根據(jù)國(guó)務(wù)院應(yīng)對(duì)新型冠狀病毒肺炎疫情聯(lián)防聯(lián)控機(jī)制綜發(fā)[2021] 82號(hào)文件《關(guān)于印發(fā)重點(diǎn)場(chǎng)所、重點(diǎn)單位、重點(diǎn)人群新冠肺炎疫情常態(tài)化防控相關(guān)防護(hù)指南通知》的精神，結(jié)合2020年12月印發(fā)的《餐飲服務(wù)業(yè)新冠肺炎疫情常態(tài)化防控工作指南》，針對(duì)當(dāng)前疫情防控形勢(shì)，重新修訂完善了餐飲服務(wù)業(yè)在疫情常態(tài)化防控期間相關(guān)防護(hù)工作的指南，望各企業(yè)認(rèn)真遵照?qǐng)?zhí)行。
一、企業(yè)管理
1. 各經(jīng)營(yíng)單位必須成立防控工作小組，由企業(yè)法人或指定專人全面負(fù)責(zé)，制定應(yīng)急工作預(yù)案，落實(shí)單位主體責(zé)任，做好信息采集工作，建立報(bào)備制度。
2. 企業(yè)應(yīng)儲(chǔ)備好防護(hù)物資，包括但不限于：口罩、消毒劑/酒精、空調(diào)系統(tǒng)專用消毒劑、洗手液等防護(hù)用品，配備紅外線測(cè)溫儀等。
3. 企業(yè)應(yīng)及時(shí)掌握工作人員疫苗接種情況，做到應(yīng)接盡接，建立工作人員健康監(jiān)測(cè)制度。
4. 企業(yè)按照地區(qū)常態(tài)化防控管理要求，要對(duì)全體員工開展疫情防控相關(guān)防護(hù)工作培訓(xùn)，將常態(tài)化防控工作落實(shí)到每一崗位之中。
5. 結(jié)合上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布的《綠色餐廳團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)》內(nèi)容落實(shí)疫情防控相關(guān)防護(hù)工作要求。
二、店堂管理
1. 店內(nèi)需配有測(cè)溫器，對(duì)進(jìn)入餐廳（館）顧客、網(wǎng)約配送員等人員進(jìn)行體溫檢測(cè)和核驗(yàn)健康碼，體溫和健康碼正常者方可進(jìn)入。
2. 按照全面精準(zhǔn)開展環(huán)境衛(wèi)生和消毒工作的有關(guān)規(guī)定，做好餐飲服務(wù)場(chǎng)所消毒工作，做好清潔消毒記錄并在公共區(qū)域公示；做好收銀臺(tái)、電梯、公共衛(wèi)生間等公用設(shè)備設(shè)施和門把手等高頻接觸物體表面的定時(shí)清潔消毒；有條件的餐飲服務(wù)單位可在電梯口、收銀臺(tái)、進(jìn)門處等配備消毒劑或感應(yīng)式手消毒設(shè)施；就餐區(qū)無(wú)洗手設(shè)施的，應(yīng)配備免洗手消毒液等用品或手消毒設(shè)施。
3. 確保有效通風(fēng)換氣，室內(nèi)低于26度溫度時(shí)，盡量采用自然通風(fēng)加強(qiáng)室內(nèi)空氣流通。如使用中央空調(diào)，應(yīng)在開啟前檢查設(shè)備確保運(yùn)行正常，確保新風(fēng)取風(fēng)口與排風(fēng)口之間保持一定距離，運(yùn)行過(guò)程中以最大新風(fēng)量運(yùn)行，加強(qiáng)對(duì)冷卻水、冷凝水等衛(wèi)生管理，定期對(duì)送風(fēng)口等設(shè)備和部件進(jìn)行清洗、消毒或更換。
4. 公共衛(wèi)生間要確保通風(fēng)良好，洗手設(shè)備正常運(yùn)行，洗手盆、地漏等水封隔離有效。每日打掃環(huán)境及坐具清潔消毒并做好記錄，保持地面、墻壁、洗手池?zé)o污垢、便池?zé)o糞便污物累積，室內(nèi)無(wú)蚊蠅。衛(wèi)生間洗手池配備足夠的洗手液、消毒酒精、手紙。
5. 當(dāng)本地疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)的“流調(diào)”確切告知本店出現(xiàn)新冠肺炎確診病例，疑似病例和無(wú)癥狀感染者逗留過(guò)，應(yīng)在屬地疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)的指導(dǎo)下對(duì)場(chǎng)所進(jìn)行終末消毒，同時(shí)對(duì)空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng)進(jìn)行清洗和消毒處理，經(jīng)預(yù)防機(jī)構(gòu)評(píng)價(jià)合格后方可重新啟用。
6. 推廣分餐制，餐廳（館）提供公筷公勺，倡議實(shí)施消費(fèi)者“桌長(zhǎng)制”（適量點(diǎn)菜、使用公筷公勺、分餐、剩余食物餐后打包），建議就餐時(shí)間不超過(guò)兩小時(shí)。
7. 加強(qiáng)垃圾分類管理，及時(shí)收集并清運(yùn)。廢棄口罩應(yīng)設(shè)置專門垃圾桶或垃圾袋。每天對(duì)垃圾存放設(shè)施進(jìn)行清潔消毒。餐廚垃圾處置應(yīng)當(dāng)符合法律、法規(guī)、規(guī)章的要求。
8.企業(yè)應(yīng)通過(guò)海報(bào)、電子屏和宣傳欄等加強(qiáng)新冠肺炎防控知識(shí)宣傳。
三、工作人員管理
1.對(duì)有流動(dòng)經(jīng)歷的工作人員要采集了解動(dòng)態(tài)并登記匯總，對(duì)有疫情發(fā)生地區(qū)生活史、旅行史以及與確診病例有密切接觸這三個(gè)方面情況的工作人員嚴(yán)格按有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。工作人員宿舍要勤打掃、消毒，做好每日工作人員測(cè)溫記錄，確保宿舍安全。
2.店內(nèi)建立測(cè)溫臺(tái)賬，持續(xù)記錄每個(gè)人的體溫狀況。如發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、感冒、咳嗽、呼吸道感染的人員等疑似新冠肺炎典型癥狀，應(yīng)停止工作并及時(shí)上報(bào)單位或所在地區(qū)專業(yè)部門，及時(shí)到定點(diǎn)醫(yī)療機(jī)構(gòu)就診并按規(guī)定進(jìn)行隔離，就診途中避免乘坐公共交通工具，防止交叉污染。如工作人員發(fā)現(xiàn)共同居住人或密切接觸者出現(xiàn)疑似新冠肺炎癥狀，要及時(shí)到定點(diǎn)醫(yī)療機(jī)構(gòu)就診并上報(bào)單位或地區(qū)專業(yè)管理部門。
3. 工作人員、網(wǎng)約配送員在工作期間，全程佩戴醫(yī)用外科口罩或以上級(jí)別口罩；口罩弄濕或弄臟后要及時(shí)更換。
4. 工作人員應(yīng)保持工作服整潔，注意個(gè)人衛(wèi)生，及時(shí)進(jìn)行手部清潔消毒，避免用未清潔的手觸摸口、眼、鼻，打噴嚏、咳嗽時(shí)用紙巾遮住口鼻或采用肘臂遮擋等。
5. 工作人員應(yīng)及時(shí)配合所屬地疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)開展的流行病調(diào)查工作并積極配合做好個(gè)人核酸檢測(cè)。
四、顧客管理
1. 所有顧客進(jìn)店就餐前要進(jìn)行體溫檢測(cè)和核驗(yàn)健康碼，體溫和健康碼不正常者，應(yīng)要求顧客離店并及時(shí)就醫(yī)檢查，同時(shí)做好登記，保持可追溯。
2. 營(yíng)業(yè)期間要根據(jù)店堂內(nèi)人群密集程度和可能存在的風(fēng)險(xiǎn)隱患，采取相應(yīng)的導(dǎo)流措施和預(yù)警：應(yīng)盡可能擴(kuò)大客人就餐時(shí)人與人的間隔距離，可推行分時(shí)就餐、錯(cuò)位就餐等方式，確保顧客就餐安全。尤其是團(tuán)餐企業(yè)，可以采取分批次就餐、桌上單人用餐透明隔離欄、分裝成盒飯送餐到崗位等方法。
3. 在前臺(tái)、收銀臺(tái)、取餐點(diǎn)、等待區(qū)等區(qū)域設(shè)置“一米線”提醒顧客保持安全距離。嚴(yán)格控制人流密度、進(jìn)店人數(shù)要與餐位數(shù)相匹配，不得造成點(diǎn)餐、等餐、等位等人員聚集。提倡建立顧客預(yù)約制度，合理安排顧客到店時(shí)間，避免人員聚集。提倡非接觸式點(diǎn)餐、結(jié)賬。
五、食材管理
1. 加強(qiáng)食材采購(gòu)管理，做好索證索票，確保各類食材、食品的安全。絕不使用過(guò)期和不新鮮的原材料。采購(gòu)進(jìn)口冷鏈?zhǔn)巢男杷魅∈巢膯纹放涡鹿诜窝讬z測(cè)報(bào)告。
2. 禁止經(jīng)營(yíng)野味，不在廚房宰殺家禽。
六、冷庫(kù)管理
1. 每日檢查冷庫(kù)設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)，確保冷庫(kù)內(nèi)在冷凍零度以下、冷藏零度以上18度以下的溫度下工作。
2. 冷鏈?zhǔn)巢倪M(jìn)庫(kù)時(shí)需對(duì)食材接觸面、外包裝（箱）、用具、高頻接觸面、垃圾桶、衛(wèi)生潔具等進(jìn)行更高頻率的清潔和消毒。
3. 進(jìn)口冷鏈?zhǔn)巢男栝_箱后對(duì)箱內(nèi)包裝食材的表面進(jìn)行消毒。
4. 冷庫(kù)應(yīng)設(shè)專人管理，搬運(yùn)冷鏈?zhǔn)称窌r(shí)穿工作服、佩戴一次性醫(yī)用外科口罩或以上級(jí)別的口罩、戴一次性手套，必要時(shí)穿戴帽子。直接接觸、切割進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称返模黾优宕黝w粒物防護(hù)口罩、護(hù)目鏡、防水圍裙。處理冷鮮食品工作人員在每日定期開展體溫檢測(cè)的基礎(chǔ)上，定期開展核酸檢測(cè)。
七、外賣管理
1. 企業(yè)制作半成品銷售的，應(yīng)當(dāng)在包裝或容器上標(biāo)明單位名稱、地址、聯(lián)系方式，以及食品名稱、加工制作時(shí)間、保存條件、保存期限、加熱制作要求等內(nèi)容。
2. 餐飲單位從事外賣服務(wù)的，不得超出市場(chǎng)監(jiān)管局許可核準(zhǔn)的經(jīng)營(yíng)范圍，供餐數(shù)量要與自身規(guī)模和供應(yīng)能力相適應(yīng)。一家餐飲單位向同一服務(wù)對(duì)象一次供餐不得超過(guò)200人份；凡供餐超過(guò)200人份的，食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)取得“集體用餐配送膳食”或“團(tuán)體膳食外賣”經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目許可。
3. 外賣外送餐食，宜采用密封方式盛放并使用“食安封簽”。如無(wú)封簽，可選用一次性使用，不可復(fù)原的材料封閉包裝，防止運(yùn)送過(guò)程中污染餐食。使用的保溫箱、物流車及周轉(zhuǎn)用具須每天清潔消毒。
4. 有條件的餐飲企業(yè)應(yīng)為外賣小哥設(shè)立指定通道；為外賣小哥提供口罩、消毒液等用品。
上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)
2021年8月
