪的特色，高度還原廚房烹飪的味道，王家渡食品在餐飲食品的研發(fā)和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)過(guò)程中，采用廚政結(jié)合的方式，每一款標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的餐飲食品，均要經(jīng)過(guò)七大核心過(guò)程點(diǎn)：
1、選擇高標(biāo)準(zhǔn)的原型菜。眉州東坡餐廳，擁有3000名廚師，每一道菜均有菜品CEO，并且眉州東坡集團(tuán)每年舉辦廚藝大賽評(píng)選，獲獎(jiǎng)產(chǎn)品才有資格作為產(chǎn)品原型。
2、拆分烹飪過(guò)程，收集過(guò)程數(shù)據(jù)。數(shù)據(jù)收集從菜品食材選擇、切菜方法、油溫、用量、順序等細(xì)節(jié)環(huán)節(jié)入手。
3、分析數(shù)據(jù)，匹配設(shè)備及標(biāo)準(zhǔn)。數(shù)據(jù)經(jīng)過(guò)分析后，進(jìn)行原材料、溫度、順序、工藝、設(shè)備匹配、環(huán)境溫度等多個(gè)維度拆分，并最終匹配國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
4、多維度重組數(shù)據(jù)，固定標(biāo)準(zhǔn)化參數(shù)，用于轉(zhuǎn)化工藝。
5、反向推導(dǎo)。參考小樣營(yíng)養(yǎng)成分表，基于健康需求反向推導(dǎo)，重組參數(shù)。
6、標(biāo)準(zhǔn)化量產(chǎn)。
7、成品原樣追蹤。與原型菜對(duì)比跟蹤，持續(xù)優(yōu)化。
王家渡食品持續(xù)優(yōu)化迭代產(chǎn)品，滿足餐飲企業(yè)/消費(fèi)者多樣化需求
產(chǎn)品上市后，王家渡食品根據(jù)外部市場(chǎng)環(huán)境，持續(xù)快速迭代，針對(duì)B端客戶，王家渡食品有一整套解決方案式服務(wù)模式。通過(guò)與客戶高頻次互動(dòng)，了解客戶菜單，后廚設(shè)備等細(xì)節(jié)，針對(duì)客戶需求提出整套解決方案，滿足客戶需求。目前已經(jīng)服務(wù)于上海全家、康師傅、田老師、和府撈面、頭一號(hào)等餐飲客戶。
針對(duì)C端王家渡食品的產(chǎn)品均從消費(fèi)者需求出發(fā)，通過(guò)研究消費(fèi)者食用場(chǎng)景，不斷與消費(fèi)者互動(dòng)溝通，持續(xù)優(yōu)化產(chǎn)品。 產(chǎn)品覆蓋山姆會(huì)員店、伊藤洋華堂、沃爾瑪、家樂(lè)福、全家、羅森、7-11等線下零售渠道，線上京東、天貓、拼多多均有旗艦店。
食品、餐飲不斷融合是未來(lái)的趨勢(shì)，王家渡食品走在行業(yè)最前端
在談及餐飲食品品類發(fā)展前景時(shí)，復(fù)星星元資本投資執(zhí)行總經(jīng)理孫東霞分享說(shuō)：“餐飲食品化，食品餐飲化，食品和餐飲不斷融合是未來(lái)的趨勢(shì)。餐飲食品化主要是為了解決餐飲門店過(guò)度依賴廚師手藝、門店成本過(guò)高、運(yùn)營(yíng)管理效率不高等難題。”
復(fù)星星元資本投資執(zhí)行總經(jīng)理孫東霞
小吃領(lǐng)域的絕味、周黑鴨；火鍋領(lǐng)域的海底撈火鍋底料、自熱小火鍋；正餐領(lǐng)域眉州東坡旗下王家渡食品方便菜、采用低溫慢煮工藝的王家渡午餐肉腸、王家渡川味香腸等都是餐飲食品的典型代表。其中，火鍋領(lǐng)域海底撈的食品板塊已經(jīng)成長(zhǎng)為千億市值食品企業(yè)的代表，正餐領(lǐng)域的眉州東坡也走在了餐飲食品的前列，餐飲食品是未來(lái)餐飲和食品融合的新物種，王家渡食品是眉州東坡在餐飲食品領(lǐng)域的重要成果。
未來(lái)，王家渡食品將在餐飲食品的賽道上持續(xù)發(fā)力，為廣大消費(fèi)者提供更多美味、健康、便捷的餐飲食品。為更多餐飲企業(yè)客戶提供定制化解決方案，為餐飲食品行業(yè)的健康發(fā)展做出貢獻(xiàn)。
